石晓峰　陈善峰　王玉露

摘要：麦汁中蛋白质的含量和分布在一定程度上决定了成品啤酒的蛋白质含量和分布。采用隆丁区分法和凝胶电泳技术分析挤压添加耐高温α-淀粉酶高粱辅料麦汁的蛋白质组分，预测啤酒蛋白质组分。测得麦汁中高相对分子质量含氮物质、中相对分子质量含氮物质和低相对分子质量含氮物质含量分别为16、14.6和52.5 mg/100 mL，相对分子质量主要集中在12～15、和36～42 kDa等3个区间。

关键词： 高粱；挤压膨化；隆丁区分；凝胶电泳

中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）12-3003-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.12.052

Analysis of Protein Component of Wort with the Extruded Adjunct of Medium Temperature Alpha-amylase-added Sorghum

SHI Xiao-feng，CHEN Shan-feng，WANG Yu-lu

（College of Agriculture Engineering and Food Science， Shandong University of Technology， Zibo 255091， Shandong， China）

Abstract： The content and distribution of worf protein represent these characters in beer product to a certain extent. By Lundin fraction and SDS-PAGE， the protein components of wort in brewing with the extruded adjunct of medium temperature alpha-amylase-added maind of with sorghum were analyzed to predict the protein components of beer. The results showed that content of ranging in relative molecular weight of 12～15，30～34 and 36～42 kDa were 16，14.6 and 52.5 mg/100 mL，respectively.

Key words： extrusion； sorghum； lundin fraction； SDS-PAGE

高粱不仅富含淀粉而且价格低廉，以高粱作啤酒辅料能够降低啤酒生产成本，但辅料添加过量会降低可溶性蛋白含量，影响酵母生长，降低啤酒质量[1]。添加耐高温α-淀粉酶并结合挤压膨化技术可以促进蛋白质和淀粉等大分子物质分解，增加氨基酸和还原糖等小分子含量[2]。

高分子含氮物使啤酒口味醇厚；中分子含氮物有利于啤酒泡沫形成[3]；低分子含氮物中α-氨基氮是酵母生长的主要氮源，且麦汁中α-氨基氮含量越高酵母菌繁殖和发酵能力越高[4]，发酵时间越短。啤酒的泡持性、稳定性和风味与啤酒中蛋白质组成及含量密切相关，而麦汁中蛋白质的含量和分布对成品酒中的蛋白质含量和分布影响显著[5]，麦汁中一定范围内的高分子氮、中分子氮和低分子氮可保证成品啤酒具有良好的泡持性、稳定性和适口性。

隆丁区分法是测定麦汁和啤酒蛋白质的常用方法[6]，周伟兰探讨了调整糖化工艺对麦汁隆丁区分的影响，通过优化糖化工艺将蛋白隆丁区分控制在合理范围。……