李杏元等

摘要：以板栗（Castanea mollissima）为主要原料生产涩皮板栗，经过一系列的处理，确定其加工工艺部分参数为：去板栗涩味选用的碱质量分数为1.1%，处理时间为8 s；栗仁清洗时间为6 h；采取三次升温预煮法，第一次温度为60 ℃，处理时间为40 min，二次温度为80 ℃，处理时间为30 min，三次温度为96 ℃，处理时间为20 min，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜等风味明显保留，栗仁的破损率也降到1%以下。

关键词：板栗（Castanea mollissima）；温度；清洗；去涩味

中图分类号：S664.2；TS255.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）12-2984-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.12.046

The Determination of Processing Parameters for Dry Skin Chestnut

LI Xing-yuan1，YU Chun-gui2，LUO Jiu-ling2，ZHANG Chun-yan3，YU Hong-qiang3，ZHOU Tao-ying1

（1.Huanggang Vocational & Technical College， Huanggang 438002， Hubei，China； 2.Huanggang Agriculture Bureau， Huanggang 438000， Hubei ，China；3. Agriculture Bureau of Huangzhou District in Huanggang， Huanggang 438000， Hubei， China；）

Abstract： Taking Chinese chestnut as the main raw material to produce dry skin chestnut， after a series of processing， its processing parameters were determined as follows： alkali concentration for removing the astringency of chestnut was 11 ‰， the processing time of 8 s， cleaning time of chestnut kernel was 6 hr.Taking three warming pre-cooking method， the temperature was 60 ℃ for the first time， processing time for 40 min， and the temperature of second time was 80 ℃， the processing time for 30 min， the temperature of third time was 96 ℃， and the processing time was 20 min.

Key words： Chinese chestnut； temperature； cleaning； remove astringency of chestnut

湖北罗田板栗（Castanea mollissima）产量高，营养丰富，栗仁中含碳水化合物62%、蛋白质5.9%、脂肪2%、淀粉25%，还有维生素B和脂肪酶等[1-3]。罗田板栗去壳后涩皮影响口感，采取一系列的处理方法，加工得到的含气涩皮栗、涩皮栗甘露煮、涩皮甜心栗绵软糯甜，栗香浓郁，为工业大规模生产提供可靠依据。

1 材料与方法

1.1 材料

主要原辅料：板栗（湖北省黄冈市罗田县），食用碱（黄商购物中心），枫香精（国药集团化学试剂有限公司），白砂糖（武汉天晴食品有限公司）

试剂设备：pH试纸（国药集团化学试剂有限公司），真空浸糖锅（山东诸城众泰达机械有限公司），WYA阿贝折射仪（杭州科晓化工仪器设备有限公司），FR-900A型立卧连续封口机（上海申越包装机械制造有限公司），Item/Type含气调理杀锅（诸城市良工机械有限公司），HX-5S系列智能恒温循环浴槽（北京东方精瑞科技发展有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 碱脱涩处理方法 自来水烧开后加入不同量的食用碱（Na2CO3+NaHCO3）。配置不同质量分数的碱液，使水温保持在98 ℃，先放少量毛料进行试验，并使碱溶液完全没过栗仁，根据最终表层红衣较薄为准，研究碱质量分数和烫漂时间对栗仁品质的影响，确定最佳碱质量分数和处理时间。……