任亮 于淼 黄林 王鹏非 金素钰 郑玉才

摘要：采用毛细管电泳（CE）测定不同年龄的九龙牦牛背最长肌中肌苷酸（IMP）含量，以阐明九龙牦牛肉中IMP随年龄的变化规律。高氯酸法提取3岁、5岁和7岁公牦牛以及12岁母牦牛背最长肌中的IMP，然后用CE测定。结果表明，样品中IMP能在15 min内获得有效分离，且线性关系良好。3岁公牦牛背最长肌中IMP含量（1.46±0.14） mg/g分别极显著和显著高于5岁、7岁的公牦牛；12岁母牦牛背最长肌中IMP含量（1.18±0.36） mg/g显著低于3岁公牦牛（P<0.05），与5岁、7岁的公牦牛相比差异不显著。牦牛背最长肌中IMP含量与年龄有关，并为确定九龙牦牛肉最佳屠宰年龄提供了一定的依据。

关键词：牦牛肉；毛细管电泳；肌苷酸

中图分类号：TS251.5+2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）10-2480-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.10.047

牦牛（Bos grunniens）是青藏高原特有牛种，其肉具有高蛋白、低脂肪、风味独特等特点，属于优质绿色肉类资源。肌苷酸（IMP）又名次黄嘌呤核苷酸，是肉中重要的鲜味物质之一。准确测定牦牛肉中的IMP含量对于了解牦牛肉的风味具有实际价值。目前，测定肉中肌苷酸主要采用高效液相色谱法（HPLC）[1]。毛细管电泳（CE）是近几十年发展起来的新分析方法，具有快速、灵敏、自动化程度高等优点，较之HPLC操作步骤更简单，成本更低。目前，国内外已有CE分析核苷酸的报道[2，3]。CE分析核苷酸含量容易受pH、缓冲液浓度等因素的影响。本研究建立并优化了CE分析牦牛肌肉中IMP含量的方法，通过检测不同年龄九龙牦牛背最长肌中IMP含量，阐明九龙牦牛肉中IMP随年龄变化的规律，为确定九龙牦牛产肉的最佳屠宰年龄提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选择四川省甘孜州天然放牧的3岁、5岁和7岁九龙牦牛公牛，以及12岁九龙牦牛母牛各8头，屠宰时采集背最长肌，-80 ℃保存待用。……