刘玉生

“您吃了吗？”北京人见面从何时起这么打招呼，无从考证。但就话题而论，足见历经八朝古都更迭、天子脚下的北京人，对吃的理解有着不同凡响的认识和体会。

北京人尊崇吃，研究吃，琢磨吃，重视吃。利用自身政治、经济、文化中心的优势，采集南甜北咸东辣西酸之特点，博采众长，为我所用，结合本土地域条件加以改良，从而形成了符合北京人口味的饮食文化。

毋庸置疑，北京的清真菜是老北京饮食文化不可分割的重要元素。它是北京回民（穆斯林）在漫长的生活中源于生活、高于生活的饮食文化的结晶，有着属于自己的独特风味。清真风味菜肴在不断的创新、提炼、发展过程中独树一帜，是中华美馔园林中的一朵奇葩。它不仅满足了回族群众的日常生活需求，同时也深得其他民族群众的喜爱和赞誉。

追根寻源，笔者简要谈一下清真菜肴的发展与特点。

清真菜主要有三种形式——清真寺院菜（教席菜）、小型商业菜和民间家庭菜。

清真寺院菜的历史久远，早在唐初，北京就建立了清真寺（北京西城区三里河中巷2号、3号的清真礼拜永寿寺），清真寺院菜在那时就已产生。每当古尔邦节（宰牲节）、开斋节（肉孜节）、圣纪节（圣会）等伊斯兰教重大节日，清真寺内都要大摆筵席（禁酒，伊斯兰教规）。教席多为阿拉伯传统饮食结合地区饮食特点逐渐形成的一整套菜点。主要包括：油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、炸松肉、醋溜肉片、白汤杂碎等。这些菜点的烹制方法已经具有北京传统烹调技法的特色。……