文/艾蓝 编辑/张艺婷

炭画烤肉店软件理性经营，硬件感性经营

文/艾蓝 编辑/张艺婷

炭画烤肉店创始人 巩寅绚

炭画店内景

刚刚开业几个月，却一直保持极高的上座率，营销活动不断，产品持续更新，炭画烤肉店的活跃度让人们一再关注。炭画究竟是如何做好店面营销的，又是如何在短时间内聚集起的人气？

炭画店面开业前前后后花了一年半的时间准备，考察、学习、确定定位、前期宣传等等。对于店面老板之一的巩寅绚而言，因为有着四五年广告公关的经验，不仅有着丰富的人脉，更是非常擅长传播和宣传，她不仅不断为媒体制造宣传点，更是抓住了客人的需求点。“味道谁家都差不多，但一定要有特点，我们在乎的是产品是否持续上新，客人在我们家是否能有拍照的欲望。”

开一家倒一家的商圈

炭画所在的望京悠乐汇是一个气氛较为沉闷的商区，店面几乎开一家死一家，除了知名一些的“咖啡陪你”，其他店面不是经营不下去，就是不温不火的坚持，炭画选择这样的店面存在一定的风险。除了因为房租便宜、付款方式适合外，巩寅绚还考虑了商圈里面的各个餐饮商户的类别，原先韩餐的品类里只开过面馆，但还从来没有人开过烤肉店，炭画是悠乐汇招商以来第一家烤肉店，也正是考虑了这一点炭画才大胆进驻。“并不是相信我们的味道能有多好，就是相信把品质做上去，价格降下来，客人一定会喜欢。”

亲力亲为把控味道

对于味道的把控，炭画极为重视。早先肉房缺人时老板巩寅绚自动顶替上阵，身兼了一个月的切肉小工，以至致后来从肉的采购到制作全部过程她均熟知，招聘后厨也能轻松掌控。“一定要把握住后厨。”这是巩寅绚对于单店总结出的经验。“作为一个老板，不是仅仅需要别人来做，自己知道的越清楚才越能更好地把每一个环节的人员合理安排，串联好一条完整的工作链。”巩寅绚并没有像很多其他餐饮单店老板一样玩票，而是像女汉子一样撑起了炭画的一片天。“虽然我自己本身不是做餐饮的，但既然决定开店，就应该把店开好，怎么能让别人觉得自己玩呢。”

想要在望京这片韩国人扎堆的小天地里生存，口味是先决条件。周围铺天盖地的韩餐馆应有尽有，想要与这些商户竞争就一定要靠“口味”。炭画以烤肉为主，拥有挪威进口的青花鱼、澳洲和牛肉、厄瓜多尔白虾等优质的食材，除了将韩国人都快要遗忘的传统韩餐搬上餐桌，还会研发一些新式菜品来追赶潮流。如最近研究的一款韩国小菜，分为很多种类，每一种就一口的量，形式很新颖。另外还有结合韩国时下流行吃的肥肠，做出的芝士肥肠，相继出品的韩式烤肥肠、辣炒肥肠等等。不断地更新换代，让大家对于韩餐的认识不再仅限于石锅拌菜、泡菜等。像炭画比较经典的几款特色产品：石头烤生牛排，用扁锤手工打馅，口感更佳Q嫩，将生肉直接放到滚烫的石头上现烤现吃，有趣的体验感和精致的外表很容易被食客记住。另外还有非常有新意的“回忆的饭盒”，之所以起这样的名字因为它很像韩国人小时候自带的便当，里面有荷包蛋、米饭，把盒盖盖好后，使劲摇晃使里面的东西充分搅拌，品尝这道菜时就像在回味那些美好的岁月，让人们将回忆留在盒子中、美食中。其次还有特色的排骨年糕，这道菜连韩国家庭都很少吃，只有韩国的民俗村里才会有，十分难得品尝到。

大王套餐

对话炭画

Q：为什么叫炭画？

A：其实炭画本名原叫“炭话”，找来一位书法大师题字，谁曾想引起了歧义，“说话的话”错听成了“书画的画”，如此阴差阳错地成就了炭画诗一般的名字。餐厅内墙上特地挂上了许多韩国老照片，以此来告诉客人韩国的历史，展现出从前韩国食用用炭的古老方式。

Q：炭画想要带给食客的是什么？

A：炭画的其中一个老板是韩国人，喜欢做菜，他很清楚曾经韩国的传统料理是什么，同时他也想要告诉食客现在的韩国年轻人正在流行什么吃法，比如前面说到的石头烤生牛排，还有韩国家里常做的一些家常菜等等。炭画要将这些传统的部分和创新菜品的内容都一一呈现在食客面前。当食客来到炭画，就像来到韩国人的家里一样，温馨、放松，既有留恋也有怀念。

案例手记

像每个女生都有一个开咖啡馆的梦想一样，炭画的社长巩寅绚也是因为想开一家咖啡店看中了韩国的市场，又因为研究“咖啡陪你”而认识了现在的合伙人——一个爱做饭的韩国人。咖啡店在国内开设多，但反响并不好，投资不少，回收成本慢，经过理性分析，她排除了咖啡店，放弃了对于表面小资情调的那份钟爱。餐厅就要如此，软件理性经营，而硬件感性经营，这样或许可以做到让商业和文艺相结合。

陈贻&张睦晨

北京风合睦晨空间设计创始人、设计总监，二人先后毕业于中央美术学院国画系，曾多次举办个人作品展及参加各种艺术联展；1999年从事空间设计，从业十余年，从事项目类型有地产、餐饮、办公、会所空间及建筑景观设计