痴面馆 道不尽的面里的世界

吃者，痴者。仅仅一碗面，可长篇大论解读之，亦可日夜坚守钻研之，便可知为何起了一个如此癫狂又形象的店面，而“面痴”二字的称号，也非他莫属，这就是新开张的一家面店老板——高文麒。若想解读面这样小众却不简单的品类，唯有找到一个对面有着深刻研究的人物。

炸酱面

话说台湾牛肉面

高文麒的店内设置了10种面的单品，几种面分别代表几个典型的做面地区，而每个面则选取当地最传统、最有代表性的一种口味，包括北京的炸酱面、江浙的苏式焖肉面、上海的葱烧排骨面、山西的油泼面、台湾的牛肉面等。

因为老板高文麒来自美丽的宝岛台湾，因此他对台湾的面非常熟悉，牛肉面是他最拿手的招牌，而关于牛肉面背后的文化，他讲了这样一个故事。“很早之前不要说牛肉面，连牛肉都很少见，当年跟着蒋介石的台湾老兵有四川籍的，抗战时的川军，有一部分人驻扎在高雄，回不了家，所以他们自己试着种辣椒，做辣椒酱、豆瓣酱，然后用这些酱炒牛肉，再用汤下面条吃。最后就变成了一批老兵怀念四川自己的家乡做出的东西，离开部队后他们就摆摊卖面。”台式风味的牛肉面和四川风味有着本质区别，虽然叫台式川味，带有四川菜特有的辣味，但味道却很不一样。

牛肉面

油泼面

精细于每一道制作步骤

制作面条，最关键的有三个部分，面粉、调味料及汤。首先是面粉，追溯到小麦，对于日照程度不同，水土不同，生出来的小麦蛋白的含量、灰分也不同，这些品质可以加谷元粉去调整，但是日照时间长短造成的小麦硬度质量是调不出来的。……