常温奶PK巴氏奶

如今，经济进入新常态，消费对经济增长的拉动效应日益凸显，但围绕消费产生的问题也多了起来。一些乳品生产企业在生产乳制品方面也做足了功课，生产出了名目繁多的产品。比如常温奶、巴氏奶、高钙奶、低脂奶等等，让消费者不知道究竟选什么奶。

其实，对于市面上的牛奶可分为两种，一种是巴氏杀菌乳，也就是我们所说的巴氏奶；一种是超高温灭菌乳（简称“常温奶”）。那么，对于这两种奶，究竟哪种奶更营养？更有市场优势？针对这些问题，记者采访了乳业专家王丁棉。

“巴氏奶与常温奶的纷争已持续了十多年，大家对巴氏奶和常温奶都有不同认识或看法。”王丁棉表示，在过去的10多年中，他曾经撰写过30多篇挺巴氏奶的文章，参加过20余场的巴氏奶论坛研讨会，还就巴氏奶被“禁鲜” 和巴氏奶标识等多次上书给国务院领导或政府部门。对常温奶的存在，他并不反对，但把它作为液态奶消费的市场主导产品，他则不赞成。

认识“巴氏奶”

巴氏奶，是指釆用较温和的巴氏杀菌法（工艺）进行灭菌而生产的牛奶，又称之为巴氏鲜奶。

巴氏杀菌法，是指由法国的微生物学家、化学家巴斯德 （Louis Pasteur） 先生，在1865年研发用于对啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液体中病原体进行灭菌的一种方法，故而以巴斯德先生姓名来命名。巴氏消毒法就是利用病原体不耐热的特点，用适当的温度和受热时间将其全部杀死，从而使牛奶进入安全状态。因为在一般的常温下，生鲜牛奶的存放时间只有36个小时。细菌在合宜的温度下是很容易繁殖的。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。当温度太高时，细菌就会被杀死。不同的细菌有不同的最适宜生长的耐热、耐冷能力。

巴氏杀菌的具体操作：是把生鲜牛奶置于62～65℃、受热时间保持30分钟（后经改良为72～76℃、时间为15秒）的受热条件下，将牛奶有可能存在的一些有害微生物（如布氏、结核、痢疾、伤寒杆菌等，但对芽孢毒素不可杀死） 杀灭，杀菌率可达97.3～99.9%。由于这种杀菌方法使用的受热温度较低，对牛奶中的营养成分不会造成过大的损失或伤害，所加工出来的产品可延长保存至3～7天，但前提是需在4～6℃低温条件下存放。目前大部份国家所釆用的杀菌温度，仍沿用75～78℃/15秒为多，而我国则大部份使用85℃/15秒为多，甚至有厂家使用了120℃/15秒的超高温，后者所出产品其风味肯定比前者差。

巴氏杀菌法的最大特点就是较好地保存了牛奶的营养和天然的风味。其次是用最温和的手段，最大程度地降低对牛奶活性物质的伤害（例如不易导致-乳球蛋的变性等）。

认识常温奶

常温奶，是指使用136～152℃高温、受热时间为4秒进行灭菌而可在常温下存放的牛奶。

王丁棉表示，常温奶最大的特点是：1）无需配置冷链存放；2） 保质期长；3） 销售半径可无限延伸；4） 方便外出携带饮用；5） 可调节为多种口味；6） 新鲜度与营养不如巴氏奶。

巴氏奶与常温奶的营养区别

对于巴氏奶与常温奶在营养方面的区别，王丁棉用一张对照表告诉了记者。

巴氏奶与UHT奶营养流失对照表

奶类 乳清蛋白变性率 硄氨酸的

损失率 赖氨

酸损失率 蛋氨

损失率 维生素损失率 可溶性钙

的损失率 存放时间长乳糖焦化 存放褐娈产生

B 叶酸 C

巴氏奶 15.4% 4.6% 1.8% 10% 5% 7.3% 12.38% 较少 几乎为零 基本为零

UHT奶 71.1% 3.4% 5.7% 34% 35.2% 35.2% 31.6% 较多 有焦化 会产生

同时，王丁棉表示，常温奶在超高温作用下，牛奶中的活性物质基本荡然无存，而巴氏奶则基本无多大伤害，保留得较好。

巴氏奶与常温奶的安全性对比

王丁棉说，常温奶的保质期通常在3～12个月，但由于包装技术的原因，到目前为止，尚未做到100%的绝对密封保障，故无法避免在流通销售环节中所出现的酸包、涨包现象。按包装生产商自行设定的酸包涨包率为万分之一。由于常温奶保质期过长，盒中牛奶的颜色会从乳白色逐渐转变为浅黄色。这种色泽的变化叫褐变，也就是说，致癌物质褐变的产生是从这里开始的。牛奶存放的时间越长，褐变程度就越严重。而巴氏奶由于保质期短，一般为几天或十天。因此，在安全性上巴氏奶明显高于常温奶。

巴氏奶受到国内外常温奶双重夹击

中国巴氏奶市场在2000年之前，用一句话来形容，叫做“曾经辉煌过” ，市场份额占有90%以上，是与国际牛奶消费主流同步的。而之后这15年的市场状况，叫倣“光辉不再，惨淡经营”，中国液态奶市场为国产巴氏奶一花独放的好景已被结束。最近五、六年来，不单受到国内常温奶的打压，同时还要受到洋牛奶的围剿。目前在市场上销售的洋牛奶有来自27个国家近百个UHT常温奶洋品牌，这些国家包括美国、德国、法国、英国、韩国、泰国、日本、新西兰、澳大利亚、丹麦、比利时、意大利、瑞士、西班牙、奥地利、秘鲁等。更值得关注的是，不仅是常温奶的洋牛奶进入，连日本、韩国、澳洲、新西兰的巴氏奶亦已进入中国市场。巴氏奶所受的市场压力比以往更大。

巴氏奶是中国奶业发展的最后市场

常温奶进入中国市场已有20余年的历史，从2002年之后一直为中国牛奶消费的主打产品，给消费者带来了更多的牛奶消费选择，为培养中国人的饮奶习惯和迅速圹大牛奶市场曾做出过很大的贡献。2004年中国就曾成为全球最大的常温奶生产国，目前全国的常温奶生产总量约已达1100亿包，然而，它的包装是不可降价的，为环保处理增加了成本。

为此，王丁棉表示，在牛奶及其奶制品消费越来越全球化、国际化的今天，我国的婴幼儿奶粉、大包粉市场已失守，常温奶也正在遭到洋牛奶的步步紧逼。巴氏奶应该是中国奶业发展的最后一个坚守的市场。同时，由于生活水平的逐步提高以及人们对生活质量提高的祈求，特别是人们对返朴归真的追求，更具天然性、富有良好口感与营养的巴氏奶，将会有越来越来多的人去接受。从近五、六年的市场收复情况看，每年的市场已获得18～20%增长的好业绩，预计至2020年，市场销售总量应该有望突破500万吨。

最后，王丁棉强调，洋牛奶的巴氏奶要进入中国市场，将不得不面对冷链配置、运输成本和保持时间短等成本压力与风险。在这样的条件下，它仍敢贸然闯入中国市场与中国巴氏奶再争市场分割，这也看得出，对方是有备而来的，这也将被看作是全球奶业最大的竞争亮点和折点。中国巴氏奶是中国奶业的根据地，必须死守，且仍将会占据着市场的主导地位。我对中国巴氏奶市场前景依然抱有很大信心，并看好它的发展。