李茂顺 魏跃胜 易中新 许睦农

摘 要：在传统油炸肉丸的基础上，通过添加鱼肉，提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量，使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉（质量比3：7）为基准，加入不同比例的鲜鱼肉、淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品，经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例（配方）。结果表明：猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉（质量比3：7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。

关键词：猪肉；鱼肉；复合肉丸；配方；优化

Optimization of Formulation of Traditional Pork-Fish Composite Meatballs

LI Maoshun， WEI Yuesheng， YI Zhongxin， XU Munong

（College of Cuisine & Food Engineering of Wuhan Business University， Wuhan 430056， China）

Abstract： Improvement of Chinese traditional deep-fried meatballs by adding fish for better taste and reduced fat and cholesterol contents was conducted to obtain composite meatballs with well-balanced nutrition that are easy to digest and absorb. In order to find optimal formulation， final products made from a mixture of fat and lean pork （3：7， by mass） with different proportions of added fish meat， starch， salt and drinking water were subjected to sensory evaluation， yield calculation and texture analysis. The optimal formulation was found to contain 35% fish meat， 10% corn starch， 2.2% salt and 35% added to the pork mixture.

Key words： composite meatball； formulation； optimization

中图分类号：TS251.51 文献标志码：A

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201506001

油炸肉丸是食用方便、味道鲜美的传统家常菜肴，在荆楚民间素有“无圆（丸）不成席”之说，肉丸是人们节日、喜庆团圆必备之菜肴[1]。随着人们生活水平的不断提高，健康意识加强，对食品合理营养和品质的要求也不断提高。肉丸通过蛋白质胶凝作用形成一种新的质构肉制品，在凝胶形成过程中加入一定量的鱼肉，由于鱼肉盐溶性蛋白含量高于猪肉，乳化性、持水性、黏结性优于猪肉，疏水性氨基酸和盐溶性蛋白含量较高，利于凝胶网络结构的形成[2-4]，能够起到了提高肉丸品质的作用。同时，鱼肉中脂肪含量低于猪肉[5]，传统油炸肉丸中加入一定比例鱼肉有降低脂肪含量、改善口感、易于消化吸收的作用，使传统肉丸更适合现代人们营养的需求。为了满足复合油炸肉丸工业化生产的需要，本实验以肉丸的感官品质和成品率为研究目的，通过正交试验研究复合油炸肉丸的最佳用料比。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷鲜猪肉、鲜鲩鱼、鲜生姜、胡椒粉 武汉中百超市；玉米淀粉 武汉人和保健食品有限公司；食盐 湖北盐业公司；食用油 南海油脂工业有限公司。

1.2 仪器与设备

M5A液压抬头变频调速搅拌机 广州威尔宝酒店设备有限公司；TJ12型绞肉机 恒联食品机械厂；HR7629/90食品加工机 美国飞利浦公司；电子分析天平 美国Ohaus公司；SF-400电子天平 浙江永康市群泽工贸有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

猪肉整理 切分 绞碎 肉糜

鱼肉整理 切分 漂洗 绞碎 鱼蓉 添加辅料搅拌（4 min） 搅拌（10 min）

成品 油炸（180 ℃） 成形（30 g） 低温静置乳化（1 h）

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料选取与处理

选取鲜猪肉、鲜鲩鱼。鲜猪肉进行肥瘦肉分离，瘦肉与肥肉质量比为7：3，猪肥瘦肉置于绞肉机中将其绞碎成肉糜。鲩鱼去骨、去皮，取其净肉，经漂洗后的鱼肉制成鱼蓉[6-8]。

1.3.2.2 制胶

先将鱼蓉放入搅拌机中，加入适量的饮用水、玉米淀粉、精盐、生姜末、胡椒粉等进行搅拌（4 min），形成均匀细腻的凝胶。再将猪肉糜置于鱼胶搅拌机中中速搅拌（1 000 r/min、10 min），直至形成具有较强劲力的凝胶。搅拌时间不足或过长都会影响制品品质[9-10]，凝胶形成后放入冷藏柜中低温静置1 h。

1.3.2.3 肉丸熟制

每500 g凝胶做成肉丸26～30 个，直径为35～40 mm，放入油锅中进行熟制，起始油温为180 ℃，炸制时间约6 min，肉丸中心温度达到80～85 ℃。

1.3.3 复合油炸肉丸的配方优化设计

以传统猪肉丸配方（猪肥瘦肉比3：7）为基准，添加不同比例的鱼肉、淀粉、饮用水和食盐，采用四因素三水平L9（34）正交试验，其实验因素、水平设计见表1。

%

水平 A鱼肉添加量 B淀粉添加量 C食盐添加量 D饮用水添加量

1 30 8 1.4 30

2 35 10 1.8 35

3 40 12 2.2 40

1.3.4 肉丸成品率测定

实验每组原料、辅料、配料其总质量为m1。形成好的蛋白凝胶质量m2，每组做成26～30 个肉丸，经油炸熟制后，自然滤干，称其成品净质量m3。成品率的计算公式[11]如下：

1.3.5 感官评价

将肉丸成品根据色泽、香气、滋味、形态、组织均匀性、胶体、弹性、黏性、咀嚼性、硬度等10 个方面制定感官质量评分标准表（表2）。感官评定由5 位中国烹饪大师和5 名烹饪专业学生担任，采用盲样评定法对每一样品进行评分，取平均值进行分析。

项目 满分/分 评价标准 评分

色泽 10 色泽金黄、均匀 9～10

深棕色 6～8

色泽不均匀 1～5

香气 10 肉香味浓郁 9～10

有油香味，肉香味一般 6～8

有焦糊味和异味 1～5

滋味 10 咸鲜味适中 9～10

偏咸或偏淡 6～8

滋味不正 1～5

形态 10 圆形，表面光滑 9～10

圆形，表面有毛刺和塌陷 6～8

形态不圆整，有明显塌陷 1～5

组织均匀性 10 切面均匀，无明显气泡或颗粒 9～10

切面均匀，有少量小气泡或颗粒 6～8

切面不均匀，有较大气泡或颗粒 1～5

胶体 10 挤压不破碎、不出水 9～10

挤压有变形、不出水 6～8

挤压破碎、出水 1～5

弹性 10 30cm落下能弹起超过2 cm 9～10

30cm落下能弹起1～2 cm 6～8

30cm落下能不能弹起 1～5

黏性 10 爽口、不黏牙 9～10

爽口、有黏牙感 6～8

黏牙性较强 1～5

咀嚼性 10 易咬碎、咀嚼无渣感 9～10

不易咬碎、咀嚼无渣感 6～8

很难咬碎、咀嚼有渣感 1～5

硬度 10 硬度适中 9～10

偏软或偏硬 6～8

较软 1～5

1.3.6 质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）

采用质构分析仪在TPA模式下模仿人口腔咀嚼食物的运动过程，客观地反映肉丸物理性状，测量肉丸的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性和回复性参数值，每一样品平行测定5 次，分析肉丸流变性。参数设置：探头型组P100，测前速率2.0 mm/s，速率5.0 mm/s，测后速率5.0 mm/s，距离40%，时间5 s，力20 g[12]。

2 结果与分析

2.1 复合肉丸正交试验结果与配方优化

复合油炸肉丸的配方按照四因素三水平正交设计工艺流程制作，肉丸实验结果如表3所示。

试验组 因素 感官评分 成品率/%

A B C D

1 1 1 1 1 77 92.2

2 1 2 2 2 79 92.7

3 1 3 3 3 87 98.0

4 2 1 2 3 82 95.9

5 2 2 3 1 88 95.2

6 2 3 1 2 78 90.1

7 3 1 3 2 84 99.6

8 3 2 1 3 76 92.3

9 3 3 2 1 79 91.9

感

官

评

分 K1 243 243 231 244

K2 248 243 240 245

K3 239 244 259 241

k1 81.0 81.0 77.0 81.3

k2 82.7 81.0 80.0 81.7

k3 79.7 81.3 86.3 80.3

R 3.0 0.3 9.3 1.3

成品率 K1 282.8 287.8 274.6 279.4

K2 281.2 280.2 280.5 282.4

K3 283.9 280.0 292.8 286.2

k1 94.3 95.9 91.5 93.1

k2 93.7 93.4 93.5 94.1

k3 94.6 93.3 97.6 95.4

R 0.9 2.6 6.1 2.3

，感官评定结果分析：4 个因素对肉丸感官的影响大小依次为：食盐添加量（C）>鱼肉添加量（A）>饮用水添加量（D）>玉米淀粉添加量（B）。食盐添加量影响较大，玉米淀粉添加量影响力最小，优化配方组合为A2B3C3D2。由成品率结果可知，4 个因素对肉丸成品率影响大小依次为：食盐添加量（C）>玉米淀粉添加量（B）>饮用水添加量（D）>鱼肉添加量（A），食盐添加量对成品率影响大，鱼肉添加量影响力最小，优化配方组合为A3B1C3D3。

方差来源 SS 自由度 MS F P

A 13.56 2 60.27 60.27 P<0.05

C 136.22 2 68.11 605.46 P<0.01

D 2.89 2 1.45 12.84 P>0.05

误差e（淀粉） 0.22 2 0.11

总和T 152.89 8

方差来源 SS 自由度 MS F P

B 32.02 2 16.01 26.03 P<0.05

C 57.48 2 28.74 46.73 p<0.05

D 26.59 2 13.30 21.62 P<0.05

误差e（鱼肉） 1.23 2 0.615

总和T 79.45 8

，食盐添加量对肉丸感官评价影响极显著（P<0.01），鱼肉添加量对肉丸感官评价影响极显著（P<0.05），而饮用水添加量对感官评价无显著影响（P>0.05）。由表5可知，淀粉添加量、食盐添加量、饮用水添加量均对成品率有显著影响（P<0.05）。综合实验结果表明：食盐添加量是影响肉丸品质的主要因素，其次是饮用水添加量和鱼肉添加量。

2.2 肉丸流变性分析

试验组 硬度 黏性 弹性 咀嚼性 组织均匀性 均分

1 7.846±1.214BC 8.230±0.926B 7.461±0.967D 7.769±1.235C 7.076±1.255C 7.83

2 8.142±1.167BAC 8.071±0.997B 7.384±1.192DC 7.857±1.406BAC 7.285±1.266C 7.83

3 8.833±0.937A 8.916±0.792A 8.583±1.083A 8.833±1.466A 8.916±0.996A 8.83

4 8.454±0.687BAC 8.636±0.809BA 8.454±0.934BA 7.727±1.103BC 7.363±10566BC 8.17

5 8.866±0.915A 8.900±1.003A 8.533±0.833BAC 9.00±0.755A 8.533±0.990BA 8.82

6 8.500±1.080BAC 8.300±1.159B 7.900±1.370BDAC 7.500±1.354C 6.700±1.059C 7.83

7 8.576±0.640BA 8.692±0.630AB 7.769±1.091BDC 8.769±0.725BA 7.769±1.480BC 8.32

8 7.592±1.493C 7.923±1.497B 7.692±1.436BDC 7.307±1.974C 6.692±1.843C 7.50

9 7.900±1.286BC 8.900±0.875A 8.300±1.159BDAC 8.100±1.197BAC 7.400±1.429BC 8.15

注：同列字母不同，表示组内存在显著差异（P<0.05）。下同。

由表6可知，复合肉丸流变性在感官评定得分均值为8.14，实验组间在硬度、咀嚼性、组织均匀性上存在着显著性差异（P<0.05），在黏性、弹性上组间不存在显著性差异（P>0.05）。在硬度、咀嚼性、组织均匀性得分居前是3组和5组。

试验组 硬度/g 黏聚性 弹性 咀嚼度/g 回复性

1 3818.732±357.637ED 0.691±0.49BC 0.899±0.025BA 2364.378±170.304D 0.349±0.028DE

2 4348.862±387.560BC 0.698±0.012BC 0.885±0.023BAC 2690.433±295.334BC 0.371±0.014BAC

3 4616.341±536.986BA 0.713±0.027BA 0.885±0.017BAC 2905.389±292.542BA 0.388±0.022A

4 3404.478±356.395E 0.668±0.021C 0.876±0.007BC 1987.925±168.693E 0.351±0.120DEC

5 5110.409±584.230A 0.701±0.021BA 0.878±0.023BC 3145.056±363.747A 0.375±0.011BA

6 4350.263±300.632BC 0.686±0.12BC 0.890±0.016BA 2654.273±171.480BCD 0.360±0.008DEC

7 4050.758±328.403CD 0.687±0.013BC 0.859±0.013C 2890.076±187.547CD 0.368±0.010BDAC

8 2825.448±466.368F 0.668±0.30C 0.908±0.035A 1706.779±232.447E 0.344±0.022E

9 4311.887±255.780CD 0.899±0.026A 0.731±0.010BA 2831.776±193.089B 0.367±0.009BDAC

，肉丸实验组间在硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度、回复性上均存在着显著性差异。各项指标居前依次为硬度：5组>3组>6组；黏聚性：9组>3组>5组；弹性：8组>1组>6组；咀嚼性：5组>3组>7组；回复性：3组>5组>2组。由此可见，除弹性指标外，实验组3组和5组感官评定和TPA检测结果其流变性具有较好的一致。

2.3 肉丸感官评定与TPA检测相关性分析

硬度 黏性 弹性 咀嚼性 组织均匀性

硬度 0.688 7 0.717 0

黏聚性

弹性

咀嚼度 0.800 3

回复性 0.707 7 0.808 9 0.839 1

TPA测定硬度、咀嚼度、回复性结果与感官评定硬度、咀嚼性、组织均匀性得分数之间具有相关性（r硬度=0.688 7、r咀嚼度=0.800 3、r回复性=0.839 1）。在黏聚性和弹性上相关性不显著。硬度与感官评定咀嚼性间存在相关性（r=0.7170）。回复性与感官评定硬度、咀嚼性存在着相关性（r=0.7077、0.8089），回复性表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，与肉丸组织结构密切相关。

3 讨 论

3.1 复合肉丸配方最优化结果

传统复合肉丸的产业化生产，要求品质高和经济效益好（成品率高）两者有机结合。正交试验结果方差分析表明：在肉丸的配方中，影响肉丸感官的主要因素是盐和鱼肉，而成品率影响主要因素是盐、饮用水和淀粉。适量食盐的主要作用是提高蛋白质水合能力，增加凝胶强度[13-15]。正交试验优化结果显示：肉丸最佳感官配方A2B3C3D2，最佳成品率配方A3B1C3D3，两者在食盐添加量和饮用水添加量的比例上相同。由实验结果可知，食盐添加量是影响肉丸品质的主要因素，其次是饮用水添加量和鱼肉添加量，淀粉添加量对感官影响最小。由于淀粉添加量对凝胶有加强作用，但也存在着老化问题[5，16-18]，确定复合肉丸最佳配方为A2B2C3D2，即以猪肥瘦肉（质量比3：7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。

3.2 复合肉丸流变性指标最优化结果

感官评定结果表明：试验组5组、3组得分较高，在硬度、黏性、弹性、咀嚼性、组织均匀性方面居前；质构仪测定结果同样显示试验组3组、5组样品在硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性等指标值位于前列。两者相关分析显示：除弹性、黏性相关性两者不显著外，TPA测定结果与感官评分值在硬度与硬度（r=0.688 7）、咀嚼度与咀嚼性（r=0.800 3）、回复性与组织均匀性（r=0.839 1）之间具有相关性。与国内相关研究一致[19-21]，说明质构仪测定客观值与人体感官评定上有符合性也有差异性。试验组5组、3组配方为A2B2C3D1、A1B3C3D3，两者食盐添加量相同，由于淀粉含量过多增加黏滞口感，影响产品的口感和质量，也影响肉丸低温贮藏性，故淀粉添加量选B2。水分含量过高过低影响蛋白质凝胶性，国内相关研究水添加量在30%左右[9，17]，结合本实验肉丸物性最佳配方A2B2C3D2，即以猪肥瘦肉（质量比3：7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。

4 结 论

在正交试验基础上，通过对复合肉丸感官评定、成品率研究，并辅助以质构仪的流变性测定以及各因素对肉丸影响程度，确定传统复合油炸肉丸的最佳用料配方为：以猪肥瘦肉（质量比3：7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。在保持传统油炸肉丸风味的基础上，改善了肉丸的口感，提高了肉丸的营养价值，同时保证产品的成品率。

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