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香椿加工增财富

2015-05-19

农村百事通 2015年8期
关键词:腌渍香椿芽每公斤

香椿是一种木本蔬菜,以其营养丰富、风味独特而赢得消费者的青睐。每年的4月中旬至5月下旬是椿芽适宜的采摘季节,如果在旺季将香椿采来,干制加工储藏,逢节日或淡季出售,既丰富了菜篮子,又给农民增加了一条致富路。本文主要给读者介绍三种常见的香椿加工方法,具体如下:

腌渍香椿芽

1.初腌。将当天采的鲜芽,用清水洗净、晒干。每100公斤椿芽用精盐20~25公斤,分层放入缸内,每层厚约10厘米,放一层椿芽撒一层盐,把缸腌满。鲜芽脆嫩,初腌时勿搓勿揉勿踩。

2.翻缸。腌渍3~5小时后,芽已湿润变柔软,从芽基提起,若芽尖有小水珠滴下,应及时翻缸,将椿芽基部双手揪起,翻转到另一缸中,使上下层椿芽交换位置;5~6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌渍,中午第1次翻缸,傍晚翻第2次;第二天早、中、晚各翻1次;第3天中午,结合并缸再翻1次,经20~30天便可腌好。

3.摊晒。翻缸腌好的椿芽,取出摊放于席垫上,晾1~2天。稍干燥后,将缸底的积存盐液洒到椿芽上,并洒少量米醋,增加光泽度和脆嫩度。然后再晒,晒到5~6成干、不黏手时,即可封缸储腌增质。

辣味香椿芽

一般用二茬芽或散碎叶子为原料,将其洗净、晾干,切成长约0.5~1厘米的小段,剔除老梗。每100公斤原料用盐25公斤,分3次加入。一般先加15公斤盐到原料中拌匀后入缸,约经10小时后搅拌1次,使菜与盐混合均匀,随即倒入另一空缸中,第二天再倒缸1次,防止发热变黄。之后,每天倒缸1次,每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝作辅料。腌渍第二天倒缸时拌入辅料(其用量根据民间食用习惯而定)。拌入辅料时,每100公斤原料再拌入5公斤盐。腌渍1周便可食用。如果想长期储存,可将其在阳光下摊晒1~2天,每100公斤成品再加拌5公斤盐,然后入缸压实封严,置阴凉处可保存1年以上。食用时,入凉开水中略浸即可。

油香椿

选新鲜、未浸水、不掉叶的香椿为原料。削去蒂梗,洗净,沥干水分,切成小段(约1.5厘米)。放入盆中,每公斤原料加盐30克,腌渍2天后沥净盐水,晾晒至半干;每公斤半干原料约需半公斤菜油。用文火将油烧炼至无生油味时,分批投入原料,炸至香椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸一些八角,晾冷后与炸香椿一同装入容器中,密封保存。油香椿色泽褐红,质酥脆,既可单独食用,也可作佐料拌入凉菜中。

(江苏 郭向楠)

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