郭琳琳

“糖心苹果，甜到心里”，近年来，在国内的水果市场，“糖心”苹果非常流行，成为水果市场的新宠，价格比普通苹果高一倍，那么“糖心苹果”到底是不是比其他苹果更好，消费者购买的这种苹果是不是物有所值？我们从专业的角度分析一下这种苹果。从查阅的国内外果树研究文献中可以看到，“糖心苹果”这个名字很早就有，在我国大部分苹果产区都有发生，是对苹果‘水心病造成的果实内部变化后的通俗叫法，“糖心”是一种常见的生理性病害造成的，这种病害的苹果剖开后，在果实中心及其附近形成半透明状硬块，其颜色较深，形状像切开的菠萝成散射状，如果果心部位病变轻微，内部糖分高度集中，果心部位吃起来要比其他部位要甜，看上去也像糖化一般，因此人们形象的称呼其为“糖心”， 也有人叫苹果“糖蜜病”。“糖心”虽然是苹果果实的一种生理性病害，对于消费者而言，在“糖心”未发生褐变腐败之前，食用这类苹果对身体没有任何伤害，相反“糖心”部分还能增加人们的口感，这也是众多消费者喜爱的原因。但这类果实也有明显的缺点，“糖心”严重的果实在成熟前就会发生褐变腐烂，失去经济价值，“糖心”轻微的果实采摘后不耐贮藏，只能尽快食用，长时间存放后果心会褐变腐烂，这也是为什么有些消费者反映在超市或者通过网络购买的“糖心” 苹果，外表无异常，切开后发现果心部位腐烂的原因。

研究人员发现这种“糖心”现象在果实接近成熟、贮藏期间发生严重，在富士、北斗、新红星、玫瑰红等品种都有发生，在我国大部分产区是重点预防的病害，一旦发生就会造成巨大的经济损失。研究表明，在“糖心”苹果果实发育中后期，由于受到光照、昼夜温差、水肥及土壤等环境影响，果实内部钙素的缺失后，果实中的山梨糖醇、钙素和氮素含量间的平衡被打破，造成糖分在果实中心部位积累，转运途径不通畅，形成“糖心”，在“糖心”形成的同时，也造成了果实糖分分布不均，而在整个果实糖分积累总量一定的情况下，“糖心”的发生反而降低了果肉其他部位糖分的积累，导致中间甜一块，其他大部分果肉不甜的现象，严重影响了果实整体的品质。

既然“糖心”苹果是一种病害造成的，为什么还会在水果市场畅销无阻？这要从我国西部一个特殊的苹果产区说起，在新疆的西南部，靠近塔里木盆地的边缘，有一块盛产红富士苹果的地区叫阿克苏。地处新疆重要的塔里木河绿洲带，当地气候干燥，年降水量极少，苹果采用冰川雪水浇灌，土壤主要以沙壤土为主，日照丰富，热量适宜，两面有海拔在4 000米以上的帕米尔高原和天山阻隔，冷空气不易直接入侵，盆地边缘绿洲区斜坡地形又增加了光能的有效利用率，其光、热、水等气候条件极适合晚熟和中晚熟苹果品种的种植。天然的优越地理环境条件，使得在这里种植的红富士苹果可以充分地进行光合作用，制造出大量的淀粉、糖类等物质。一到夜间，气温降得很低，果实的呼吸作用减弱，减少了养分的消耗。所以这个地区苹果果实中能够积累大量的营养物质，不但个儿大，而且养分充足，尤其是果实平均可溶性固形物（俗称含糖量）能够达到18%左右，比国内其他地产区高4%～5%，也正是在这种自然条件下，形成了“糖心”现象，其果实“糖心”部分又要比果实其他部位糖分高出3%～4%，因此当地的“糖心”苹果吃起来要比国内其他产区的苹果更甜，同时这种“糖心”苹果在当地特殊的自然条件下果实内部褐变腐烂的速度很慢，可以贮藏1～2个月，这就为这种病变的苹果向全国各地销售打下了基础。

这个地区生产的没有“糖心”现象的正常苹果品质如何？苹果含糖量主要测量3个部位，中心糖、内果肉糖、边糖。通过对比发现“糖心”苹果除了中心糖高于正常果实外，其他部位糖分均低于正常果实，“糖心”苹果平均含糖量低于正常苹果。通过贮藏期调查发现，“糖心”苹果一般采后或者贮藏1～2个月就及时销售，目的是防止内部褐变腐烂，正常苹果贮藏期在半年以上，明显高于“糖心”苹果，因此阿克苏苹果其实是非“糖心”的更好。消费者心目中的阿克苏“糖心”苹果品质好，不是因为“糖心”，而是阿克苏这个产地造就了好的果实品质。所以消费者千万不要迷信“糖心”苹果，一旦上当，基本上都会买到坏了心的“糖心”苹果。