王 坤, 路 飞, 孟燕楠, 李 哲

(沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034)



几种酸味剂对大米面包感官特性及质构特性的影响

王 坤, 路 飞, 孟燕楠, 李 哲

(沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034)

随着人们的生活水平提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现在现有的面包味道。稻米因其蛋白营养价值高,过敏性低而被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发不仅能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,还能使粮食资源得到了充分的利用,对大米的深加工具有重要的意义。主要探讨了磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸3种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响。结果发现,在大米粉中加入酸味剂后对大米面包的品质有改善作用。其中添加0.3%谷氨酸对大米面包品质的改善效果最明显,添加1.2%磷酸二氢钠有一定的改善效果,乳酸的改善效果最小,最适添加量为0.8%。

酸味剂; 大米面包; 质构特性; 感官特性

0 引 言

稻谷作为世界半数以上人口的主食,营养价值高并且不含面筋,可抑制人们对小麦麸质的过敏症状。我国是世界上的稻谷生产和消费大国,随着农业的发展,食品结构的调整,如何加强大米食品的开发研究工作,既具有现实意义,也具有长远意义。近年来,国内外对大米面包已进行了大量的相关研究[1-16]。由于大米的产量是供大于求,而且大米的利用率很高,营养价值比较丰富,易于人体接受,所以开发大米类面食产品具有广阔的发展前景。……