陈 惠， 唐明霞， 宋居易， 袁春新，2， 王学军， 吴 浩， 邱卫池

(1.江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541;2.南通市农副产品加工技术协会，江苏 南通 226001;3.江苏嘉安食品有限公司，江苏 南通 226001;4.江苏中宝食品有限公司，江苏 海门 226200)

新鲜蔬菜一般含有多种内源酶，由于各种酶作用会使果蔬在速冻过程中品质变劣，严重影响果蔬的风味、色泽和营养价值，降低可食用性，所以大多数速冻产品在冻结前要进行烫漂处理以钝化内源酶的活性，这样才能保证速冻蔬菜品质在冻藏期间的稳定性［1-2］。

色泽、硬度是速冻蚕豆的重要感官指标，令人愉悦的颜色能提高人们对食物的接受性并促进食欲，硬度则是口感的一个指标。但是随着烫漂时间的增加，蔬菜的叶绿素含量、色泽及硬度也随之变化。目前国内外对果蔬叶绿素降解和色泽变化的研究大多在贮藏条件下进行［3-6］，而烫漂工艺对蔬菜色泽影响的研究未见报道。因此本研究通过测定蚕豆在烫漂后各感官品质和过氧化物酶(POD)活性的变化，探讨叶绿素和色泽变化之间的关系，以期为蚕豆仁加工过程中的品质控制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料处理

将新鲜蚕豆［品种为通蚕(鲜)7号］去壳，籽粒经清洗整理后，称取50 g进行烫漂处理。烫漂温度为95～96℃，烫漂时间分别为 0 s、30 s、60 s、90 s、120 s、150 s和 180 s。

1.2 设备与仪器

KangguangSC-80C全自动测色色差计，北京康光仪器有限公司产品;TA.XTPlus物性分析仪，英国SMS公司产品;UV-2100紫外可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司产品;DS-1型高速组织捣碎机，上海标本模型厂产品。……