车耳

对一部分国人说来，牛排吃法很不方便，因为它往往被切成像案板上未加工过的大肉块，吃的时候还得自己小心翼翼切成小块再送入口中，既费事又容易出糗，常有人切割时用力不当导致餐具脱手，如同好莱坞那部电影中出身贫寒的少女一样在王室餐厅仪式般晚餐中演飞刀轶事……

对另一部分国人说来，牛排则是一种野蛮人的食物，因为它说生不生说熟不熟，流着血的肉块放在盘子里居然还能上桌，光看就让人感觉眼晕。于是，许多人便断然认定牛排不是什么菜、至少不是什么复杂的菜因为做着简单吃着粗狂，两面烤烤就可以食用，无滋无味，因此其做法和食法都没什么学问。

其实牛排学问挺大。

牛排不是猪一样的排

多年前在法国巴黎超市卖肉的柜台，我就对那里挂着的一张牛体解剖图印象深刻，之后再没有见过其他供人类食用动物的解剖图像牛一样被法国人顶礼膜拜般地挂在显要位置。我写下此段文字时手上也有一张类似的解剖图，是加拿大牛肉出口协会制作的，我边写边参看这份彩图，尽量使这段文字有一定权威性。

从这张图看，才知道原来我们吃的所谓牛排绝大部分都来自牛背部，而非猪排指的是猪的肋骨部分，如果从牛前面脖子向后背部直到臀部说的话顺序是这样的：

1.先是肩胛chuck；肩胛可以做带骨肩胛牛排chucksteak， 这是前分体Front quarter的前部，这个部位的下方肉是前胸Brisket和前腿shank。

2.肩胛之后是肋脊Rib，可做牛眼牛排，肥肉很少所以油少，其下方肉是胸腹plate。

3.肋脊之后是腰脊loin，通常认为这是牛的最好部位，牛排许多名称来自这个部位，比如T骨牛排，后腰脊的部分可以切Porterhouse（这个不好翻译，有人翻作“红屋烧烤牛排”），它也可以一分为二切成两块T骨牛排。所以Porterhouse也可以说是双份的T骨牛排，这个菜在纽约的餐馆非常有名。

4.腰脊后是后腰脊 Sirloin，有时被翻译成西冷，和其相连的下方里脊部位可以做成菲力牛排。

5.后腰脊之后叫臀Hip，是后分体后部的肉。上面可以做快熟牛排，下方肉可以做圆形去骨牛排，也有称之为“和尚头牛排”的。

综上所述，牛排和猪排不是一个概念，我们说的猪排指的是成片排骨，而牛排则指排骨到脊背之间的大肉块。其实，相当于猪排的是牛仔骨，这是真正的肋骨。西方人一味煎烤，不善于处理这部分的肉。其实这个位置的烹饪方式还是中国人做得出色，尤其是南方人，他们能把牛仔骨做得色香味俱全，全熟却依然很嫩。

烧烤不是一样的烧和烤

中餐中“烧”这个词往往指烹饪，可煮可蒸，比如上海人常说的烧菜。西餐中烧就是烧，就是在火上烤东西。

其实中国人很少会区分西方人中的烘烤和烧烤的区别。同样是烤炙，烘烤Roast是指在不加盖的烤炉上慢烤大块牛肉，或用电转烤肉架或用BBQ方式，慢慢地烤制，这种方式经常是用于室外烧烤或者野餐，炊烟四起，香气扑鼻，烤熟大块肉之后切片上盘。

而烘烤Grill或者Broil则常常指在有盖的烤炉、烤箱中烤炙一人一份的小块肉，烤熟后直接上盘端给客人，而无需切，当然也可以在开放式的金属烤架上烤炙。这种方式烤炙的时间比较短，常常是大火快速烤炙，最好热食，凉吃口感就差很多，我们所吃的T骨牛排等等都是这种烤法。

T骨不是剔过肉的骨

多年前我刚接触西餐时，也和现在年轻人一样以为T骨牛排和中文中的剔骨肉类似，毕竟望文生义嘛。实际T骨牛排是指一横一竖呈T形状骨的牛排，这种牛排在西餐中非常有名，也比较贵。

首先因为T骨是在前文所说前腰脊那个牛肉最好的位置，吃这么一块肉等于把腰椎骨和里脊肉一次通吃，花一次钱吃几种位置的肉；其次T骨其实骨头小肉块大，常常是比手掌还厚还大的一块，骨肉相连、肥瘦相间，吃起来颇有满足感；再次，如果熟成的好，这个位置最容易带汁。所以T骨牛排既粗犷又细嫩，既肥美又不太油腻，卖得贵当然有其道理。

只是在国内很少吃到像样的、能和北美著名饭店媲美的T骨牛排。我和朋友吃遍京城西餐，包括西方人管理的大酒店中的有名牛排连锁店，基本上都失望而归。

西冷不是凉着吃的菜肴

其实常有人问那种牛排是凉着吃吗？为什么叫西冷呢？直到现在网上也常常有人认真地问：西冷牛排是凉着吃的吗？不要觉得提问者太天真，“西冷”这个翻译方式确实容易产生歧义。其实这种牛排既不“西”（它位于牛的中后部），也不“冷”（全都是热着吃的）。

西冷牛排（sirloin steak）称其为沙浪牛排也行，它是由上腰部脊肉也就是上面所说的后腰脊构成。一种说法是英王亨利八世在品尝过牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，以后音译成西冷牛排。另一种说法是源自法语词Sur（上）和Loin（腰脊）合成的词，即腰脊上方的肉。西冷牛排又可分为小块西冷牛排（entrecote），大块西冷牛排（sirloin steak），每份在250～300克。

西方人对牛肉的切分有浓厚的兴趣，上述的只是个大致部位，告诉人们切下来的肉可以用作何种烹饪方式。至于细分切法就太多了，有什么圆头肉三角形肉带骨或不带骨的，还有一种叫法式分割。加拿大牛肉协会甚至阶段性地派人来华教授切割演示，请上国内各界人士，现场将一只完整的牛骨架进行各种分割，一块肉一块肉地解释，消除疑虑，纠正误会，之后现场烘烤，以便让中国人不仅从感官上也从味觉上对西方牛排有切实体验。■endprint