文/ 任世华 图/ 王建宏

秦岭脚下的老油坊

文/ 任世华 图/ 王建宏

蜿蜒一千六百多公里的秦岭，是划定中国南北分界线的中央山脉。中华民族五千年的历史进程中，最灿烂、最辉煌的周、秦、汉、唐都是在秦岭默默的注视下而轰轰烈烈地展开。秦岭是一座伟大的山脉，它那饱经历史沧桑的褶皱里蕴含着中华民族最深邃的文化基因，培育、滋润、丰富了中华文明的DNA宝库。作为中华文化的重要组成部分，农耕文化也在秦岭脚下发展、表现得淋漓尽致，而古老的传统榨油技艺成为中华农耕文明的璀璨奇葩。

①②炒籽

走进“沣峪口百年老油坊”

榨油术在人类历史发展中有着重要地位。1877年美国历史学家摩尔根在他的划时代巨著《古代社会》中首次提出，榨油术和酿酒术等生产工艺的掌握，是人类文明初期生产力发展的重要成就。恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中指出，榨油术和酿酒术直接促进了第二次社会劳动大分工，即手工业从农业中分离出来。

沿寻着历史足迹，我来到西安市长安区滦镇西留堡村，走进一个赫然写着“沣峪口百年老油坊”的院子，探访位于秦岭脚下的这座老油坊，记录这个被列入陕西非物质文化遗产名录的传统手艺。

为人热情的老油坊老板高让让，带领我们走进了油坊的销售室。这是一个约有二十平方米的房间，里面有不少的顾客和拍照的摄影爱好者。一位年龄约三十五六岁的女工作人员向顾客热情地介绍油坊的产品。东面的墙壁上挂着镜框，里面是省内外好多家报纸刊登的有关老油坊的专题采访报道和许多电视台采访老油坊录制现场的照片，充满着浓厚的历史文化气息。

我们跟着高让让来到榨油房。这是一座五个开间的大工房，十几米长的大油梁横亘在工房靠里一侧。两位油工在热气腾腾的炒锅边，用木锨翻动着锅里油菜籽。

每一道工序都弥漫着香味

高让让详细地向我们介绍了榨油的工艺工序。炒籽是榨油的第一道工序。炒籽的主要工具有炒锅和木铣。炒籽的过程是点燃火后，将菜籽陆续投入炒锅，不停地用木锨进行上下翻搅，待菜籽炒到发黑略带黑斑即可出锅。高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫在整个工房。

第二道工序是磨籽。磨籽的工具有石磨。将炒好的菜籽倒入石磨的斗牛（石磨有很多种，根据不同的原料用不同的磨，磨菜籽则用拐齿石磨），开动石磨（石磨用水轮驱动，也叫水磨），斗中放有竹签，用来调节石磨进料的快慢，菜籽要磨成泥状，越细越好。将磨好的胚进行干湿度鉴别，由有经验的师傅用手抓胚，成团状、有膨胀感为合适，既不可太干，也不可太湿。

第三道工序是蒸胚。蒸胚的设施和用具主要有锅台、蒸锅、蒸篦、油草等。首先，在锅内加水后棚上蒸篦，投放适量棉油胚。然后，在火膛内加入煤，点火烧锅。待蒸汽冒出后根据现场情况，向蒸汽旺处逐渐加入磨好的菜油胚。一般一次能蒸360～420斤的菜籽胚。最后，在胚料上面覆盖稻草，从盖草起用大火蒸40～60分钟，蒸汽圆通透时即成熟胚。

第四道工序是包坨。用具和材料有木圈、麻绳、木榔头、油草。其过程是向木圈底部铺上油草，摆放整齐，根部拢在一起打上结，使结处于中心位置，以结为中心把油草杆放射型地均匀摊开，沿圈壁向上向外伸出，然后向木圈内填入熟菜油胚，边填边用木榔头砸实，装满后将木圈上提约25公分，底部露出部分即称作麻森。接着用麻绳从麻森底部向上缠裹，边缠边用木榔头击打麻绳，使其裹紧，缠至木圈底沿，以便于后面边提木圈，边加熟棉油胚，边缠，边打麻绳，边裹麻森，直至裹完。麻森裹完后，再把伸出来的油草合拢打结，这样包坨就算裹好了。

②炒籽

③蒸胚

④包坨

⑤包坨

⑥压榨

第五道工序是榨油。这是油坊榨油的最后一道工序，也是最复杂的关键工序。主要设施和用具有油柜、油鳖、码子、油梁以及油缸、逼桩、圆垫板、木墩等。压油的过程是将裹好的包坨放入油柜中的油鳖上（可垒放三个包坨），再在油柜内壁空隙处打紧逼桩，使包坨固定牢靠。包坨顶部搁上一块圆木垫板，垫板上放置木墩，木墩上搁上码子。操纵滑车，使油梁倾斜下坠与码子接触，再松动滑车，使吊在油梁小头的碌碡产生压力，这时靠近油梁大头处与码子接触的油梁就对码子施加相当沉重的压力，包坨中的熟菜油胚就在重压的作用下，一股股涌泉般的油液就流入了油缸。

榨油过程非得两“溜”才算压尽，还须将包坨从油柜中起出进行“二溜”，用铁榔头把挤压成圆柱状的油胚砸成小块，再用围耙（一种用以粉碎油胚的工具）把油胚踩压成粉末，再蒸，再裹，再压一次。两溜压完，油已分离出去，剩下的油胚俗称“油渣”，油渣是优质饲料和肥料。

①压榨

②压榨

始于清朝 延续传统

当我们问起现在的油坊离沣峪口还有四五公里远，为啥还叫“沣峪口百年老油坊”时，高让让告诉说，以前老油坊就在长安区滦镇沣峪口村，前几年由于靠近秦岭一带要发展规划，镇政府要求油坊搬离秦岭沿山的规划区，所以就把油坊从沣峪口村搬迁到滦镇西留堡村现在的这个地方。

说起老油坊的历史，高让让一脸的自豪。沣峪口老油坊创建于清光绪十三年（公元1887年），距今已有128年的历史，是中国西北地区现存规模最大、年代最久、保存最完整的手工榨油作坊。其榨油方式延续了清朝时期传统、古朴的立式（中国现存古代榨油术多为卧式）榨油方式，以河水为动力，利用杠杆原理工作，从采集原料、磨胚、蒸胚、包坨、压榨、沉淀成油，历经三十多道工序，且不依赖任何现代机械设备，榨出的油质纯、色亮、口感好，堪称民间手工榨油技艺的“活化石”，是陕西关中地区民族工业的缩影，具有独特的历史价值、文化价值和科普教育价值。

据高让让介绍，光绪十三年（公元1887年），长安县斗门镇留日归来的齐益礼（生卒年月不详）先生参与了当时的洋务运动，看中了秦岭北麓凤凰山脚下的沣河北岸，就在这里创建了以纺纱为主的西北纺纱局。

沣峪口是秦岭北麓通往四川的蜀道，地理位置十分便利显要。沣峪河水源充沛，水力资源可以利用。为充分利用当地的棉籽，齐益礼随即又在这里兴办了榨油坊。

这个油坊的开业，解决了方圆几十里人们的吃油问题，生意十分红火。后因榨油利润远大于纺纱，改为以榨油为主，并大力发展榨油事业。齐益礼先生也因此成为长安县著名的实业家，为当地经济发展作出了突出贡献。

③包坨

承载梦想的一生手艺

齐益礼先生去世后，老油坊一直由他的后代们继承经营。随着历史的变迁，老油坊也发生了很大的变化。

1949年解放后，老油坊先后又由长安五星乡五楼北张堡人张倍亮、长安滦镇陈村人董振友、滦镇西留堡人安世英等继续经营。至1959年公私合营，老油坊变更为一个拥有9个人和16000元资金的集体企业，名称改为滦村人民公社油脂加工厂。

改革开放后，老油坊由现在的经营者高让让师傅承包，改名为“沣峪口老油坊”。其榨油技艺经四代人薪火相传，得以传承。

今年65岁的高让让说起经营老油坊的经历，感慨万千。高让让是滦镇西留堡村人，1983年以来一直从事榨油技艺。那时起，他就承包了沣峪口老油坊。高让让说，榨油是个苦力活，当地曾有“老油坊，黑咚咚。人进油坊，马入校场……”的歌谣，道出了榨油作坊环境的艰苦和油工的辛劳。他一年四季工作在油坊里，其中的辛酸苦辣只有他自己知道。

榨油不仅是个技术活，更是个力气活。春秋冬三季还好说，但到了夏季，天气炎热，沣峪口原先的工房空间狭小，既要烧锅炒籽，又要烧锅蒸籽胚，室内温度高、湿度高，十分闷热潮湿，油工们个个光着膀子，汗流浃背地工作在榨油工房里，还要忍受蚊虫的叮咬，其辛苦程度可想而知。就这样，高让让在那里干了整整三十个年头。虽说榨油是出力大，利润薄，却承载了他人生的梦想。

回到对原生态的认可

高让让说，他1983年接手经营老油坊时，油料来源少了，榨油的业务有些下滑。因为在人民公社的时候，各个生产队要按照政府的种植任务来种植粮食、棉花和少量的经济作物（油菜籽、蔬菜、西瓜等）。

由于棉花是战略物资，种植任务是一分地都不能少，不仅棉籽是榨油的原料，当时大多数的农村人都是吃棉籽油，榨油后的油饼坨又是生产队种植经济作物的上等肥料。所以，老油坊周围村庄的各个生产队，都来油坊压榨棉籽油，因此油坊的生意就比较红火。在那个缺穿少吃的年代，能在镇上油坊里干活，可是一个令人羡慕的肥差，在那里不晒日头挣个高工分，还能时常混个嘴油肚子圆。

①压坨

②运坨

③出油

在上个世纪六十年代初，由于城市工业用水量大幅度增加，致使沣峪出山口一带地表水位下降，引入油坊的水量已经不足以带动水磨，加之农村电网初步形成，电磨就逐步代替了水磨。上个世纪末，传统的榨油工艺受到工业化榨油生产的挤压，各种调和食用油、色拉食用油、转基因食用油等层出不穷。

然而，没有经过多长时间，人们对这些工业化榨油产品的食用安全性产生了怀疑。进入二十一世纪，传统的榨油工艺又悄然兴起，产品越来越受到消费者的青睐。各个地方又纷纷把传统的榨油生产工艺列入非物质文化遗产名录予以保护，使传统的榨油生产又有了前所未有的发展机遇。

④砸油渣

老一代人感叹传承的难题

高让让能够在油坊里坚持干到现在，也是看到了这个机遇。前几年，长安区政府对沣峪口老油坊进行了实地考察评估，老油坊房屋破旧，面积不足两亩，磨坊下面暗渠中的水车已经散落。有文物价值的东西仅剩下一座汉代石猴、—道油梁和油坊仅存的一道用干打垒方法修建的石墙。经文物部门对油坊土板墙、地基以及油梁的磨损程度鉴定，认为老油坊距今已有120多年的历史，榨油的生产工艺更是延续了明清以来的传统手工榨油工艺。经长安区政府上报申请，沣峪口老油坊被陕西省列入第二批非物质文化遗产保护项目。

去年，高让让按照政府的要求，自己投资近五十多万元，把老油坊从沣峪口搬迁到了自己的家乡西留堡村，继续以“沣峪口百年老油坊”冠名。申遗成功后，西安的城里人纷纷来油坊买油或者采风摄影，老油坊的信息经常见诸报纸刊物或者电视节目，油坊的生意也异常红火。高让让为此感到十分欣慰，这毕竟是对他长期以来坚守这个老油坊的莫大肯定。

欣喜之余，高让让也为老油坊的未来而担忧。与现代的工业榨油相比，传统榨油工艺生产力低下、费时费力、经济效益差。现在的年轻人更乐于融入快节奏的现代社会，没有人愿意学习与传承像榨油这类的传统工艺技术。虽然他把榨油技术传给了年届四十的儿子高飞，但谁来从高飞手中接过老油坊的接力棒呢？（责任编辑/罗晓庆 设计/ 郑怡）