郭敏明，余继忠，师大亮，敖 存

(杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024)

茂绿、迎霜是杭州市农业科学研究院选育的国家级茶树品种，具有芽叶生育力较强，持嫩性较好，产量高，适制茶类广且品质优良的特点，在浙江省已推广1.3万hm2，示范效果较好，已逐步在全国范围推广。2012年浙江省农业厅把迎霜、茂绿等品种列为浙江省种植业主导品种。本试验针对茂绿、迎霜等品种加工红茶进行适制性研究，通过萎凋养护措施，促进鲜叶内生化成分的转化和调整，提高红茶香气，并通过发酵温湿度比较试验，结合做形、烘焙等工艺，提出了茂绿、迎霜品种加工卷曲型、针形及扁形红茶的工艺技术参数。

1 材料与方法

试验在杭州市农业科学研究院茶叶研究所进行，鲜叶原料分别为春茶、夏茶和秋茶1芽1叶或1芽2叶，茶树品种为茂绿、迎霜、鸠坑，福鼎。

1.1 鲜叶萎凋养护对红茶品质的影响

分别采摘春茶 (4月)、夏茶 (6月)、秋茶(9月)鲜叶，通过设定不同的萎凋养护方式进行比较试验。试验设2个处理:处理1，自然萎凋:将鲜叶均匀摊放在竹匾中，每个竹匾的摊叶量为2 kg(圆匾直径110 cm)，摊放厚度2 cm，放置在室内进行自然萎凋18～24 h，至含水量60% ～63%;处理2，热风萎凋:将鲜叶均匀摊放在竹匾中，用35℃左右的热风处理30 min，叶温30～33℃，并翻动鲜叶，使受热均匀。放置在室内进行萎凋14～20 h，至含水量60% ～63%。

1.2 发酵温湿度比较试验

试验采用红茶发酵机，通过设定不同的发酵温湿度条件，比较红茶适宜的发酵温湿度，试验原料为迎霜1芽1叶或1芽2叶鲜叶，发酵程度控制在85%以上叶片发酵变红，发酵时间为3～6 h。试验设3个处理:处理1，25℃/相对湿度95%;处理2，30℃/相对湿度95%;处理3，35℃/相对湿度95%。

1.3 茂绿、迎霜品种加工红茶适制试验

通过采用茂绿、迎霜品种分别试制卷曲形、针形、扁形红茶试验，分析其红茶适制性，并研究不同外形红茶的加工工艺技术，以鸠坑、福鼎品种作对照。试验设3个处理。

处理1为卷曲形红茶加工工艺:鲜叶萎凋—揉捻—发酵—初烘—做形—足火。处理2为针形红茶加工工艺:鲜叶萎凋—揉捻—发酵—初烘—整形—足火。处理3为扁形红茶加工工艺:鲜叶萎凋—揉捻—发酵—理条—辉干。

1.4 红茶生化成分测定

试验选用茂绿、迎霜品种进行加工红茶比较试验，以常规品种福鼎、鸠坑作对照，原料选用春茶1芽1～2叶鲜叶。分别测定水浸出物 (GB/T 8305—2003)、咖啡碱、氨基酸 (GB/T 8314—2003)、茶黄素、茶红素和茶褐素 (茶色素比色法)含量。

1.5 茶叶感官审评

按照茶叶感官审评方法 (GB/T 23776—2009)对茶叶进行感官审评。

1.6 温湿度测定

采用ZDR-20温湿度记录仪进行自动检测记录。

2 结果与分析

2.1 鲜叶萎凋养护措施

试验分别在春茶、夏茶和秋茶期间进行，茶树品种为茂绿，采摘标准为1芽1叶或1芽2叶，分别采用鲜叶自然萎凋和热风萎凋2种方法。其中春茶自然萎凋时间为22～24 h，热风萎凋时间为18～20 h;夏茶自然萎凋时间为18～20 h，热风萎凋时间为14～16 h;秋茶自然萎凋时间为18～20 h，热风萎凋时间为16～18 h。萎凋叶含水量控制在60%～63%，2个处理的萎凋叶经相同条件揉捻、发酵、烘焙后制成卷曲形红茶样进行生化检测和感官审评。

2.1.1红茶生化成分

经生化检测分析，春、夏、秋茶的水浸出物含量和氨基酸含量均以热风萎凋处理高于自然萎凋处理，其对红茶的浓度和鲜爽度有一定的影响。春、秋茶热风萎凋处理的咖啡碱含量略高于自然萎凋处理，夏茶自然萎凋处理的咖啡碱含量高于热风萎凋处理。茶黄素含量与茶汤滋味的鲜强度和汤色的明亮度密切相关，春茶2处理茶黄素含量相同，夏、秋茶热风萎凋处理的茶黄素含量高于自然萎凋处理。茶红素是形成茶汤中红色物质的主要成分，春、夏茶热风萎凋处理的茶红素含量高于自然萎凋处理，秋茶自然萎凋处理的茶红素含量高于热风萎凋处理。茶褐素含量对红茶品质不利，热风萎凋处理的茶褐素含量均低于自然萎凋处理 (表1)。

表1 不同萎凋处理红茶的生化成分检测结果

2.1.2 红茶感官品质

表2表明，热风萎凋与自然萎凋处理在外形、滋味、叶底上得分比较接近;热风萎凋处理的香气得分均高于自然萎凋处理，夏茶和秋茶热风萎凋处理的汤色得分略高于自然萎凋处理，春、夏、秋茶的总分均以热风萎凋处理略高于自然萎凋处理。

表2 不同萎凋处理红茶的审评结果

2.2 发酵温湿度

2.2.1 红茶生化成分

对生化检测结果进行分析，水浸出物含量依次处理1＞处理2＞处理3;咖啡碱含量依次为处理1＞处理3＞处理2;氨基酸含量依次为处理2＞处理3＞处理1;茶黄素含量依次为处理3＞处理2＞处理1;茶红素含量依次为处理1＞处理2＞处理3;茶褐素含量依次为处理2＞处理1＞处理3(表3)。

表3 不同发酵温湿度红茶的生化检测结果

2.2.2 红茶感官品质

从感官审评结果分析，各处理在外形、叶底得分相近;香气和汤色得分处理3略高，处理1和处理2相同;滋味得分依次为处理3＞处理2＞处理1;总分依次为处理3＞处理2＞处理1，但各处理得分差异较小，最大相差1分 (表4)。

表4 不同发酵温度加工红茶的审评结果

2.3 茂绿、迎霜加工红茶适制性比较

2.3.1 茂绿加工不同外形红茶的生化成分的比较

由生化检测分析结果可知，春茶的水浸出物含量以卷曲形红茶略高，而夏、秋茶则相差不大;春、夏、秋茶的咖啡碱含量均以卷曲形红茶最高，春、秋茶为针形红茶＞扁形红茶，夏茶为扁形红茶＞针形红茶;春茶的氨基酸含量以针形红茶较高、夏茶以扁形红茶较高、夏茶以扁形红茶较高、秋茶以卷曲形红茶较高;春、秋茶的茶黄素含量以卷曲形红茶最高，扁形红茶最低，而夏茶以针形红茶最高，扁形红茶最低;春、夏茶的茶红素含量以针形红茶最高，秋茶以卷曲形红茶最高，春、秋茶以扁形红茶最低;春、秋茶的茶褐素含量以针形红茶最高，夏茶以卷曲形红茶略高，扁形红茶均最低。

从不同茶叶季节看，秋茶的水浸出物含量较高，夏茶较低;春茶的氨基酸含量最高，夏茶最低;夏茶的茶黄素、茶红素和茶褐素含量最高，春茶最低。从不同外形红茶看，卷曲形红茶的水浸出物含量略高，但秋茶中扁形红茶略高;卷曲形红茶的咖啡碱含量较高;卷曲形、针形红茶的茶黄素、茶红素含量较高，扁形红茶较低，其中夏茶茶红素含量略高 (表5)。

表5 茂绿品种加工不同外形红茶的生化成分检测结果

2.3.2 茂绿加工不同外形红茶的感官品质的比较

对茂绿品种的感官审评结果分析，春茶外形得分以卷曲形红茶最高，扁形红茶最低;香气得分卷曲形和针形红茶相近，扁形红茶较低;汤色得分依次为卷曲形＞针形＞扁形红茶;滋味得分卷曲形和针形扁形相同;叶底得分卷曲形和扁形红茶最高;总分卷曲形红茶最高，扁形红茶最低。

夏茶外形得分卷曲形红茶最高，扁形红茶最低;香气得分扁形红茶较高，卷曲形和针形红茶相同;汤色、滋味和叶底得分均以卷曲形红茶最高，针形红茶最低;总分卷曲形红茶最高，针形红茶最低。秋茶外形得分卷曲形红茶最高，扁形红茶最低;香气得分扁形红茶较高，其次为针形和卷曲形红茶，汤色、滋味、叶底得分和总分均以卷曲形红茶最高，针形红茶最低 (表6)。

2.3.3 迎霜加工不同外形红茶的生化成分的比较

对迎霜品种进行生化检测分析，水浸出物含量春茶以卷曲形红茶较高，针形和扁形红茶相近，夏茶卷曲形和针形红茶相差不大，秋茶以扁形红茶略高;咖啡碱含量均以针形茶较高;氨基酸含量春、秋茶以卷曲形红茶略高，夏茶针形红茶略高;茶黄素、茶红素和茶褐素含量各茶季均以针形红茶最高，扁形红茶最低。

从不同茶叶季节看，水浸出物、咖啡碱、氨基酸、茶褐素含量均以夏茶最高;茶黄素和茶红素含量均以秋茶最高。从不同外形看，水浸出物含量各茶类无规律;咖啡碱含量以针形红茶最高;氨基酸含量以卷曲形红茶最高，其中夏茶针形红茶略高;茶黄素和茶红素含量以针形红茶最高，扁形红茶最低;茶褐素含量以针形红茶最高 (表7)。

表6 茂绿品种加工不同外形红茶的感官审评结果

表7 迎霜品种加工不同外形红茶的生化成分检测结果

2.3.4 迎霜加工不同外形红茶的感官品质的比较

对迎霜品种感官审评结果 (表8)分析，春茶的外形得分以卷曲形红茶略高，针形和扁形红茶得分相同;香气和叶底得分均以卷曲形红茶最高，针形红茶最低;汤色、滋味得分和总分均以卷曲形红茶最高，扁形红茶最低。

表8结果表明，夏茶外形得分卷曲形红茶略高于针形红茶，另外香气、汤色、滋味、叶底得分均明显高于针形红茶，总分卷曲形红茶明显高于针形红茶。

秋茶外形得分以卷曲形红茶最高，扁形红茶最低;香气、汤色、滋味得分相差不大;叶底得分卷曲形红茶最高，针形红茶最低，总分以卷曲形红茶最高，扁形红茶最低。

表8 迎霜品种加工不同外形红茶的感官审评结果

2.3.5 不同品种加工红茶生化成分比较

对不同品种的生化检测分析，水浸出物含量以迎霜最高，其次为茂绿＞鸠坑＞福鼎;咖啡碱含量以迎霜最高，其次为茂绿＞鸠坑＞福鼎;氨基酸含量以茂绿最高，其次为迎霜＞鸠坑＞福鼎;茶黄素含量迎霜较高，其次为茂绿＞福鼎＞鸠坑;茶红素含量福鼎较高，其次为茂绿＞迎霜＞鸠坑;茶褐素含量茂绿较高，其次为迎霜＞福鼎＞鸠坑 (表9)。

2.3.6 不同品种加工红茶感官品质比较

对红茶感官审评结果进行分析，外形得分迎霜最高，其次为茂绿=福鼎＞鸠坑;香气得分鸠坑最高，其次为福鼎＞迎霜=茂绿;汤色得分迎霜最高，其次为茂绿=福鼎＞鸠坑;滋味得分迎霜、福鼎相同，其次为茂绿、鸠坑;叶底得分茂绿、迎霜较高，总分以迎霜略高，其次为茂绿＞鸠坑＞福鼎，但各品种间得分差异不显著 (表10)。

表9 不同品种加工红茶的生化检测结果

表10 不同品种加工红茶的审评结果

3 小结与讨论

从生化检测结果分析，与自然萎凋法相比，热风萎凋法的水浸出物和氨基酸含量均较高，茶黄素和茶红素含量也均有增加，表明热风萎凋对增强红茶浓度和鲜爽度，提高滋味的鲜强度和汤色的明亮度具有一定的作用;感官审评结果表明，热风萎凋的香气得分高于自然萎凋，表明热风萎凋对提高红茶香气具有一定的作用。说明采用热风萎凋方法，即热风温度35℃，时间30 min，摊放时间14～20 h，对红茶品质有明显的提升作用。在相同的相对湿度条件下，发酵温度为30～35℃时氨基酸和茶黄素含量较高，茶红素含量以25℃和30℃较高;从感官审评结果分析，各处理的外形、叶底得分相近;汤色以35℃得分较高，滋味得分25℃略低，但各处理得分差异较小。结合发酵时间综合分析，红茶发酵温度在30～35℃较为适宜。

从茂绿品种的生化检测结果分析，春茶的水浸出物含量卷曲形红茶略高;咖啡碱含量春、夏、秋茶均以卷曲形红茶最高;氨基酸含量春、夏茶以针形红茶较高、秋茶以卷曲形红茶较高;茶黄素含量春、秋茶以卷曲形红茶最高，而夏茶以针形红茶较高;茶红素含量春、夏茶以针形红茶最高，秋茶以卷曲形红茶最高。从茂绿品种感官审评结果分析:春茶的总分卷曲形红茶最高，其次为针形红茶、扁形红茶。夏茶总分卷曲形红茶最高，其次为扁形红茶、针形红茶。秋茶总分以卷曲形红茶较高，其次为扁形红茶、针形红茶。上述结果表明茂绿品种春、夏、秋茶均较适制卷曲形红茶，夏秋茶适制扁形红茶。

从迎霜品种生化检测结果分析，水浸出物含量春茶以卷曲形红茶较高，秋茶以扁形红茶略高;咖啡碱含量均以针形茶较高;氨基酸含量春茶以卷曲形红茶略高，夏茶以针形红茶略高，秋茶以卷曲形红茶略高;茶黄素、茶红素含量各茶季均以针形红茶较高。从迎霜品种感官审评结果分析，春茶总分以卷曲形红茶最高，其次为针形红茶、扁形红茶;夏茶总分卷曲形红茶明显高于针形红茶;秋茶总分以卷曲形红茶较高，其次为针形红茶、扁形红茶。结果表明迎霜品种春、夏、秋茶均较适制卷曲形红茶，秋茶适制针形红茶。

通过与常规品种福鼎、鸠坑进行比较，水浸出物、咖啡碱、氨基酸和茶黄素含量均以迎霜和茂绿较高;而茶红素含量以福鼎较高;感官审评总分以迎霜较高，其次为茂绿、鸠坑、福鼎，各品种间得分差异不显著。

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