高嫩度红条茶初制技术

方世辉

（安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036）

〔摘 要〕近年来，国内兴起高档红茶消费热，促进了红茶生产的快速发展。一些地方因为缺乏红条茶加工技术和条件，红茶产品质量存在一定的缺陷，产品问题颇多。高嫩度鲜叶加工红条茶的有关技术包括：萎凋、揉捻、发酵和干燥。

〔关键词〕高嫩度；红条茶；萎凋；揉捻；发酵；干燥

近年来，国内兴起高档红茶消费热，促进了红茶生产的快速发展，很多过去不生产红茶的地方都在采摘夏、秋茶幼嫩鲜叶加工红条茶，既利用了夏、秋茶鲜叶资源，提高经济效益，又丰富了企业产品种类，满足消费需求。但一些地方因为缺乏红条茶加工技术和条件，红茶产品质量存在一定的缺陷，主要表现在汤色不够红，叶底泛青，甜香不显，滋味欠醇等。究其主要原因既有萎凋程度、烘干温度的问题，更有揉捻、发酵不充分的问题。现就高嫩度鲜叶加工红条茶的有关技术简述如下，供生产中参考。

1　萎凋

萎凋目的是使鲜叶适当散发水分，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻做形和提高细胞破坏率创造条件。同时，是发展以酶促水解作用为主的生化变化的过程，促进内含物的转化，为红茶品质形成奠定基础。目前有些茶厂采用萎凋槽萎凋，没有萎凋槽的茶厂则采用日光萎凋和室内自然萎凋。

1.1 萎凋槽萎凋 萎凋槽进风温度控制在30℃左右较好，先高后低，温度偏低比温度偏高的质量好。若温度过高，芽叶失水过快，芽尖叶缘容易焦枯，甚至嫩叶红变先期发酵，而且萎凋不匀，揉捻中断碎茶增多。夏、秋季节气温如果达30℃以上，相对湿度在70%以下，可不必加温，只鼓风，既节省燃料，又提高品质。

高嫩度的鲜叶，萎凋摊叶厚度一般在8~10㎝。摊叶时把叶子抖松摊平，保持叶子呈蓬松状态，使通风均匀。为使鲜叶失水均匀，鼓风1~2h要停止鼓风30min左右。若失水较快还应延长停风时间。一般每隔1h翻拌一次。随着鲜叶萎凋失水，体积缩小，摊叶厚度变薄，生产中往往出现翻叶后摊叶不均匀，有的部位摊叶过薄，鼓风时出现空洞漏风，影响萎凋速度，且萎凋不均匀。因此，翻叶时要将叶子抛起，抖松摊匀，保持厚薄一致，使通风均匀。另外，有的地方萎凋槽结构不够合理，槽体前后温度和风量不同，前后萎凋叶萎凋程度差异较大。翻叶时应根据鲜叶失水情况将前后鲜叶调换位置，使萎凋均匀。而且要针对萎凋槽存在的问题，请有关技术人员设法解决。

萎凋时间以达到萎凋适度为止，高嫩度鲜叶加工红茶萎凋时间较长，最好8~9h。

1.2 日光萎凋 在晴朗的天气，选择地面平坦、清洁干燥的地方铺上晒簟或萎凋帘等，将鲜叶均匀地薄摊在晒簟或萎凋帘上，叶量少摊在竹筛、竹匾中更好，操作更加方便。摊叶量约0.5㎏/㎡，中途要细心轻翻1~2次，结合翻拌适当厚摊，以免失水过快，幼嫩芽叶焦枯。萎凋到叶色暗绿，青气消失，叶片萎软时，要移入室内阴凉处摊放继续萎凋，直至达到萎凋适度为止。如果完全日光萎凋，难以萎凋均匀，芽尖嫩叶容易焦枯红变，影响品质。阳光很强、温度较高的天气，尤其是中午前后，不宜采用日光萎凋。

1.3 室内自然萎凋 进厂鲜叶均匀薄摊在竹匾中，放在萎凋架上，萎凋室最好有通风和控温设备，根据需要开启。要尽量保持萎凋室室温在24～26℃，相对湿度60%～70%。气温低或遇阴雨天，空气湿度大，萎凋时鲜叶失水太慢，以致萎凋时间过长，要采取加温措施，以提高温度，降低湿度；夏季气温较高，尤其是中午前后，室内温度如果超过30℃，尤其是萎凋中后期，则需降低室温，防止芽叶焦枯红变，萎凋不匀。萎凋过程中适当翻拌，根据鲜叶失水情况调节摊叶厚度。

1.4 萎凋程度生产中萎凋程度一般凭经验掌握，萎凋适度的叶子，叶质柔软，紧握叶子成团，松手可缓慢松散；嫩梗萎软，手折茎梗不易脆断；叶色转为暗绿，叶表光泽消失；青气消失，清香或青花香显露。夏秋季节的幼嫩芽叶，萎凋叶含水量一般控制在55%~58%较好。萎凋要均匀、适度，保证时间。

目前有的茶厂萎凋程度掌握不当。有的萎凋不足，萎凋叶含水量多，叶子可塑性和韧性差，揉捻加压时芽叶易断碎，茶汁过多溢出揉成糊状，发酵不匀且难掌握。若不加压揉捻，细胞破坏率不够，发酵又难以进行。有的萎凋过度，芽毫嫩叶焦枯，萎凋叶含水量少，叶质干硬，揉捻时芽尖、嫩叶易断碎，茶汁挤不出，叶面干枯无粘性，不利于揉捻紧条和正常发酵。

2　揉捻

揉捻的目的是使萎凋叶搓卷成紧直条索，美观外形；破坏叶细胞，促进发酵。

2.1 揉捻室温、湿度 红茶揉捻开始，细胞开始破坏，实质上发酵就已开始。揉捻中叶子相互摩擦，产生热量；加压揉捻，叶温增高；茶汁挤出氧化放热，使叶温升高。若室温过高，叶温不能向空气中散失而不断积聚提高，氧化作用激烈，而揉桶中供氧条件差，对发酵不利。要尽量控制茶叶在揉桶中不良条件下发酵，使其揉捻后在发酵室良好条件下发酵。因此，揉捻室要求相对低温，室温要求控制在20～24℃。若揉捻室空气相对湿度低，揉捻叶水分散发，就会影响发酵的正常进行。因此，要求揉捻室具有较高的湿度，相对湿度85%～90%。若在高温低湿的情况下，需要采取地面洒水，以降低室温，提高湿度。这一点在新加工红茶的茶厂普遍被忽视。

2.2 投叶量 各地采用的揉捻机型号不同，多数采用55-型，也有采用45-型和65-型的。投叶量的原则是装满揉桶轻捺即可。若叶量过多，挤压力过大，叶子在揉桶中翻转不良，容易形成扁条和碎茶，另外易结团块，揉捻不均匀。

2.3 加压与松压 红条茶揉捻要求成条率和细胞破坏率都要高，达到美观外形和促进发酵的目的，因此揉捻中必须加压。要掌握轻、重、轻的加压原则。开始不加压揉20min左右，而后逐步加压，加压与减压要逐步加重或减轻，每次加压7～10min，减压2～3min，加压与减压交替进行。揉捻结束前5min不加压。必须强调的是这里所说的加压轻重是相对而言，因为鲜叶嫩度高，揉捻时切忌重压，避免芽叶断碎。以能达到揉捻紧条和细胞破坏的要求，又基本不产生断碎茶为原则。有些茶厂因鲜叶嫩度高，揉捻中不敢加压，加之嫩度高的鲜叶揉捻中容易成条，制茶人员往往按绿茶揉捻的要求去判断揉捻程度，认为已达要求，其实细胞破坏率低，发酵难以进行，结果发酵几小时后叶色仍然泛青，甚至有的已经出现酸味不得已烘干，但成茶汤色、叶底仍然泛青，品质较差。这是在新加工红条茶的茶厂出现较多的问题，应该引起重视。

2.4 揉捻时间和次数 因为红条茶揉捻要充分，所以揉捻时间较长。如果一次性长时揉捻，就会使叶温升高较高，加速芽叶在揉桶中供氧不良的条件下发酵，影响茶叶品质，而且揉捻叶易结团块，导致揉捻不匀。所以，一般采用分次揉捻，中间解块。中小型揉捻机一般揉捻60～70min，分二次揉，每次30～35min。65-型揉捻机投叶较多，若加压较轻还需稍微延长揉捻时间。

2.5 解块 主要作用是解散团块，散发热量，降低叶温，同时使揉捻均匀。每次揉捻结束都要进行解块。生产量少的可以采用手工解块，用双手将团块搓散，使再次揉捻或发酵均匀。

2.6 揉捻程度红条茶要求揉捻充分 高嫩度红条茶要求细胞破坏率在80%以上，几乎全部成条，而且条索紧结。生产中通常是感官评定，即揉至条索卷紧，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，看上去有湿润感，用手紧握叶子，茶汁外溢而不滴流，有粘手感为适度。

3　发酵

有些茶厂没有发酵室或发酵机，把揉捻叶摊放在竹匾中，放在室内自然发酵，温、湿度无法调控；有的把揉捻叶放在箩筐中，上面盖湿布，放在太阳下发酵，温度高、湿度低、供氧不充分；有的采用箱式烘干机发酵，虽然温度可以控制，但湿度太低，箱门关上供氧不足，箱门打开温度又无法控制。这些都会影响发酵质量。因此，发酵需要专用发酵室，水泥地面，四周开排水沟便于冲洗，室内装置调温增湿及通风设备，设置发酵架和配备一定数量的发酵盒或竹匾，揉捻后的茶叶摊在发酵盒或竹匾内，依次放到发酵架上进行发酵，直至发酵适度为止。或者采用发酵机发酵。发酵的好坏主要与温度、湿度、氧气等外界因素有关。

3.1 温度 发酵室气温以24～25℃、叶温不超过30℃为宜。发酵室应装有温度控制设备，室温低时要加温，除用空调加温外，也可以在发酵室采用电热水器烧水加温增湿。气温高时，要用空调降温。

3.2 湿度 如果发酵室内空气干燥，叶面水分蒸发快，表层叶子就会失水干硬，正常发酵受阻。因此，发酵室必须保持高湿状态，以相对湿度达95%以上为好。所以发酵室要采取增湿措施，可用超声波加湿器。气温低时也可在发酵室采用电热水器烧水加温增湿。

3.3 通气（供氧）没有氧气，发酵无法进行。在缺氧条件下，发酵也不能正常进行。因此，必须保持发酵室内空气新鲜，提供足够的氧气，同时排除发酵中所产生的二氧化碳。一般在发酵室墙壁上部安装排气扇，需要时打开，或定时打开。

3.4 摊叶厚度 摊叶厚度影响通气和叶温。一般摊叶厚度以8～10㎝为宜。气温高时稍薄，气温低时稍厚。摊叶时要抖松摊匀，以保持通气良好。发酵过程中一般要翻拌2次，以利通气，使发酵均匀一致。

采用发酵机发酵，开始温度控制在30℃，1h后降至27~28℃；发酵机内的水槽要经常加水，保持足够的水量，以保证发酵机内的相对湿度达到95%以上；发酵过程中要结合翻叶打开风机换气，保证氧气充足。

3.5 发酵程度生产中一般凭经验掌握，通过闻香气、看叶色，感官评定发酵程度。若叶子青气消失，出现发酵时特有的一种清新鲜浓的花果香味，叶色变红，即为发酵适度。若叶色不红，呈青绿或青黄色，带有青气，则发酵不足；若叶色暗红，香气低淡，甚至有酸馊味，则发酵过度。鉴于发酵叶在烘干初期仍然存在短暂的发酵作用，所以生产中对发酵程度一般应掌握适度偏轻，即所谓“宁可偏轻，不可过度”。新加工红条茶的茶厂因缺乏经验，既怕发酵不足，又怕发酵过度。出现较多的问题是发酵程度掌握不好，不足和过度的现象时有发生。生产中在看叶色和闻香气时，如果判断接近发酵适度前，取少量发酵叶用开水冲泡，观察汤色和叶底红变程度，作为判断发酵程度的辅助手段，是一种简单易行的方法。

4　干燥

红茶干燥的目的是利用高温迅速破坏酶活性，终止发酵；同时蒸发茶叶水分，使毛茶充分干燥，利于保持品质；另外利用热化作用形成和发展红茶特有的色香味。干燥的温度至关重要。

红条茶一般采用烘干机烘干。分毛火、足火二次烘干，中间适当摊放。

4.1 毛火 毛火要高温、薄摊、快烘，迅速破坏酶活性，终止发酵，同时快速散发水分，防止闷蒸作用影响品质。进风温度为110～120℃，摊叶厚度1～2㎝，烘干时间10～15min，毛火叶达七、八成干，茶条基本干硬，嫩茎稍软为适度，含水量20%～25%。毛火后摊放40min~60min，使茶条水分分布均匀后再行足火。

4.2 足火 足火温度85～95℃，摊叶厚度3～4㎝，足火时间15～20min。足火至茶梗一折即断，手捻茶条即成粉末为足干，含水量以4%～6%为适度。

烘干后的红茶贮放几天后，再进行复火提香，对增进红茶的色、香、味都有很好的作用。

（责任编辑：蒋文倩）

〔收稿日期〕2014- 09- 16

〔文章编号〕1006-5768(2015)01-0007-03

〔文献标识码〕A

〔中图分类号〕S571.1