李进伟,蔡文辞,刘元法

(江南大学食品学院,江苏无锡 214122)



煎炸油中总极性物质对细胞抑制和诱导凋亡的影响

李进伟,蔡文辞,刘元法

(江南大学食品学院,江苏无锡 214122)

研究煎炸油中总极性物质(TPM)对细胞的生长抑制和诱导凋亡。结果表明:1.0mg/mL的TPM作用于HepG2细胞24、48、72h后,细胞增殖抑制率分别为9.8%、12.6%、16.1%;流式细胞仪结果显示,随着TPM浓度的增加,加药组细胞凋亡率逐渐增加,G0/G1期细胞数目逐渐减少,S期细胞数目逐渐增多,说明TPM对HePG2细胞增殖的抑制发生在S期。

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煎炸油在加热煎炸油的过程中,由于高温、水分、空气(氧气)的存在,油脂分子发生许多复杂的氧化、水解、聚合反应,生成一些比正常的甘油三酯极性大的物质,即为煎炸油中的极性物质(TPM)。煎炸油中极性物质的增加会对人体健康产生不利影响,因此,越来越多的国家限制煎炸油中极性物质的含量,欧洲国家规定其含量不能超过25%[1]。国内对极性物质对人体健康研究相对较少,研究主要针对煎炸油本身的变化和煎炸油对人体的影响[2-5]。HepG2细胞在物质对人体肝细胞毒性实验体系中常被使用,因为HepG2细胞分化程度相对较高,与正常人体肝细胞在各方面都十分接近,有许多相同的功能与特点,生物转化代谢Ⅰ相和Ⅱ相酶都被较完整的保留,且较容易传代[6-7]。因此,本文通过研究煎炸油中极性物质对HepG2细胞抑制和和诱导凋亡影响,为进一步探索极性物质对人类健康的影响提供依据。

1 材料与方法

1.1 材……