王储炎,丁 璇,储冬冬,朱其梅,江 敏,陈 亮

(合肥学院生物与环境工程系,安徽合肥 230601)



不同烹调和贮藏方式对番茄中VC含量的影响

王储炎,丁 璇,储冬冬,朱其梅,江 敏,陈 亮

(合肥学院生物与环境工程系,安徽合肥 230601)

采用2,6二氯酚靛酚法来测定番茄中VC含量,研究不同家庭烹调方法和贮藏方式对VC的影响,旨在为促进烹调工艺标准化提供相关理论依据。结果表明:随着烹调时间增加,番茄中VC含量越来越少,说明其损失程度越来越大。炒制番茄比煮制番茄更易于保持番茄中维生素C。烹调时加入食醋,有利于保护番茄中VC。加醋炒制3min的番茄最适于食用。烹调后番茄中VC含量与贮藏时间成反比,0℃保藏比25℃保藏更有利于保护VC,贮藏时间24h后食用价值较低。

番茄,烹调,贮藏,维生素C

番茄是人们日常家庭生活中最常用的一种食材,其果实圆整,酸甜多汁,内含丰富的维生素C,据测定每100g番茄中含有VC20～25mg[1]。近年来,随着人们健康意识的提高,对番茄的需求也越来越多。传统观念认为,番茄加工后营养价值低于新鲜番茄,VC有损失[2]。有研究认为番茄中VC对总抗氧化活性的贡献率小于0.4%,加工后番茄VC的损失不影响其抗氧化活性和食用功能[3]。王璐等[4]研究发现,烹调过程中采取不同的处理方式,都会造成蔬菜中VC的大量损失。因此,本实验通过采用2,6二氯酚靛酚法测定番茄中的VC含量,研究不同烹调方法和贮藏方式对VC的影响,确定最佳的烹调方法和贮藏时间,以此给人们家庭饮食生活中烹饪番茄提供合理的建议,为促进烹调工艺标准化提供相关的理论依据。……