李阿敏,王孝荣,蒋和体

(西南大学食品科学学院,重庆 400715)



猕猴桃白酒陈酿期间香气成分变化分析

李阿敏,王孝荣,蒋和体*

(西南大学食品科学学院,重庆 400715)

以猕猴桃为原料,经过发酵、两次蒸馏制得猕猴桃白酒,利用顶空固相微萃取法与气相质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对陈酿期间各个时期(一、二、四、七、十一个月)的猕猴桃白酒的香气成分进行分析。结果表明:猕猴桃白酒陈酿期间,共检出有香气物质为129种,酯类、缩醛类总体呈下降趋势,醇类、酸类、醛酮类及萜烯类呈上升趋势。猕猴桃白酒经陈酿后,香气成分经历了平衡、稳定及成熟的微妙动态变化,使酒体变得更加细腻、柔和、醇厚、丰满、典型性突出。

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我国猕猴桃产量跃居世界之首,但同时面临着加工能力不足,产品单一等问题,导致猕猴桃腐烂而造成资源浪费[1]。自20世纪70年代以来,我国对猕猴桃进行了一系列的研究,其中大部分着重于猕猴桃的驯化改良与栽培技术[2]。近年来,霍丹群及李加兴等人[3-4]对猕猴桃果酒工艺进行了优化,制得猕猴桃果酒风格突出。但关于猕猴桃白酒的研究相对较少。猕猴桃白酒是以猕猴桃为原料,经发酵蒸馏而成的一种水果白酒,又名猕猴桃白兰地。白兰地以法国较为著名,代表着世界最高技术和质量水平[5]。自改革开放以来,每年有近几十万箱白兰地涌向中国市场[6],需求量较大。香气成分对于猕猴桃白酒的感官特征有着极其重要的影响,决定着猕猴桃白酒的风格和典型性。……