安东

因为我喜欢吃面，所以平素多注意与面有关的文字。一次很偶然的机会，看到有人摘抄的谭延闿日记，他写自己一口气吃了三碗削面，赞之“味胜于技，汤胜于面”。虽只区区八个字，读之，却有醍醐灌顶之感。然后我去翻阅史料，这才知道，原来谭延闿素有“民国第一美食家”之誉，其对湘菜的创新与推动，影响巨大，绵延至今。

传闻谭延闿最喜吃鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而主人遍请宾客随意点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”

谭延闿喜欢吃面，喜欢吃鱼翅，一是口味使然，二也有身体原因。翻看谭延闿日记，会发现里面关于牙痛的记录不绝于目，或曰“余以齿痛，囫囵吞食”，或曰“十时睡，齿痛仍剧”。到了1929年，他的牙齿已全部脱落，尽是镶牙——那年他还不到50岁。音乐家失聪，画家失明，美食家落齿，都是人世间最无可奈何的悲哀。谭延闿牙不好，也直接影响到他对美食的要求：他始终热爱软烂多汁的食物，而对脆爽有嚼头的食物敬而远之。谭延闿后来革新湘菜，使得传统湘菜的审美不可避免沾染了他的趣味。

作为名噪一时的吃家，谭延闿自己也会下厨做菜。但多数时间，他都是将自己的想法和见解传授给家厨，由他们执行。谭延闿懂吃的名气太大，以至于聘请家厨时，应者如云，且都是各地名厨，只为了有机会能聆听谭延闿的点拨，哪怕寥寥数语，往往受用无穷。……