钟穗

去年夏末，笔者至苏州小住。某日中午在一饭店用餐时，无意中在店墙的价目表中，发现了久违的南瓜瘪嘴团，悄悄隐在粥类的一角，登时间，便被它勾起了口腹思念之欲。

所谓“瘪嘴团”，就是一种比小圆子个头略大的无馅糯米团子。由于在制作时，需用手指按出凹陷，就像咧着瘪嘴笑嘻嘻的老婆婆，“瘪嘴团”便由此得名。

“老苏州”的善吃、会吃，源于他们丰富的想象力。因此，在苏帮小吃中人们会找到不少的象形食品，譬如：小脚粽、开口笑、梅花糕、蟹壳黄……其中，最平民化的就是这瘪嘴团。

瘪嘴团，那微微压扁的造型，乍看下和日本的抹茶白玉简直就是一个模子里刻出来的，但它在旧时米粉食品中的地位是颇为低下的。因为它一不能做供品，二不能待客，以至于至今未能列入苏帮传统小吃的排行榜。在我的印象中，过去家里都是干完其他正经事之后，有了多余的米粉，为了不浪费，才用剩余的粉来做瘪嘴团。

瘪嘴团的制作过程其实很简单。先将糯米粉和粳米粉按2：1比例用温水调匀揉和成团，再搓成长条，随之揪成一小块一小块的剂子，搓圆后，用拇指和食指在中间那么轻轻一捏，一个凹形的，形如笑靥的“瘪嘴团”就做成了。

做瘪嘴团，揉粉是最为关键的一环。粉揉得软硬适中，是成就好瘪嘴团的基础。而水磨粉尤其难和好，稍有不慎，一块粉就“脆”了——就是缺少韧性，无法成团。而揉粉关键的关键，又取决于水温。水温控制得好，捏瘪嘴团时不仅不易裂开，制作出的成品还又糯又黏。