于仁文

进入寒凉的秋冬季节之后，满大街的川菜馆又红火了起来。随便进入哪家川菜、湘菜、家常菜餐馆，翻开制作精美的菜单，经常可以看到满篇红红的辛辣、香辣、麻辣、酸辣、干辣甚至变态辣的菜肴。

辣，可以促进食欲，帮助胃液分泌，帮助食物消化，适当食用辣味食物对身体还是有帮助的。我们现在吃的很多辣味菜肴多是以辣椒作为调料，尤其是以干辣椒为主。用干辣椒炒菜没有太多的问题，只要吃的适量就没什么问题。只是我对于干辣椒经过高温炸制做成的红油比较有意见，主要有三点：

1.辣椒营养非常丰富，每百克干辣椒粉中含蛋白质15.2克，脂肪9.5克，碳水化合物57.7克，胡萝卜素18.7毫克，另外钙、钾、锌、硒等矿物质含量也非常高。但是，在经过高温油炸或油焐之后，各种营养物质损失严重，或变性不易被人体吸收。

2.用干辣椒制作红油的过程中，在经历高温之后其氧化聚合物增加。常有不法商家用炸完肉的老油（倒进下水道就是地沟油），添加花椒、大料、桂皮、香叶、草果、肉蔻、丁香、小茴香、紫草等等香辛料，做成香辣扑鼻的红油，用以拌菜。此举不仅节约成本、而且可以让食客吃上瘾，但会给健康带来严重损害。

3.常吃干辣椒容易上火。干辣椒尤其是经过油炸的辣椒油，可以刺激消化道黏膜，诱发黏膜上皮组织溃疡。经常吃干辣椒或辣椒油，常见的健康问题有口腔溃疡、咽喉肿痛、胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡。除此之外，很多人会因为吃了过多的干辣椒或红油而便秘、排便疼痛难忍，这些都是中医所说的“上火”症状。……