沈晓君 唐敏敏 陈卫军 赵松林 柳基兴

摘 要 油果（Yukwa）是一种以糯米为原料的韩国传统食品，深受韩国民众的喜爱。现如今，油果已经成为许多韩国民众的日常食品，在韩国大约有200家油果制作工厂，目前国内对于油果的报道比较少见。本文综述油果的生产工艺及其研究进展，为中国膨化食品的生产提供参考。

关键词 油果 ；糯米 ；膨化食品 ；生产工艺

分类号 TS213.3

韩国油果是由糯米制成的一种传统的膨化食品，由于其松脆的质感和独特的口感而备受韩国消费者欢迎。在韩国婚礼、祭祀、生日等重大节日，油果是自古至今必不可少的食品。如今，油果已经成为许多民众的日常食品，并且其消费量逐年上升。Kim等[1]在美国纽约、亚特兰大、芝加哥和旧金山对油果进行了口感、组织结构等方面的感官评定，结果显示，60.9%的评价员认为油果口感很好，48.5%的评价员认为油果组织结构很好。目前，国内对于韩国油果的介绍报道比较少见，国人对该产品的了解也较少，韩国油果生产的引进将会丰富我国膨化食品的种类，扩大我国糯米的利用途径，提高糯米的附加值，为农民和企业增收。

1 韩国油果的生产工艺

油果的生产工艺流程为：糯米→浸泡→磨粉→蒸制→揉压→冷却→成型→干燥→水分平衡→深层油炸→上糖浆→包衣→油果成品。油果的品质取决于各道生产工序的操作，其成品如图1所示。

1.1 浸泡

糯米洗净后，浸入水中使其充分吸水，以便于在蒸制阶段糯米中的支链淀粉充分糊化。……