施咏梅

“黑营养”与“白营养”的话题近日在消费者中持续发酵。“白营养”指的是以牛奶、蛋白、杏仁、百合、白萝卜等为代表的白色或浅色食物。“黑营养”则指以乌鸡、海参、黑芝麻、黑木耳、黑米等为代表的黑色或深色食物。“白营养”是人们熟知的健康营养，在日常饮食中占据着重要的位置。而“黑营养”之所以威胁到“白营养”的地位，是因为其拥趸者认为，黑色食物的营养价值高，完全可以替代“白营养”。那么，黑色食物的营养价值果真远胜于白色食物，从而能取而代之吗？

颜色≠营养

首先，营养学上并没有“黑”“白”营养之说，食物呈现黑色或深色与食物含有的色素物质有关，而与其营养价值无关。例如黑米、黑豆之所以呈现黑色，是因为它的种皮中含有矢车菊素-3-葡萄糖苷等花色苷类有色物质;黑芝麻、黑木耳的“黑”与其含有的黑色素类物质有关;紫菜和海带所呈现出来的深色，是因为其主要显色成分是藻红素和藻褐素。虽然近些年的研究发现，藻褐素等天然色素有一定的生物学作用，但食物的营养价值并不在于其外表的颜色，而是取决于食物本身含有的营养素种类和含量。一般来说，食物含有的营养素全面、且含量高，其营养价值就相对较高。

黑白食物不可互为替代

不同种类的食物，营养价值各有千秋。若要比较，就要看比什么？就拿网上呼声很高的说法“黑芝麻糊可以替代牛奶”来分析。奶类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收，主要提供优质蛋白质、维生素A和钙，是膳食中钙的最佳来源。……