丁国蕊，黄山青

论茶餐厅的发展趋势

丁国蕊，黄山青

本文主要研究影响茶餐厅消费因素，使茶餐厅能够在市场竞争中立于不败之地。同时，促进茶餐厅能够良好的发展。

茶餐厅；影响因素；市场竞争

随着社会经济的发展，人民的生活水平以及消费水平的提高，市场的竞争越来越激烈。各种形式的茶餐厅相继出现，市场的饱和度也越来越高。怎样才能在茶餐厅这一领域脱颖而出？在满足消费者需求的同时，企业需要及时发现自身的不足，并及时作出调整，在市场竞争中立于不败之地。

一、茶餐厅的由来以及所具有的优势

茶餐厅的前身是冰室。早年香港只有高级餐厅（以前称为西餐厅和餐馆）会提供西式食物，而且收费昂贵。第二次世界大战后，香港人受西式饮食风俗影响日甚，冰室遂相继兴起，提供廉价的仿西式食物。冰室当时主要提供咖啡、奶茶、面包、红豆冰等饮品，配以三明治、奶油多士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜的菠萝餐包、蛋挞等。后来冰室提供的视频种类逐渐增加，又与西菜馆和餐室的模式结合，演变成茶餐厅，以提供传统中国小炒及欧美食物，后来更发展至晚饭小菜，款式可谓多元化。最早以茶餐厅名义经营的为1946年开办的中环兰香阁茶餐厅，1952年开业的兰芳园则是香港现存历史最悠久的茶餐厅。

在香港，茶餐厅遍布各地区，营业时间不定，通常由早上6点至凌晨，旺角等繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。茶餐厅是一种地道香港食肆，主要顾客是普罗大众。

其主要特色包括：茶餐厅供应了中式及西式的食品，更有不少香港特色的饮食，如菠萝油、鸳鸯（咖啡混和丝袜奶茶）、鸡尾包、墨西哥包、蛋挞、奶油多、鲜油多、餐蛋面、炒公仔面等。一间小小的茶餐厅菜单内往往有数十种食物，选择繁多。

茶餐厅一般都不收小费，顾客光顾后自行到收银处付费。而且不需要等候，可以搭台（多位互不相识的客人公用一桌）由点菜至结账都讲求速度。

传统食肆售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅里的一顿饭可能只需二十多元港币，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水和热茶。

茶餐厅在香港饮食文化中的地位举足轻重，2007年4月，香港政党民建联要求政府申请茶餐厅列入联合国“人类非物质文化遗产”。

随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影。在中国大陆，茶餐厅也越来越多。茶餐厅的风格也是多样式的，吸引消费者的眼球。

茶餐厅的供餐便捷、价格实惠以及舒适的就餐环境是茶餐厅的一大特色，茶餐厅为人们提供一个休闲的场所，可以约几个好朋友在茶餐厅品茶、聊天，在拉近友谊的同时享受休闲的时光。当然，茶餐厅也可以当做一个商务谈判的场所，在优雅舒适的环境下，促成生意上的合作。

二、对茶餐厅的具体分析

（一）茶餐厅的特色

1.茶餐厅鲜明的地域特色

茶餐厅起源于香港，自然十分具有香港地区的特色，茶餐厅提供几十款各具中式及西式特色的食品及饮料，“鸳鸯奶茶”“丝袜奶茶”“菠萝包”等食品更是令人一吃难忘，十分具有香港的味道，令人回味无穷。“搭台”的特色只能在茶餐厅中发现。

2.茶餐厅的高效率

顾客光顾茶餐厅时直接在吧台点餐付费。由点菜至结账都讲求速度。不同阶层、行业的顾客在茶餐厅内边吃饭、边高谈阔论、阅读马经等，成为茶餐厅的一大特色。

3.食品价格相对便宜

传统食肆售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅里的一顿饭可能只需20多元人民币就能吃到安全放心的饭菜，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。

（二）茶餐厅的发展趋势

1.市场容量大

民间有句话“民以食为天”。根据我们小组成员在滁州部分地区的调查，在滁州这样城市，茶餐厅的数量一直呈增长趋势，遍布市中附近地区。在我们认为像滁州这种三线城市地区的餐厅的市场容量早已达到了饱和的程度，但这种情况却不存在茶餐厅这一行列，据我们的调查，真正传统的港式茶餐厅虽在滁州不难看见，但远远达不到市场容量的饱和，市场的空白部分仍然很大。更何况茶餐厅是近年才在内地新兴的词语，打着香港的名号，而且价格适中，款式多样，十分受年轻人的喜爱。

2.市场趋势

（1）制约茶餐厅发展的因素

茶餐厅在香港人传统饮食文化中占有举足轻重的地位，但对我国目前餐饮消费的实际情况的分析却可以发现，茶餐厅正受到越来越多的因素影响，造成这种茶餐厅的发展受到阻碍的原因主要有以下几方面：

①包装上陈旧滞后，在产品策划宣传上缺乏品牌意识

滁州地区的不少茶餐厅都是照搬香港地区的东西，不仅没有保留传统的东西，还没有自己去创新，对品牌的意识不高，宣传力度不够，茶餐厅的品牌效应是很重要的，缺乏这种意识令茶餐厅难以发展。企业要不断的推陈出新，去了解消费者的需要，迎合消费者的求新心理。

②价格得不到优势，传统的味道逐渐流失

茶餐厅的价格多在中等水平，适合于白领、学生等人群去光顾，最吸引人的地方在于他传统的味道。但根据我们的调查，在滁州地区的茶餐厅服务水平参差不齐，食品味道也不尽如人意，还打着香港的旗号把价格升高，导致不少客源流失。企业必须要注重食品的味道，在调查统计中，73%的人们注重餐厅的口味，食品味道好会带来更多的客源，所以企业必须保持食品味道的正宗。

③没有热情服务态度，服务人员态度冷漠

据问卷调查统计，65%的人们认为茶餐厅的服务态度很重要。没有一个热情的服务态度会加速顾客的流失，同样，好的服务态度能够留住更多的顾客。在茶餐厅发展的同时要注重服务人员的培训，使得在工作中不带有任何的感情色彩。

（三）茶餐厅的市场发展趋势

1.以特色文化吸引大众

茶餐厅的特色香港文化浓厚，一杯香浓的丝袜奶茶和一个金黄的菠萝包，总能引起粤港地区的无限回忆，我们组员认为茶餐厅的发展趋势就是以特色食品文化去吸引大众，消费者在尝鲜的同时，传统的东西一定不能够丢失，茶餐厅的核心价值在于它的传统文化，茶餐厅围绕它的核心价值来开展。一旦传统文化丢失，那么茶餐厅的发展道路将会遇到阻碍。

2.以优质的服务、良好的卫生为根本

滁州地区的茶餐厅服务水平参差，卫生条件也不容乐观，良好的卫生和优质的服务水平都是决定茶餐厅市场发展的关键点。一个优质舒适的环境能够让人们彻底的放松。热情的服务态度能够留住顾客，也能带来更多的顾客，安全卫生的就餐环境，使消费者更加安心。

3.提供一个休闲的场所

在大多数的茶餐厅中提供扑克、麻将等娱乐游戏。但为了能够营造茶餐厅的良好氛围，可以利用茶餐厅的一角改造成书吧的形式，提供各种书籍供消费者阅读。在闹市中享受宁静的时光。

（四）对现有和潜在的竞争者的分析以及替代品的分析

1.对现有的竞争者的分析

根据我们的组员在滁州各个不同地区附近的茶餐厅的调查，传统的茶餐厅竞争者并不是太多，但价格和服务水平没有形成统一的标准，有的打着香港的旗号，把价格升高，导致门庭冷落。有的服务水平参差不齐，服务员对顾客爱理不理。并且有些装修过于奢华，“搭台”等传统现象已不能再看见，传统的文化正在利益的驱动下逐渐消失殆尽。而且有的茶餐厅让人有种不是吃东西而是吃“装修”的错觉。我们组员认为，茶餐厅的设计要安静简约、优雅舒适。要用明亮洁净的视觉来吸引顾客，靠着马路的一侧要装上大型的落地玻璃，不仅让顾客看到繁华的街道，而且要让行人看到典雅大方的店堂，吸引顾客前来消费。环境、灯光要有搭配相应桌椅的颜色，应具有淡淡的暖色调，再播放轻松的轻音乐，让人有一种温馨如家的感觉，得到真正的放松。同时，店中可以准备一些报刊杂志，使得客人落座后喝上一杯茶随意地翻阅报纸杂志。与一些快餐店相比，中国人会更喜欢茶餐厅这种氛围，毕竟是中国文化传统的延续，这也是我们所有的潜在优势。有些茶餐厅在这一点上就很值得学习。

2.对潜在的竞争者的分析

根据我们的调查报告，上文也已经提过，茶餐厅在滁州地区的市场容量仍然没有得到饱和，所以仍存在着许多潜在的竞争者，我们组员认为茶餐厅的潜在发展市场还是很大的，不少创业者也瞄准着茶餐厅这一行业来发展。不但如此，更因为餐饮行业日新月异，很多新兴的饮食食肆应运而生。例如火锅和烧烤的混合，自助火锅等等这些新兴的饮食都无时无刻的不在与茶餐厅在竞争。

3.替代品的分析

饮食行业的替代品充斥着大街小巷，随着经济的发展，人们的选择也越来越多，上文提到，少至几块钱的快餐，多至几百块甚至上千的酒店自助餐，都是茶餐厅行业的替代品，如何令茶餐厅在这些替代品中脱颖而出？

三、市场机遇

茶餐厅在香港地区已经达到了饱和的程度，但在内地却是在近年才新兴的一个饮食行业，更远远没有达到饱和的程度，以传统的文化和特色来吸引大众，这就是它所存在的市场机会。

茶餐厅的目标消费人群是广大人民群众，但主要是年轻白领阶层和部分在读大学生，核心价值在于茶餐厅本身的传统饮食文化，优势在于其消费群体的不断扩大（认可茶餐厅的年轻人不断增多），而劣势则在于消费群体单一（无法进行调整来迎合更多的消费者），主要竞争对手为中高档快餐，例如肯德基、麦当劳等，相较于这些竞争对手，茶餐厅的机会在于比西式快餐更加健康的饮食，比中式快餐更加好的用餐体验（文化环境和店面环境）和食物口味。

通过上面的数据分析，茶餐厅的市场发展面临机遇和挑战，但在饱和的饮食业面前，不得不面临被淘汰的危险，但这种传统又新兴的饮食产业必须要发展自身的特色。迎合消费的需求，创造需要。因此茶餐厅必须不断发展自我，在改革和创新中求生存、求发展，发扬传统茶餐厅饮食文化，使茶餐厅的发展更加长远。

丁国蕊，滁州学院经济与管理学院；

黄山青，滁州学院经济与管理学院教师，硕士研究生，研究方向：管理科学工程。

F719

A

1008-4428（2015）01-36-02

课题项目：安徽省高等学校省级质量工程项目《工商管理专业综合改革试点》(项目编号:2013zy076)；滁州学院大学生创新创业训练计划项目资助2013CYXL019。