刘 永，王 平，吴 越，彭常安，姜雯翔，袁 晔，韩永斌＊

（1.芜湖职业技术学院 生物工程系，安徽 芜湖 241006；2.南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095）

蓝莓（Blueberry）果实营养丰富，尤其是蓝莓果皮中含有的大量的花色苷（Anthocyanin）类物质.花色苷主要存在于细胞的液胞中，属水溶性黄酮多酚类化合物，是一种优良的氧自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂[1]，并且对癌症、过敏、炎症、视疲劳、心脑血管疾病等近100多种疾病具有直接或间接的预防和治疗作用.因此，蓝莓被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一.

花色苷的提取方法主要有溶剂法、酶法、发酵法以及超临界CO2提取[2]，为提高色素得率，还可采用超声波、微波、脉冲电场及高压水法等技术破坏细胞膜和细胞壁，从而缩短提取时间.花色苷在中性和弱碱性溶液中不稳定，通常采用酸性溶剂进行提取，设备简单，但效率较低[3].超声辅助提取是利用超声波强烈的空化效应促进植物细胞壁的裂解和细胞内含物的溶出，可显著缩短提取时间，提高提取率，同时避免了高温对提取物质的影响，已大量应用于天然植物有效成份的提取[4].因此，本文采用超声辅助热水提取蓝莓果浆中的花色苷，并与酶提取工艺获得的花色苷进行提取率和组分比较，以获得最佳提取工艺参数.

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

蓝莓（品种Garden blue），南京新得利食品有限公司提供，2012年7月10日采收后，装入泡沫箱中用冰块冷却，2 h内运至实验室，5℃冰柜保存3 h后进行试验；……