王长明　王永刚

摘要：对南阳黑猪与当地的猪的肉质进行了营养成分测定，结果表明，南阳黑猪有良好的加工性能和较高的经济效益。

关键词：南阳黑猪；营养成分；测定

中图分类号：S8281 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2014）09-0066-01

猪肉的常量化学成分主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分等[1]。目前对猪肉营养成分的研究主要集中在对不同猪种、不同肥育方式对猪肉常量营养成分的比较。余学博等[2]检测了猪肉的新鲜度并进行肉质评定；赵多强[3]对新疆哈密市新宰猪肉进行了肉质评定，本试验对南阳黑猪肉的常规营养成分全面的测定，现将其报道如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料及处理

本研究中供试南阳黑猪来自郑州。发育正常、健康无病，年龄（1±0.5）岁的南阳黑猪12头，当地白猪6头（公母各半）。均在屠宰前禁食24 h，停水2 h。

1.2 试验仪器及试剂

①试验仪器：地磅，直尺，卷尺，剔骨刀，天平，硫酸纸；美式肉色、大理石纹标准图谱，CL-M型嫩度计，显微镜，PHS-ZF型数字酸度计，WW-3型应变立式侧限压缩仪。②试剂：甲醇（色谱纯），焦性没食子酸，乙醇，乙醚，异丙醇，三乙胺，冰乙酸，醋酸，磷酸，盐酸，氢氧化钾，氢氧化钠，乙酸钠，无水硫酸钠。

2 结果

试验结果见表1。由表1可见南阳黑猪肉大理石纹比当地白猪小1.4分，极显著低于当地白猪（P﹤0.01）。其他食用品质指标包括肉色、pH1、pH24、失水率、系水力和熟肉率与当地白猪之间不存在显著性差异（P﹥0.05）。

3 讨论

南阳黑猪肉肉色评分为3.00，大理石纹分布均匀，评分为3.10，极显著（P﹤0.01）低于当地白猪；pH1为6.11，pH24为5.46，没有发现异常肉质。南阳黑猪肉失水率为16.84%，系水力为77.896%，熟肉率为68.85%，加工性能较好。……