刘黎琼

多少年来，白菜一直是冬季的当家菜，无论蔬菜的品种如何更新换代，白菜的地位似乎无可撼动。迄今在我关于儿时冬天的记忆里，最鲜明活跃的，就是没膝的白雪和院子里高高摞起来的白菜，在寒风和弱阳里，散发着经久不变的清香。冬日暮来，看见白菜，闻见人家灶上白菜香，就如张翰思念吴中的菰菜羹、鲈鱼脍一般，让我格外地想念故乡。

有一天繁华落尽，飘浮的人跌落到寻常日子里来，洗净肠胃，睁开眼睛，终于会见到这棵晒干了却依然清白内敛的白菜。它始终在那里，在生活的角落和边缘之地，成为饮食男女的据点，一个敞开了接纳一切的根基。它甚至脱去了“白菘”的古名，以再俗气不过的“白菜”二字行走世间，并以素面朝天一淡到底，化开滚滚红尘里的黏稠和绵腻。鱼翅碗中要搁一两瓣白菜心，满汉全席上也少不了一道糖腌白菜心打底。全聚德的烤鸭席，余下的鸭架若要求做汤，端上桌来的，必是鸭架子烧白菜。唯有白菜能补救这种种“浓得化不开”，甚至能够力挽狂澜。《随园食单》中的栗子白菜，看上去蛮简单，主料也一目了然；更极致的还有川菜里那道“开水白菜”，看起来不过是“开水”清澈见底，上面漂几片白菜嫩叶罢了，但这两道委实是带些贵族气的，汤都是大有来头，格外讲究，工序不能不说是繁缛精致的。它是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿、猪蹄、排骨、干贝等鲜货在沸水中除清血水和杂质后，再一起放入汤锅，加入清水和各种作料烧沸，改小火并保持微开不沸，至少还得4个小时，才能慢慢熬出汤的鲜味来。这样浓厚丰肥的高汤，自然只能以素清的白菜相配合，若再以肥腻荤腥入其中，则是十分愚蠢的，势必糟蹋了一番功夫和心思。须知在极浓处反要淡得下来，没有这清淡中正的气质，这些“浓”就是立不住的。

白菜却又极是温润爱人的，绝不挑肥拣瘦，在豪筵之外，也能甘于清贫寂寞。任是怎样贫寒的厨房，都有它实在敦厚的身影；又好打理，不故作高深，随意就能撑起一盘子甚至一整张饭桌。厨艺再怎么烂泥糊不上墙，总会炒一盘醋溜白菜，分开白菜帮，用刀片成片，热油中滚几道，翻几遍，即可盛盘上桌，酸酸甜甜里，自有白菜沁人脾胃的本来味道。顶顶不济的，也总会凉拌白菜心，因为白菜的禀赋具有广泛的包容力，与任意的食材和作料合作起来，往往出现超出预料的结果。白菜要那种团抱得很结实的，劈开菜叶，顺着纹路切成细丝，入盘后撒一些海蜇皮或虾皮，加点盐、醋、糖、香油，一拌即成，或将滚烫的花椒油浇于其上，香气顿时热腾腾地四面扑开，而白菜心本色仍在，微甜、清脆、柔嫩，吃在嘴里，心稳稳地落下来，安定了。白菜就有这样让人得其所哉的力量，仿佛有了棵白菜，生活就不应放弃，就值得继续坚持下去。王圻在《三才图会》中很老实地讲：“菘菜即白菜，南北皆有之，与芜菁相类，但梗短，叶阔厚而肥，味甘温，无毒，主通利肠胃，除胸中烦躁，并解酒渴。”白菜怀抱着它的功用，从不吝惜自己的发挥。它甚至一度是救命菜。陶宗仪的《辍耕录》里有段文字，叙述元代末年，“扬州至正丙申、丁酉间，兵燹之余，城中屋址遍生白菜。大者重十五斤，小者亦不下八九斤。有膂力人所负才四五窠耳，亦异哉！”虽是作为“异象”和“奇闻”来记录的，但可以想象，连年战乱，生灵涂炭，若没有这不择地而生的野白菜，将有多少无辜的生命罹难。纵然进入当代，在日子困难的时候，北方家庭总要储备大量的白菜，千儿八百斤总是有的，拉回一大车，倒在院子里晒，每到饭时，多是窝窝头配着白菜豆腐汤，摆上炝白菜、溜白菜或炖白菜，在一种极其简陋和单调的热闹里，白菜救济了整个贫瘠荒寒的冬天的饭桌。

白菜好吃，尤其经过霜打之后，更是独具深美。早在南朝时期，就有素食主义者周颙说过，晚秋时的白菜与初春韭菜一样极鲜美，可并列为蔬菜中滋味最佳者。很少有人扛得住这时节白菜的诱惑。何况，它又是这样便宜呢？几分钱一斤，贵了不过几毛钱罢了，几乎是白送。眼前一车一车拉出来遛乡叫卖的白菜又实在是肥美喜人。于是花了不多几个零钱，搬了几棵白菜回去，真是有分量啊，一会儿就觉得气不匀了，白菜压得胳膊疼。白菜就是这么朴实。好容易到了自家厨房，白菜卸下来，看过去碧莹莹、脆生生、满蓬蓬的，厨房顿时显得拥挤了。

民间流传的一句谚语说得好，“百菜还是白菜美，诸肉唯有猪肉香”。众口皆碑，白菜被誉为“蔬菜之王”由来已久。文人常是惜墨如金的，东坡赞美白菜却是毫不吝惜词语，不惮使用力气，他居然形容“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”。直译出来是说，白菜的味道堪与羔羊肉和小猪肉相比，是从土壤里生长出来的熊掌。读了不免要起疑惑：这样奢华的赞美说的真是贱生、贱长、粗食的白菜吗？莫非这位宋代的大美食家也不免要夸大其词、矫揉造作一回？其实赞美白菜好吃的大有人在，东坡只是能领略白菜真味的诸位文家之一罢了。对于惯见繁华场而独具慧眼的人，白菜是一种归宿性的东西。白菜看来质朴，别无所长，却深藏至味，若适逢其时，调理得当，白菜将是滋味最美、最熨帖心灵的蔬菜。古时白菜也曾叫“黄芽菜”，李渔说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽……每株大者可数斤，食之可忘肉味。”白菜之美可忘肉味，李渔所见显然与东坡略同。清代潘荣陛在《帝京岁时纪胜》里也极力盛赞“有白菘菜者，名黄芽菜，乃都门之极品，鲜美不减富阳冬笋”。这几位都可谓是白菜的知音了。

白菜能深刻，能美味，又能应付各种饮食场合，适应各种烹调方法，生熟皆可食，粗细随人意，或炒食或醋溜或凉拌，白菜很容易自成一道菜，发挥自己所长，也很有团队合作精神，与其他食材相配合，互相补位互相激发，袁枚说白菜“或笋煨……火腿片煨、鸡汤煨俱可”，“或用醋搂，或加虾米煨之”，可见一斑。但白菜也有点娇性儿，禁不起搁，出了锅最好马上食用，“迟则色味俱变”，不仅软塌塌的，吃到嘴里也有点“絮”了。白菜还可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、脱水菜、风干菜等各式花样长期贮存，是名副其实的全能蔬菜。

东坡在《杂记·草木饮食·煮鱼法》中记载在黄州时自己煮鱼的法子，将新鲜鲫鱼或鲤鱼收拾利索，未开火，先下鱼，放盐，然后“以菘菜心芼之”。芼，调配之意，也就是往鱼汤里放入白菜心。后放葱白数根，静待至半熟，放生姜、萝卜汁、酒少许，临熟，再放些橘皮丝调味。时至今日，仿佛仍可闻得到滑糯醇浓的汤味，只是不知东坡这字里行间，究竟累积了多少后人的馋涎。

《随园食单》提到一道菜，叫“芋煨白菜”。芋即芋头，锅中煨到极烂时，加入白菜心，其后“加酱水调和”，是“家常菜之最佳者”。只是“酱水”究竟是指哪些材料，袁枚不提，我们也就无从知晓。但实战经验告诉我们，即以鲜汤或鸡汤来煨芋头就可以。芋头软烂，菜心熟透，与汤融化成一体，口感绵密中有清澈，厚郁而温润的，余味不绝。

邓云乡在《燕京乡土记》里记载老北京的吃食“芥末墩”：“把大白菜头上的菜叶子切去，下面用刀横切，成为一个个的圆饼，一个个放在大盆中，洒上粗盐“杀”一夜，第二天去掉卤水，一层层地放入坛中，每放一层，洒一层芥末，最后倒入米醋，封口，年月后取食，谓之‘芥末墩，滋味极为可口。这真正是老北京的吃法。”“芥末墩儿”，光听名字就带着浓重的京味儿，它是北方年菜里必须有的，素菜里的首席。做这菜，白菜要选抱心抱得紧、分量沉重的，而且要体形细长的那种，只取用下半截，要帮子。将白菜横切成一寸厚的菜墩儿，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，如此才能保证出来的芥末墩儿是脆的。脆的芥末墩儿才好吃。然后按照邓云乡介绍的方法，逐层码菜，撒芥末、糖和米醋，等摆满一坛了，封口，坛外四面用毯子等保温的物件儿包裹严实，让芥末“发一发”，日后取食，这芥末的辛辣味儿才能冲鼻而来，才能给人“通气儿”。《遵生八笺》里记载有用白菜“腌盐菜”的方法，也就是咸菜的一种。有些繁复，不知现在是不是有人耐得下这个性子了。endprint