袁鸿菲+白莉

[摘 要]研究《白门食谱》不仅是去认识了解那些特产美味，也是发现饮食在历史变迁中所发生的变化、产生背景，通过这些消失的特产名物去发现所伴随的习俗惯制、民众心理。《白门食谱》体现了地方饮食具有独特的地方物候、善用食材巧精做、亦雅亦俗的特点。

[关键词]白门食谱；饮食特色；特产；饮食方式

《白门食谱》是一本“广其义取金陵城市乡村及人家店铺与僧寮酒肆”（1）的食谱，“凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采二录之”（2）。（《白门食谱》序言）作者张通之（1875—1948），名葆亨，字通之，南京六合人。本书成书于民国时期，相比于《随园食单》以江浙地方风味为主，突出官方菜涉及僧道尼之菜，《白门食谱》总体如作者所言“广其义取金陵城市乡村”，所摘录的食物名目都是普遍大众都可获得，“市肆店铺”有售，寻常百姓可做，因此更具有那个时代南京地区饮食的特点。

目前关于《白门食谱》的研究较少，研究主要集中对其引用，如胡长龄等人著的《家庭苏菜》中，引用了《白门食谱》中关于老字号菜馆马祥兴美人肝和凤尾虾两道菜的做法。此外，朱明、卢海明的《传世的南京四大食谱》认为《白门食谱》是南京历史流传下来的介绍金陵美食佳肴的珍贵饮食史志作品，给想了解南京乃至江南饮食文化的源流的人们提供了宝贵资料（3）。围绕南京地方饮食文化的研究论著，主要集中在《随园食单》及袁枚的饮食文化思想研究，文学作品所体现的南京饮食文化，菜系的烹饪技艺、菜品创新和市场发展方面。……