饶胜其 赵雅 方维明

【摘 要】以港啤-1号麦芽为原料制取麦汁，并以所得麦汁还原力为考核指标，运用Plackett-Burman 筛选试验确定糖化参数中影响麦汁还原力的显著因素及影響程度依次为糖化初始pH值>糖化温度>蛋白质休止温度。随后通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法得出最佳蛋白质休止温度、糖化温度和糖化初始pH值分别为52 ℃、66 ℃和5.4，该条件下麦汁还原力可达到2.388±0.019mmol Vc/L。

【关键词】响应面法;糖化;麦汁;还原力

Response Surface Methodology Optimizing Mashing Parameters to Improve Reduce Power of Wort

RAO Sheng-qi ZHAO Ya FANG Wei-ming

（School of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou Jiangsu 225127， China）

【Abstract】The malt called Gangpei-1th was used as raw material to produce wort， and reduce power of the resulting wort was presented as assessment index. Using Plackett-Burman screening test ， the significant factors in mashing parameters influencing reduce power of wort and their affecting degrees were determined as followed： initial pH value of saccharification > mashing temperature > protein resting temperature. Then using response surface analysis based on a three-variable and three-level Box-Behnken design， the optimal initial pH value of saccharification， mashing temperature and protein resting temperature was respectively determined as 5.4， 66 ℃ and 52 ℃. Under above conditions， reduce power of the resulting wort could reach 2.388 ±0.019mmol Vc/L.

【Key words】Response surface methodology;Saccharification;Wort;Reduce power

由于活性氧和自由基的作用使得存放过程中的啤酒酒体中的风味物质易于被氧化，形成令人不愉快的老化味，从而缩短啤酒的保鲜期[1]。Stephenson等[2]认为，致啤酒老化的物质很可能在制麦、糖化等啤酒酿造阶段就已经形成，并在啤酒贮藏过程中缓慢释放出来，进而影响啤酒的品质。其中，糖化过程是麦汁产生的过程，同时也是啤酒产生风味老化物质前躯体的主要工段之一。林智平等[3]的研究发现，提高麦汁的还原力可以提高啤酒的还原力，最终提高啤酒的风味稳定性。因此，合理控制糖化工艺能有效提高啤酒的风味稳定性，延长啤酒的保鲜期。本研究以港啤-1号麦芽制备麦汁，以麦汁还原力为考核指标，采用 Plackett-Burman多因素试验设计法及 Box-Behnken 响应面优化高麦汁还原力的最佳糖化工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

港啤-1号麦芽由永顺泰（宝应）麦芽有限公司提供。文中出现试剂均为国产分析纯。

1.2 主要仪器设备

DGX-9053B-2干燥箱，上海福玛实验设备有限公司;UV-7504c紫外可见分光光度计，上海欣茂仪器有限公司;5804R型高速冷冻离心机，德国EPPENDORF公司;KQ5200超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司;BGT-8A Mashing Bath（糖化仪），杭州博日科技有限公司。