云无心

在品评中餐的时候，人们总是说“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”总是排在第一位；而在西方饮食品评中，“color”也是很重要的一个方面。看起来，对于饮食中色彩的追求，东西方文化并没有太大差异。所以，在现代食品中，对“色”的研究就相当重要了——从科研、生产到销售，许多人都靠它谋生。

我们经常听到语重心长的忠告：食品、饮料中的颜色除了增加视觉刺激，没有任何别的意义，外加的色素倒是可能有害健康，千万要小心。不过，至少对于很多人来说，食品中的颜色还真不是别无一用。许多靠折腾颜色谋生的科学家告诉我们：食品中的颜色会改变我们尝到的味道。

一个早期的经典实验是在1939年发表的。那个时候白巧克力还不常见，测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先把被试者的眼睛蒙上，结果所有的被试者都说两种巧克力味道一样。然后又让他们看着品尝，结果以前没有吃过白巧克力的6名被试者都认为两种巧克力味道不同，其中有4个人认为白巧克力“奶味更浓”，其他两人认为白巧克力“巧克力味更淡”。只有一个以前吃过白巧克力的被試者认为在两种情况下味道都没有区别。从科学研究的角度来说，这个实验多少有点“山寨”。不过后来有许多人做了许多规模更大、设计更精细的实验来考察颜色对味觉的影响，结果表明，有相当大一部分人对于味道的感知会受到颜色的影响。

这个结果会产生一个猜想：如果某种颜色让我们觉得同样糖浓度的东西“更甜”。或者同样盐浓度的东西“更咸”……是不是就可以利用色彩来减少这些东西的使用量，而依然享受到同等的口福呢？

如果你有足够的好奇心又愿意动手，我可以帮你设计一个相当专业的“山寨实验”方案：配制浓度分别为2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，分别作为甜度为2、5、7.5和10的标准，然后在同一浓度的蔗糖水中加入不同的食品色素，这样你就有了4种不同浓度的糖水，每种浓度的糖水又有不同的颜色。让别人蒙上眼睛品尝，然后跟标准甜度作比较，评定出甜度，看看不同颜色、相同糖浓度的水尝起来甜度是否相同。然后，睁开眼睛，再来一遍，就可以知道每个人的味觉如何受色彩的影响了。你还可以用同样的实验来测试颜色对盐、醋、黄连以及其他具体的食物的影响，不过要注意浓度；比如说，你要是尝5%的盐水，咸着了可别找我——对盐水而言，0.2%和1%的咸度就可以分别定为2和10了。

因为颜色影响着消费者对食品的接受程度，所以食品染色就成为食品加工中不可避免的一环。很多食品色素是天然的，大家不会有安全方面的担心，主管部门也不会去较真，只是真正的天然色素比较贵。合成色素总让人有安全方面的顾虑，也是社会关注的焦点。在美国，食品色素的管理有一项独立于其他食品添加剂的法案。开始的时候，只有几种基本色素可以用在食品中，后来人们发现其中有一些是混进革命队伍的反动分子，就踢出去了，有一些通过了重重考验的先进分子又被批准加入。到现在，被批准使用的基本色素也还是只有几种。不过，这几种基本色素已经足以调配出各种各样的颜色来了。

摘自《冷浪漫》，中国书店出版社