姚丽敏 王金玲 吕长山 霍婷婷

摘要

[目的]研究榛子果奶的配方及稳定性。[方法]以榛子仁汁、原奶为主要原料，白砂糖、榛子壳棕色素为辅料，通过单因素试验与正交试验优化果奶的配方，同时对榛子果奶的稳定性进行研究。[结果]试验表明，100 g榛子果奶中各成分的最佳添加量为：榛子仁汁6.5 g、原奶45.0 g、白砂糖6.0 g、榛子壳棕色素0.2 g、水42.3 g。在榛子果奶中添加蔗糖脂肪酸酯0.2%、单甘脂0.2%、羧甲基纤维素钠0.2%、黄原胶0.025%、卡拉胶0.05%，具有最佳的稳定效果。[结论]研究可为榛子的产业化开发利用提供可行的工艺及配方参考。

关键词 榛子仁汁；榛子壳棕色素；果奶；稳定性

中图分类号 S609.9；TS252.4 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）31-11113-05

The Process Technology and Stability of Hazelnut Milk

YAO Limin1， WANG Jinling1*， LV Changshan2 et al

（1.School of Forestry， Northeast Forestry University， Harbin， Heilongjiang 150040； 2. Applied Technology College， Northeast Agricultural University， Harbin， Heilongjiang 150030）

Abstract [Objective] The formula and stability of the hazelnut milk were researched. [Method] The optimization formula of the milk using hazelnut juice and raw milk as main material， sucrose and brown pigments of hazelnut shells as auxiliary material was studied by singlefactor experiments and orthogonal experiments and the stability of the hazelnut milk was studied. [Result] The results indicated that the best formula was hazelnut juice 6.5 g， raw milk 45.0 g， sucrose 6.0 g， brown pigments of hazelnut shells 0.2 g， water 42.3 g. The complex stabilizers of sucrose fatty acid ester 0.2%， monoglyceride 0.2%， CMCNa 0.2%， xanthan gum 0.025%， carrageenan 0.05% worked well. [Conclusion] The results provided feasible process and formula for the exploitation of the hazelnut.

Key words Hazelnut juice； Brown pigments of hazelnut shells； Fruit milk； Stability

榛子属于榛科 （Corylaceae）榛属（Corylus） 多年生灌木树种，榛子主要可利用部位是其果仁，榛子仁含有油脂、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、甾醇等成分，尤其是不饱和脂肪酸的含量远远高于绝大多数全脂植物蛋白质食品，其风味清香，营养丰富，发热量高，因此成为人们喜爱的干果食品^[1-7]。研究显示，坚果不仅能够提高视力，补脑益智，还具有降低妇女发生Ⅱ型糖尿病的危险，清除脂质过氧基等作用^[8-11]。榛子壳棕色素具有抗衰老、降脂、美容、养颜、减肥等重要的生理活性功能，备受食品、药品、化妆品等行业青睐，是当今天然功能性色素开发的重要原料^[12-15]。因此，笔者将榛子仁汁、榛子壳棕色素与牛奶等结合起来研制营养保健型榛子果奶，兼有榛子仁汁、榛子壳棕色素和牛奶的多重营养保健作用。该产品既丰富了果奶的品种，又为榛子的深加工提供了一条新途径，对促进榛子生产加工业的发展有重要的意義。……