姚丽敏 王金玲 吕长山 霍婷婷

摘要

[目的]研究榛子果奶的配方及稳定性。[方法]以榛子仁汁、原奶为主要原料，白砂糖、榛子壳棕色素为辅料，通过单因素试验与正交试验优化果奶的配方，同时对榛子果奶的稳定性进行研究。[结果]试验表明，100 g榛子果奶中各成分的最佳添加量为：榛子仁汁6.5 g、原奶45.0 g、白砂糖6.0 g、榛子壳棕色素0.2 g、水42.3 g。在榛子果奶中添加蔗糖脂肪酸酯0.2%、单甘脂0.2%、羧甲基纤维素钠0.2%、黄原胶0.025%、卡拉胶0.05%，具有最佳的稳定效果。[结论]研究可为榛子的产业化开发利用提供可行的工艺及配方参考。

关键词 榛子仁汁；榛子壳棕色素；果奶；稳定性

中图分类号 S609.9；TS252.4 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）31-11113-05

The Process Technology and Stability of Hazelnut Milk

YAO Limin1， WANG Jinling1*， LV Changshan2 et al

（1.School of Forestry， Northeast Forestry University， Harbin， Heilongjiang 150040； 2. Applied Technology College， Northeast Agricultural University， Harbin， Heilongjiang 150030）

Abstract [Objective] The formula and stability of the hazelnut milk were researched. [Method] The optimization formula of the milk using hazelnut juice and raw milk as main material， sucrose and brown pigments of hazelnut shells as auxiliary material was studied by singlefactor experiments and orthogonal experiments and the stability of the hazelnut milk was studied. [Result] The results indicated that the best formula was hazelnut juice 6.5 g， raw milk 45.0 g， sucrose 6.0 g， brown pigments of hazelnut shells 0.2 g， water 42.3 g. The complex stabilizers of sucrose fatty acid ester 0.2%， monoglyceride 0.2%， CMCNa 0.2%， xanthan gum 0.025%， carrageenan 0.05% worked well. [Conclusion] The results provided feasible process and formula for the exploitation of the hazelnut.

Key words Hazelnut juice； Brown pigments of hazelnut shells； Fruit milk； Stability

榛子属于榛科 （Corylaceae）榛属（Corylus） 多年生灌木树种，榛子主要可利用部位是其果仁，榛子仁含有油脂、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、甾醇等成分，尤其是不饱和脂肪酸的含量远远高于绝大多数全脂植物蛋白质食品，其风味清香，营养丰富，发热量高，因此成为人们喜爱的干果食品^[1-7]。研究显示，坚果不仅能够提高视力，补脑益智，还具有降低妇女发生Ⅱ型糖尿病的危险，清除脂质过氧基等作用^[8-11]。榛子壳棕色素具有抗衰老、降脂、美容、养颜、减肥等重要的生理活性功能，备受食品、药品、化妆品等行业青睐，是当今天然功能性色素开发的重要原料^[12-15]。因此，笔者将榛子仁汁、榛子壳棕色素与牛奶等结合起来研制营养保健型榛子果奶，兼有榛子仁汁、榛子壳棕色素和牛奶的多重营养保健作用。该产品既丰富了果奶的品种，又为榛子的深加工提供了一条新途径，对促进榛子生产加工业的发展有重要的意義。

1 材料与方法

1.1 材料

原材料：毛榛子，购自伊春市五营林业局；伊利纯牛奶，市购。

主要试剂：氢氧化钠、浓盐酸均为国产分析纯；黄原胶，购自内蒙古阜丰有限公司；卡拉胶，购自郑州超凡化工有限公司；柠檬酸，购自山东中创柠檬生化有限公司；蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠，购自哈尔滨盛达生化仪器公司。

试验设备：恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；PHS3C型pH计，上海伟业仪器厂；DHG92489型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；ALC1104分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；JMS50型胶体磨，廊坊市冠通机械有限公司；GYB606S型高压均质机，上海东华高压均质机厂；RE52A旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；FWl00万能粉碎机，天津泰斯特仪器有限公司；UV1200紫外可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；DFL24型远红外线食品烘炉，广州市白云区宝源厨房设备厂等。

1.2 试验方法

1.2.1

工艺流程。榛子果奶制作具体流程见图1。

1.2.2

操作要点。

1.2.2.1

榛子仁汁的制备。榛子的挑选：挑选成熟饱满的，剔除虫害、霉变、干瘪的榛子为原料^[16]。 去壳除杂：去壳前将榛子放入恒温干燥箱中于65 ℃干燥一段时间（干燥时间以榛子的干燥程度而定），以利去壳。手工去壳，得榛子仁及榛子壳。 烘烤：用水冲去榛子仁表面的泥沙、浮皮及异物后，将榛子仁放入烘炉中于120 ℃烘烤60 min至出现香味，颜色变为浅黄色。 去皮：用50～60 ℃的浓度为1%的氢氧化钠溶液浸泡榛子仁5～10 min后，以流水冲去皮衣^[17]。清洗：用水清洗去皮后的榛子仁，将处理好的榛子仁放入水中浸泡12 h。将浸泡好的榛子仁放入2倍质量的，65～70 ℃的水中预热后，取出放入打浆机中，加同等质量的水点断式粉碎10 min，得榛子仁汁，取出备用。

1.2.2.2

榛子壳棕色素的制备。 烘干：用水洗去榛子壳表面的泥沙、浮皮及异物后，于60 ℃恒温干燥箱中干燥4 h。 粉碎和过筛：放入粉碎机中粉碎，粉碎后过80目筛。 提取：参照文献^[18]制得榛子壳棕色素粗提液，于60 ℃恒温干燥箱中烘干，得榛子壳棕色素，随后用研钵将色素研细，备用。

1.2.2.3

榛子果奶成品的制备。调配：将原奶、白砂糖、榛子壳棕色素、榛子仁汁按预算比例进行调配，混合均匀。 灭酶和研磨细化：将混合均匀的果奶加热至85 ℃进行灭酶处理，随后用流水将果奶温度降至70 ℃，放入胶体磨中研磨细化5 min。 均质：将细化后果奶于压强范围为28～35 MPa的均质机中均质2次。 灌装杀菌：将均质后的果奶装入玻璃瓶中，封盖后进行巴氏杀菌。 冷却：将杀菌后的榛子果奶冷却至20～25 ℃。

1.2.3

榛子果奶配方研制。

1.2.3.1

单因素试验。选择榛子仁汁添加量、原奶添加量、榛子壳棕色素添加量、白砂糖添加量为配方试验的单因素，单因素试验水平见表1。采用渐变式优化法，初始配方设定为榛子仁汁3 g、原奶45 g、榛子壳棕色素0.15 g、白砂糖5 g，加水使果奶至100 g，乳化剂、稳定剂添加量分别为单甘酯0.1%、蔗糖脂肪酸酯0.2%、羧甲基纤维素钠0.3%、黄原胶0.01%、卡拉胶0.01%^[19]。请10名经过感官评价培训的品尝者打分同时进行蛋白质含量的测定，以感官评价结果和蛋白质含量判断配方的优劣，感官评分标准见表2。

由表6可知，对榛子果奶稳定性影响最大的是羧甲基纤维素钠的添加量，对其影响最小的是卡拉胶的添加量，其他3个因素由大到小的影响分别为单甘脂的添加量、黄原胶的添加量及蔗糖脂肪酸酯的添加量。正交试验结果显示，榛子果奶的乳化稳定性最佳时5种乳化稳定剂的添加量分别为：蔗糖脂肪酸酯0.2%，单甘脂0.2%，羧甲基纤维素钠0.2%，黄原胶0.025%，卡拉胶0.05%。同时做验证试验，可知此条件下的榛子果奶稳定性良好。可以看出不同的乳化稳定剂的不同配比对榛子果奶的稳定性有很大的影响，同时也发现并非是未加乳化稳定剂的稳定性最差，也并非是稳定剂添加量最大时稳定性最好^[24-25]。

3 结论

试验得出100 g榛子果奶的最佳配方为：榛子仁汁6.5 g、原奶45.0 g、白砂糖6.0 g、榛子壳棕色素0.2 g、水42.3 g。在榛子果奶中添加蔗糖脂肪酸酯0.2%、单甘脂0.2%、羧甲基纤维素钠0.2%、黄原胶0.025%、卡拉胶0.05%，具有最佳的稳定效果。

该试验工艺条件下所得的榛子果奶营养价值丰富，具有特有的奶香味及脂香味，品质均匀稳定，为榛子果奶的开发提供了基础工艺及配方。

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