魏传斌 张萍

摘要 [目的]探索紫甘薯高效开发利用的方法。[方法]对2种特定温度下烘干的紫甘薯初加工试样进行模拟糊化，测定糊化不同阶段糊化醪中花青素的浸出量。[结果]紫甘薯粉在糊化时，90 ℃程序升温至95 ℃过程，花青素的浸出速率最大。95 ℃保温结束时，达到最大浸出量。相比110 ℃烘干，紫甘薯60 ℃烘干试样花青素保留量大，最大浸出量大，最大浸出率高。[结论]紫甘薯通过较低温度烘干加工，同时适当缩短90 ℃程序升温前的糊化程序有利于花青素的保留与浸出。

关键词 紫甘薯；花青素；糊化；浸出

中图分类号 S632 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）31-11075-03

Anthocyanins Infusion Character in Gelatinization of Solanum tuberdsm Primary Processing Product

WEI Chuanbin， ZHANG Ping

（College of Life Science， Jianghan University， Wuhan， Hubei 430056）

Abstract [Objective] To explore the method of Solanum tuberdsms high effectively development and utilization.[Method] We gelatinize two Solanum tuberdsm product in specific centigrade and examine the amount of infused anthocyanin during different periods. [Result] After gelatinization， anthocyanin has the highest rate of infusion during 90 ℃ to 95 ℃. Compared with drying on 110 ℃， Solanum tuberdsm has the highest preserved content and infusion rate on 60 ℃. [Conclusion] For Solanum tuberdsm， drying working at low centigrade， with shortening the time of gelatinization before 90 ℃， may be useful for the preservation and infusion of anthocyanin.

Key words Solanum tuberdsm； Anthocyanin； Starch gelatinization； Extraction

紫甘薯（Solanum tuberdsm）富含淀粉，可作为粮食及食品工业的原料。同时，它含有比普通甘薯更多的一些人体必需的微量元素、赖氨酸等^[1]，尤其是含有丰富的花青素，是一种天然食品调色原料^[2]，也对人体具有确定的保健功能^[3]。因此，紫甘薯已在近年得到广泛推广种植，也逐渐成为人们熟悉、认可的一种新型保健食品。 食品加工过程中，淀粉必需经过糊化，才能更好地被糖化酶作用，为机体消化、吸收、利用^[4]。花青素也只有从原料内部浸出，才能被机体吸收，对机体产生保健效果。但是，花青素在紫甘薯的加工过程中容易流失或浸出不充分，使得紫甘薯的应用及其保健功能的充分发挥受到了限制。

紫甘薯生产季节性强，贮存不方便、运输成本高，因此，紫甘薯通常经过初加工，制成加工原料后再用于其他方面。笔者旨在通过对2种特定温度烘干的紫甘薯制成初加工原料（紫甘薯粉），对其中的花青素在模拟糊化条件下的浸出特性进行研究，探索具有较高花青素保留量、浸出率的紫甘薯高效开发利用方法，为紫甘薯的深加工提供理论参考。……