刘锴

我去湖南衡阳省亲时，吃到了当地俗称“头碗”的传统名菜——“玉麟香腰”，印象极为深刻。

玉麟香腰又名“宝塔香腰”“七层楼”，是湖南衡阳地区民间红白喜事、逢年过节餐桌上必上的第一道菜，故又名“头碗”。它实际上是衡阳地区数种传统美食的“集大成者”，颇有“博采众家之长，凝成一菜风格”的况味。

此菜据传为清末名臣、衡阳人彭玉麟所创。某年，彭玉麟在府中宴请同僚，想借机推介一下家乡衡阳的各种美食。他令厨师一定要将衡阳地区名声显赫、却又上不了“大台面”的地方小吃，诸如鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等作为食材，进行“二度创作”，拼出新的美食来。厨师绞尽脑汁，最后将红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋糕子、腰花顶等衡阳地区最著名的七种小吃，拼砌成宝塔形状，码在盘中。此菜有三巧：一是食材巧。所用的七种食材均是当地民间久负盛名却又一直“墙里红”的名小吃；二是形状巧。七种食材累砌如塔，巍然耸立，却又挺拔不倒，看着都是一件精美的艺术品。此菜分七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。当然，也可以在其上再覆盖其他菜肴，如盖海参则称为“海参香腰”，盖干贝则称为“瑶柱香腰”，等等；三是寓意巧。此菜层层叠累，寓意主客双方官运亨通、步步高升。因此，当此菜端上桌时，人人侧目，满堂喝彩！问其菜名时，厨师却答不上来。座中一位官员建议：“此菜乃彭大人授意而做，菜既因人而贵，干脆称作‘玉麟香腰吧！……