赖浩然

芋头是客家地区的土产之一，各地都有种植。其品种虽多，但大体可分三类：饼芋、槟榔芋和鸡爪芋。

第一种是以产芋仔为主的饼芋。一棵饼芋，挖出来的芋仔十多个。这种芋肉质黏滑，闽西、赣南山区种植较多。

第二种是以产芋头为主的槟榔芋，因其肉质有紫色花纹，像槟榔一样而得名。这种芋头茎粗大，大的有二三斤一个，含淀粉多，煮熟时，香味四溢，入口松软粉香，故又称香芋。用槟榔芋做成咸芋头糍，特别香滑；把它切成厚片，加油稍微炒之，拌以五花猪肉制成“香芋扣肉”，肥而不腻，色味俱佳。用槟榔芋煲糖水，又甜又香，还带些许奶味。

第三种是鸡爪芋。鸡爪芋，顾名思义，其形似鸡爪。鸡爪芋又称番芋、魔芋，属多年生宿根植物，它茎根硕大，旁边多长有小茎根，一个芋头，周围有弯长的芋仔，一般重量有二至四斤。鸡爪芋是生长期较长的作物，农历正月，农户便把鸡爪仔种下田里，年底才收获。新鲜鸡爪芋应节时大约卖两个月左右，如果量大未卖出的话，大多用来切片晒干，每五斤新鲜鸡爪芋可晒成一斤鸡爪芋干销售，并且方便携带。鸡爪芋虽其貌不扬，但对健身治病，效果很好，当地称之为“本地人参”。

新鲜的鸡爪芋固然好吃，而晒干的鸡爪芋也很可口。鸡爪芋干多用于煲汤，因为其他制作方法未能更好地突显出鸡爪芋的特性，这是客家人多年来总结的经验。用鸡爪芋干煲汤更是大热天时解暑的上上之选，讲到汤水，客家人可谓无汤不欢，而一道够火候、用料足的汤水更加令人趋之若鹜。……