杨寿发，刘 融，于晋泽，李国华

（国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津300384）

葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，历来深受各类消费群体的钟爱。但葡萄酒的不稳定性严重影响酒的质量。直接影响葡萄酒的稳定性并使酒的风味发生异常变化的是酒中大量的胶体物质、酒石酸盐类物质及多酚类物质。

在温度相差悬殊的环境中，葡萄酒中会形成不易觉察的细粒状物，致使澄清的酒液发生雾浊、浑浊甚至出现沉淀。冷冻降温处理是将葡萄汁温度降至10℃以下，以利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。降温是葡萄酒稳定与质量改良的重要方法。

葡萄酒经过冷冻处理，其感官质量明显得到改善，酸涩味降低，葡萄酒变得更加圆润，同时葡萄酒的稳定性大大提高。所以长久以来，葡萄酒降温设备的研究是重要的研究课题。

1 低温乙二醇载冷剂葡萄酒冷冻降温系统概述

1.1 系统工作原理

由R22制冷系统提供冷源，通过制冷系统的不锈钢钎焊式板式换热器将乙二醇水溶液载冷剂降温至-6～-8℃；再由载冷剂循环泵将低温载冷剂输送至葡萄酒老化罐冷却盘管，对老化罐内的葡萄酒进行冷却；如此循环往复，直至将老化罐内的葡萄酒降温至-5℃，冷却工作结束进入保温循环状态。此时由温度控制器根据酒温设定值，控制老化罐冷却盘管载冷剂进口电磁阀及回水电磁阀的开闭，将罐内酒温保持在规定范围内。

载冷剂系统采用开式循环工作方式，系统安装1台载冷剂循环泵及1台乙二醇开式保温水箱。……