文 / 威廉•施米茨

（利拉伐中国牧场管理服务总监）

牧场所生产牛奶的质量是由多个参数确定的，其中最重要的2 个质量参数就是体细胞数和细菌数。这2 个参数之所以重要，是因为体细胞和细菌水平超标的牛奶不适宜进行奶制品的加工。使用体细胞数和细菌数超标的原料奶加工成的乳制品，保质期会缩短，而且口感和奶香都劣于品质达标的牛奶。

体细胞数

健康奶牛所产的奶是无菌的，并且体细胞数低于150 000 个/mL。只有这样的牛奶才能为人体提供健康有益的营养补充。但遗憾的是，奶牛是非常敏感的动物，产奶的乳房容易受到损伤，而且极易感染发炎。一旦有细菌进入奶牛的乳房，其免疫系统就会做出反应，产生更多的体细胞对抗感染。这些新增殖的体细胞会被释放到乳房内，进而出现在其所产的奶中。

如果奶牛患有乳房炎，无论乳房有可视症状（临床性的），还是无可视症状（亚临床性的），其所产的奶中的体细胞数都会高于1 000 000 个/mL，同时含有原始感染细菌。

高体细胞数是奶牛乳房出现感染的指征。这种奶牛所产的奶，其脂肪、酪蛋白以及乳糖的含量都低于健康奶牛所产的奶。而上述成分含量的减少以及蛋白质质量的下降，对最终奶产品的质量、营养价值、口感和保质期都将产生负面影响。

如果牧场疏于挤奶设备的维护、挤奶程序不规范，或者奶牛的饲养环境不卫生，那么就会经常发生牛奶中体细胞数超标的问题。奶中含高体细胞数的奶牛，其产奶量也会减少。……