何贵平

摘 要： 菜名是地域文化的折射，川菜作为八大菜系之中普及面较广的一大菜系，其独特的川蜀文化伴随着菜名的传播而为各地的人们所了解。文章以菜谱和网络上的400多个川菜菜名为语料，从语言学角度探究其背后的地域文化特征。

关键词： 川菜菜名 地域文化 语言学 心理学 社会学

中国是一个美食大国，有“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之说，中国人对美食的命名也是别具匠心的，菜名这种语言现象是当地独特文化特征的反映。八大菜系之一的川菜历经两千多年的发展，在国际上享有“食在中国、味在四川”的美誉，也是巴蜀文化的折射。本文以菜谱和网址“http：//www.caizhisk.cn/show.aspid=145”上的428道川菜菜名为研究对象，从语音、结构、修辞三个方面进行考察。

1.川菜菜名的语音特色

川菜菜名很多都是朗朗上口、便于记忆的，这要归于其简洁、经济的语音特点，下表是对428道川菜菜名语音的分析。

根据上表得出如下结论：

1.1在收集到的428个菜名中，单音节的菜名是不存在的，音节数从2—9。出现频率最高的是四音节菜名，占所收集菜名百分比的近一半；其次分别是五音节、三音节、六音节；菜名所占百分比是随着音节数的增加呈逐渐下降的趋势，这是因为菜名过长不够经济简明，不便于记忆，菜名过短又不足以明确丰富地表明内在涵义。

1.2菜名在节奏方面，主要的节奏类型以双音节和三音节为主要音步。这样的排列富有节奏感，读起来朗朗上口，便于记忆。一方面是受菜名音节长度的限制，另一方面与菜名便于记忆的要求不无关系。

2.川菜菜名的语法结构

2.1偏正短语

偏正短语结构的川菜菜名，中心语一般为名词性词语，如：单个名词“玻璃鱿鱼”、“麻辣肉丁”、“毛肚火锅”等；名词性偏正短语“鲜花白玉鸡片”、“酸辣岩水豆花”等；名词性联合短语“麻辣鸡肫毛豆”、“酸辣臊子蹄筋”等。下面主要研究定语的语义类型。

2.1.1名词性定语。第一，限制性定语：①配料—主料：可能是一种配料，如：“鸡汁虾卷”、“苕菜狮子头”、“虫草鸭舌”、“茄汁鱼卷”等。或者是数种配料，如：“枸杞牛鞭汤”、“竹笋香菇汤”、“沙参心肺汤”、“箩粉鱼头豆腐汤”等。②器皿—主料，如：“干锅兔”、“砂锅雅鱼”、“坛子肉”等。③地名—主料，如：“广汉缠丝兔”、“川北风味虾”、“成都子鸡”、“潼川豆豉”等。④人名—主料，如：“张飞牛肉”、“东坡肉”、“大千子鸡”等。有的不是人名，是一种通称：“主席红烧肉、贵妃鸡翅、状元卤味、东坡春鸠脍”等。第二，描述性定语：①性质—主料，如：“家常海参”、“沸腾鱼”、“银丝圆”、“糊涂鸡”、“清水白菜”等。②形态—主料，如：“绣球鱼翅”、“太极双丝”、“金钱海参”、“口袋豆腐”、“宫灯鱼丝”等。③味道—主料，如：“酸辣鸭血旺”、“辣子脆肠”、“甜辣回锅肉”、“香酥竹荪鱼”、“五香脆皮鸡”等。

2.1.2动词性定语。①烹饪工艺动词+中心语，如：“炸蒸肉”、“红烧猪脑”、“蒸江团”、“炖牛掌”、“炝莲白卷”、“炒香舌片”、“泡凤爪”、“熘两色鸡米”、“炸珍珠虾”等。②配料/其他+烹饪工艺动词+中心语，配料+烹饪工艺动词+中心语，如：“姜爆鸭丝”、“盐煎肉”、“油淋笋鸡”、“糖粘羊尾”等。“姜爆鸭丝”这里的“姜”与“爆”分别是配料和烹饪工艺。③烹饪结果+烹饪工艺动词+中心语，如：“软炸鸡肝”、“干烧鱼翅”、“软烧仔鲇”、“酥炸芝麻鱼”等。“软炸鸡肝”中的“软”是“炸”的结果，其他“干”、“软”、“酥”也是如此。④方式+烹饪工艺动词+中心语，如：“火爆肚头”、“烟熏排骨”、“手撕鸡”、“火鞭牛肉”等。

2.2联合短语

联合短语结构的菜名主要是名词加名词，如“豆苗鸡丝”、“泡菜鱼翅”、“粉头鱼皮”、“鸡米芽菜”、“鸡丝米粉”、“腰果虾球”、“锅巴肉片”、“酸菜牛肉丸子”等。

2.3主谓短语

如：“麻辣鸡肫毛豆”、“猴头蘑烩凤片”、“折耳根炒腊肉”、“豆苗炒虾片”、“蚕豆炒虾仁”、“萝卜炖羊肉”、“小葱烧财鱼”、“独蒜烧虾仁”、“竹叶粉蒸果”等。

3.川菜菜名的语义搭配

3.1突出原料

3.1.1主料+主料，如：“豆苗鸡丝”、“菜鱼翅”、“粉头鱼皮”、“鸡米芽菜”等。例子中的菜名由两种主料构成，在分量上基本相当，如“豆苗鸡丝”中的豌豆苗300克，鸡丝200克。

3.1.2配料+主料，如：“豆瓣鲫鱼”、“大蒜鲶鱼”、“木瓜辽参”、“虫草鸭舌”、“冬笋三黄鸡”、“泡菜鹅肠”、“鳝鱼鸡蛋卷”、“桂花核桃冻”、“鲜贝鸡卷”等。例子中的菜名是由一种配料加上一种主料，“豆瓣鲫鱼”配料豆瓣20克和主料鲫鱼450克，很明显豆瓣在这道菜中地位是次要的。有的菜名是在配料加主料的基础上，再在末尾加上描述本菜造型的词语。例如菜名“鳝鱼鸡蛋卷”末尾的“卷”是这道菜的造型上的说明。

3.1.3调料+主料，如：“丁香鸭”、“樟茶鸭子”、“甜椒肉丝”、“川椒排骨”、“豆瓣鲤鱼”、“虫草鹌鹑”、“沙参心肺汤”、“葱姜基围虾”、“糖醋泡菜”、“糖醋柿椒”、“参麦团鱼”、“枸杞海参鸽蛋”、“糖醋鱼丝”等。例子中菜名是由一种调料加一种主料，如“丁香鸭”是调料“丁香”+主料“鸭”。或是由一种调料加上两种主料构成，如“沙参心肺汤”的调料“沙参”和两种主料“猪心”与“猪肺”。或是由两种调料加上一种主料，例如，“葱姜基围虾”是由两种调料“葱”和“姜”加上主料“基围虾”；“糖醋鳜鱼卷”由两种调料“糖”和“醋”加上主料“鳜鱼”构成，末尾是表示造型的“卷”。

3.2突出产地

如：“川西肉豆腐”、“川北风味虾”、“陶然芋儿鸡”、“合川肉片”、“西坝豆腐”、“广汉缠丝兔”、“梓潼镶碗”、“重庆毛血旺”等。有的产地是泛指的地名，例如“川西肉豆腐”中的“川西”主要是指我国境内，以成都平原为中心，向西延伸的广大地区。有的产地是具体的地名，例如“陶然芋儿鸡”中的“陶然”是指我国四川省眉山市仁寿县识经乡陶然村。endprint

3.3突出人名

如：“麻婆豆腐”、“东坡肉”、“大千子鸡”、“宫保鸡丁”、“仲景羊肉汤”、“张飞牛肉”、“贵妃鸡翅”、“扁鹊调养汤”等。菜名中的人名，有的是为了突出本菜的创造者，例如“麻婆豆腐”中的“麻婆”是指清同治初年成都市郊区一小饭店的老板娘刘氏。因为刘氏的脸上有麻点，人们都亲切地称她为陈麻婆，她做的烧豆腐自然而然就被称作“麻婆豆腐”；有的是为了突出这道菜与某些名人的关联，例如“仲景羊肉汤”因为这道菜的羊肉熟烂，汤汁无比鲜美，对体弱多病、面色晦暗的人十分有益，这与仲景治病救人有异曲同工之妙，由此取名。又如“张飞牛肉”因为该牛肉表面是墨黑的但是内心却是红亮的，正与张飞的形象相似，所以取了这个名字。

3.4突出典故文化

如：“鹰扬虎视”、“福禄四喜”、“连理双味鱼”等。这种命名方式是直接利用成语，或是成语的变形。这样的命名不仅给人以典雅之感，而且体现出中华饮食文化的博大精深。例如“鹰扬虎视”所要表达的就是：像鹰一样自由地飞翔，如虎一般雄视，给人一种十分威武的感觉。

3.5突出神话色彩

如：“凤凰萝卜”、“凤爪”、“水煮凤片”、“什锦凤片”、“荷叶凤脯”、“川椒龙凤球”等。在菜名中加上一些神话传说的因素，可突出其神秘感。例如“凤凰萝卜”的“凤凰”为百鸟之首，一直以来是人们特别崇拜的神鸟，象征着富贵喜庆，这样一只人间罕见的神鸟与再寻常不过的萝卜放在一起，确是一个不寻常的搭配，也突出了此道菜的神秘感。

3.6突出口感

有一些菜是为了突出口感，如“川西肉豆腐”、“龙眼甜烧白”、“朵颐辣子鸡”、“麻辣肉片”等多把表示口味的词语放在最前面，“川西”使人想到川人最爱吃的辣味，“龙眼”则与甜味联系在一起。

3.7突出烹饪方法

如“干煸冬笋”、“熘两色鸡米”、“干煸莲藕”、“氽鸡卷”、“火爆荔枝腰”、“叉烧鱼”、“炸蒸肉”等使人一见可知这些菜的烹饪方法，从而在点菜时有所选择。

4.川菜菜名的修辞特色

4.1比喻

4.1.1暗喻。暗喻就是比喻词不出现，它有以下四种组成方式：①本体—喻体，如：“水晶橘子”用“水晶”的晶莹剔透比喻橘子的色泽；“雪花鸡汤”用“雪花”的洁白比喻汤汁的地道；“珍珠圆子”用“珍珠”的晶莹和洁白比喻圆子的样子。②喻体—本体，如：“虾须牛肉”，指牛肉经过碳烤和蒸煮之后将其斯成细丝，再油炸，最后的样子和虾须非常相似；“太极双丝”，指秘制的红椒丝和绿椒丝放入盘中，并且摆成太极的样子；“鲜花豆腐”，这道菜品最后呈现的样子就是一朵有五个花瓣的鲜花。③喻体—喻体—本体，如：“珊瑚雪花鸡”，指鸡肉经过特殊的工艺之后看上去形状如珊瑚，颜色又如雪花般洁白。④喻体—本体—喻体，如：“羊耳鸡塔”，用鸡肉块切成“羊耳”的样子，堆积如“塔”的样子。

4.1.2借喻。借喻是本体和喻词不出现，只出现喻体。如：“打老虎”，这道菜的主料是湖藕和五花肉，在这里把湖藕喻竹竿，把精选的五花肉喻老虎；“蚂蚁上树”是把肉末和细粉丝炒在一起，所以贴在细粉丝上的肉末看上去就像是蚂蚁在上树；“荷香珍珠骨”里的“珍珠”喻指糯米。

4.2象征

如：“鹰扬虎视”：象征着客人可以像鹰一样自由地飞翔，如虎一般雄视，有大展宏图之意。“出水芙蓉”象征牡丹般华贵。

4.3夸张

如：“灯影牛肉”是指切好的牛肉薄得可以透过灯影，与皮影戏有异曲同工的效果；“十全炆补汤”的主料是猪肉、猪杂骨、鸡鸭爪翅与党参等十几味药物，有十全十美之意；“一品熊掌”中的“一品”意为川菜中的名贵头菜。

4.4借代

如：“火爆双脆”中的“双脆”是指“猪肚”和“鸡肫”；“聚三鲜”中的“三鲜”是指“鲜藕”、“胡萝卜”、“荷兰豆”；“烩鸭四宝”中的“四宝”是指“鸭胰”、“鸭掌”、“鸭舌”、“鸭腰”；“五柳鲜鱼”中的“五柳”是指“熟笋”、“香菇”、“胡萝卜”、“嫩姜”、“红辣椒”。

4.5比拟

如“蝶恋花”，本为词牌名，“蝶”、“花”是以物拟物，把鸡肝和蒜苗修剪成蝴蝶的形状，再在蝴蝶下面摆上花菜及形似花蕊的金针菇，用修好的老南瓜当花盆，最后把高汤和鸡化油淋在花菜上即可。

4.6用典

如“金屋藏娇”，把鸭子先卤后炸使其变为香酥鸭，豆丝擂成较大的薄饼，在土豆饼上加调味料，最后把土豆饼盖在香酥鸭上。此菜名出自汉朝班固《汉武故事》：“若得阿娇作妇，当作金屋贮之也。”意为汉武帝幼小时喜爱阿娇，并说要让她住在金屋里。“毛血旺”，很久以前重庆有一个古镇名叫“磁器口”，这里有一个胖大嫂摆了一个小摊专门卖“杂碎汤”，“杂碎汤”里因为加鲜生猪血特别好吃，生意越来越好，后来就取名“毛血旺”，在重庆方言里“毛”就是“马虎”、“粗糙”的含义，猪血凝固后相对于其他的血是比较粗糙的。“毛血旺”虽经过了数年的改革与创新，但这个名字却一直保留下来。

川菜的命名就像四川人的性格一样大多是平实质朴的。所谓“平实质朴”就是不奢华，不过分修饰，一见可知菜品本身的用料、做法等，如“芦笋牛肉”、“大蒜鲶鱼”、“生爆盐煎肉”、“干煸香菇扁豆”等。川菜的朴实使得它能够走上百姓的日常餐桌，进入千家万户，成为口口相传的大众菜。

本文系福建省“大学生创新创业训练计划”项目“现代汉语框架下的传统文化词语研究”，编号为201310399035。endprint