周 超，李 臣，周珠法

(浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000)

糟渍食品是以“糟”为主要调味料，将食物原料用糟盐腌或用糟卤浸等制作而成，具有糟香浓郁、去腥解膻、提鲜解腻、清爽脆嫩、鲜成回甜的独特风味，还具有温中消食，祛毒驱寒，活血行经，化滞养脾的保健功能，并能经久不败，鲜味不减。所以，糟渍食品是中国传统特色食品的一颗明珠，然而，时至今日，糟渍食品却早已没落，发展面临桎梏。本文对糟渍食品的发展历史、现状进行阐述，分析其衰败的原因，并对其未来发展进行展望。

一、古代糟渍食品

由于我国谷物酿酒起源早，糟渍食品的历史也很悠久。有人认为，周代“八珍”中的“渍”，就是用酒糟浸渍的牛羊肉。［1］也有文献称，我国汉代已有糟鱼的记载。［2］(P184—186)还有人提到，在汉代已有糟豆腐的制作。［3］但这些说法并未有非常确凿的依据，也未行成共识。

笔者所见，最早有关糟渍食品的记录始于《世说新语》。书中记录了东晋丞相王导和鸿胪卿孔群的一段对话:“鸿胪卿孔群好饮酒，王丞相语云:‘卿何为恒饮酒?不见酒家覆瓿布，日月糜烂?’群曰:‘不。尔不见糟肉，乃更堪久。’”［4］(P173)据记载孔群为会稽山阴人 (今浙江绍兴人)，好饮酒，他家里的粮食都不够用于酿酒。笔者推测孔群家酿酒后的糟正好可用于制作糟肉。在当时，糟肉应该成为了肉的一种重要的保存方式。

南北朝时期，糟渍食品原料范围扩大至素菜，糟渍食品所用原料开始定量化。在糟渍食品工艺记载中出现了“石”、“升”等计量单位。……