孙贵云

（江苏省东台市梁垛镇畜牧兽医站，江苏东台 224225）

在市场检验过程中，时常发现病死畜禽肉，其一旦流入市场，危害极大。在执法检查中，不法商贩常常掩盖事实，逃避或蒙混检验。所以，肉品检验人员要具备相应的技术技能，准确判断肉品卫生状况。

从控制传染病的角度出发，为确保检疫和处理的正确性，宰后检疫必须对胴体、头、蹄、内脏器官要编同一号码以备查考。而进入流通领域的胴体都没有脏器，许多特征性病变根本看不到。因此，市场检疫首先要确定检疫重点。实际工作中主要是检疫上市肉品的皮肤、放血口、脂肪、肌肉切面、淋巴结、肉味及肋间血管。

作者结合工作实践，简要介绍病死畜禽肉的鉴别，供读者参考。

1 病畜肉、死畜肉区别

1.1 病畜肉

病畜肉通常是急宰的肉，特征是机体放血不全，肌肉色泽较深或呈暗红色。

肉品检验特征：（1）可见个别的暗红色血液浸润区；（2）脂肪组织、结缔组织、胸膜、腹膜下的血管显露，内有瘀血，指压时，有暗红色的血滴溢出；（3）剥皮后，肉表面常有渗出血液形成的血珠。病畜肉的宰杀刀口，一般不外翻，比较平整，常无粗糙不平的变化，刀口周围组织有血液浸染现象，骨髓红染。（4）濒死期或重病情况下急宰的病畜肉，由于生前较长时间侧卧，在一侧肉体皮下组织、肌肉和浆膜可见到局限性紫红色血液聚积区，表现为树枝状充血和血液浸润。（5）淋巴结通常肿大，切面呈暗红色或其他变化。

1.2 死畜肉

肉品检验特征：（1）极度放血不全，颈部的切割线直，且平滑，无皱缩和血液浸染现象。（2）肌肉呈黑红色，且带有蓝紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴。（3）血管中充满血液，指压无波动感。（4）胸、腹膜下血管怒张。胸、腹膜表面呈紫红色。（5）脂肪呈红色。（6）剥皮后，肉体表面有较多的渗出血液形成的血珠。（7）死畜肉宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，肌肉组织呈暗红色或黑红色，刀口周围无血液浸染现象，骨髓呈暗红色。（8）在肉体一侧的皮下组织、骨肉和浆膜，呈明显聚积性瘀血，血管怒张，血液浸润组织呈大片紫红色区。在侧卧部位皮肤上有瘀血斑，又称尸斑。（9）淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其他变化。

2 病死禽类肉尸的感官检查特征

2.1 色泽鉴别

（1）禽尸的皮肤呈不同的紫红色、暗黑色和铁青色。皮肤干枯，毛孔突起，拔毛不净。翼下或腹下小血管有大片的血液沉积，极度消瘦。如翼基部或肢下部有局部性淤血，破损等，系生前长时间捆绑过紧所致。

（2）病死禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以边缘部较严重。

（3）眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球下陷。

（4）嗉囊发青紫、空虚瘪缩或有液体、气体。肛门松弛或污秽不洁。

2.2 组织鉴别

健畜肉肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可立即复原。死畜肉肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。

2.3 血管鉴别

健畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。

死畜肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。应注意，健康畜肉属于正常的优良质肉品；病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

3 解剖检验

剖开肉尸观察深层组织、肌肉、淋巴结的性状。

3.1 放血口

健康家畜的放血口粗糙、不平整，切面外翻，刀口周围有血液浸润。

3.2 皮肤

健康畜禽的皮肤有光泽，呈粉红色或黄白色，无任何异常。病死畜禽的皮肤上有出血点、血斑、疹块，呈暗红色、蓝紫色，无光泽。

3.3 脂肪

健康畜禽的脂肪呈白色、乳白色，有光泽。病死畜禽的脂肪呈黄色（如畜禽患黄疸、寄生虫）、粉红色（如畜禽放血前已死亡，引起放血不全）、绿色（如肉品腐败、化脓等）。

3.4 肌肉切面

健康畜禽肉尸呈粉红色，富有光泽和弹性，切面无任何液体流出。病死畜禽呈暗紫色，手触粘、软、无弹性（如肝病、败血症、贫血常引起肉尸水肿），切面可见淡黄色或粉红色液体（猪丹毒或其他恶性传染病切面可见紫色或黑色液体）流出。

3.5 淋巴结

健康畜禽淋巴结大小正常，切面灰白色或黄白色。病死畜禽淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，有的呈现大理石样花纹，有的呈现出血、化脓等病变。

3.6 肉味

健康畜禽除具有其固有肉味外，无任何异味。病死畜禽有血腥味、尿臊味（生前患有尿毒症、膀胱炎等）、脏器异味（急性胃肠炎、腐败产气等）、异香味（农药、化学药物中毒、饲料中毒、药物治疗肉尸上出现药物气味）、腐败味（肉腐败变质，畜禽生前患恶性水肿、脓毒败血症等）。

3.7 肋间血管

健康畜禽放血良好，血管内残血很少，外观看不清血管分布。病死畜禽由于死前多发生呼吸困难，心功能不全，所以容易出现放血不彻底，血管中积存大量血液，血液中有气泡。

影响肉尸品质的因素较多，由于市场检疫的特殊性，实际工作中应将工作做细做实，加强调查研究，及时了解当地疫情、病情信息，经常与基层兽医了解情况，对各种因素综合分析，做出准确判断。