葛杰，陈虎，刘超，苏豫梅

(新疆农业大学农学院，乌鲁木齐 830052)

水解超高产大豆“中黄35”功能性蛋白的制备

葛杰，陈虎，刘超，苏豫梅

(新疆农业大学农学院，乌鲁木齐 830052)

以新疆超高产大豆“中黄35”品种为研究对象，采取传统提取、酶单因素实验和双酶解法等多种方法制备大豆的功能性蛋白，并对其SDS－PAGE电泳、溶解曲线、氮溶指数和浊度等基本性质进行了初步分析。实验结果表明“中黄35号”大豆蛋白的提取最优条件是:豆水比(g:mL)为1∶13，pH值为8，提取时间为2 h。酸性蛋白酶水解大豆蛋白的最适合工艺条件为:初始pH值为3.5，温度为45℃，酶用量为6%，固液比为1∶8，水解时间为8 h。采用SDS－PAGE电泳分离出2条酸性蛋白条带，其相对分子质量分别在95 kD和60 kD左右。

大豆;功能性蛋白;双酶解法;酸性蛋白

大豆是新疆的主栽农作物之一。大豆蛋白含有多种氨基酸成分，特别是含有人体所必需的8种氨基酸，是一类优质植物蛋白资源。超高产大豆“中黄35”在新疆于2006、2007年创造的产量分别达5 197 kg/hm2和5 577 kg/hm2，2010年在兵团农八师148团试验田更是达到6 088.35 kg/hm2的超高产指标。有研究表明:植物蛋白的结构大都十分紧密，相对分子质量较大，不易被人体消化吸收，吸收率也往往低于动物蛋白;大豆蛋白在酸性条件下(pH值为3.0～4.5)溶解性很差，而酸性饮料的pH值正好在此区间。大豆的蛋白质含量高达40%，且含有丰富的不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、膳食纤维等，不含胆固醇，具有很高的营养价值。但目前大豆蛋白质的提取率较低，大多在60%以下。80%～88%的大豆蛋白可溶于水。将大豆蛋白水解后，其相对分子质量减小，结构疏松，更有利于通过人体内酶的作用使吸收率大大提高。……