王伟

老饕崇尚的美味珍馐，并非重金难求的奇异山珍或是生猛海鲜，而在于食材的争奇竞巧和厨艺的精工细作，再稀松平常的食材，亦能做出别样风味。其中奥妙，妙就妙在一个“鲜”字。“鲜”有两层含义，既有食材的新鲜，也有厨艺的鲜招。

清道光年间，淮安的南河总督府三日一小宴，五日一大宴，一种豆腐就有20多种做法，一种猪肉也能做出50多种花样。彼时，仆人驱几十头猪入密室，站于高处用竹竿不断抽打猪背，猪狂奔嚎叫不已，直至血液聚集在背脊上，立即活取里脊肉烹制肉脯，其味鲜美无比。据说，总督府厨子的奇招怪术总能让嘴刁的客人惊叹不已，就连富甲天下的扬州盐商都相形见绌，至于场面的血腥和耗资的奢靡，只是成了后人的反腐教材花絮。

今人难以复制古人的穷极奢华，但对饮食品质的孜孜追求却永无止境，美食花样只有想不出的，没有做不出的。广东有一道名菜，取刚出生的肉老鼠放于盘中，食客用筷子夹住蠕动的老鼠，老鼠“吱”的叫一声，接着将老鼠蘸入酱醋碟，老鼠又“吱”的叫一声，最后将老鼠送进嘴里生食，老鼠再“吱”的叫一声，乃成菜名“三叫”，传说大补且味道鲜美。由此可见，强悍的美食不需要解释，大尺度才能有大口福。

对于没多少钱，也没多大胆的常人而言，化繁为简、返璞归真才是美食本道。食材的新鲜是必需的，作料的周全是必需的，火候的到位也是必需的。鸡鸭鱼鹅也好，猪牛羊狗也罢，现杀的想必是极好的，抹了脖子，放了污血，赶紧开膛破肚，洗净大卸八块，撒上大把佐料，一刻不停地下锅爆炒、汽蒸、炖煮或是烧烤，最后色香味俱佳地端上餐桌，焉有不食指大动之理？……