于艳琴， 杜京旗， 赵 君， 杨卫民

吕梁学院生命科学系，山西吕梁033001

目前，国内外食品安全屡遭质疑，人们对食用色素的使用也提出了更高的要求，相对于大多数具有致癌风险的人工合成色素，天然植物色素更受到人们的欢迎。天然色素将成为食品、药品、化妆品等产品不可缺少的重要添加剂［1］。研究表明，枣皮红色素主要为类黄酮类［2～4］、橙酮类物质［5，6］、黄烷醇类和黄酮醇类物质［7］。枣皮中除类黄酮外，花青素和多酚类等药用成分含量也很可观［8，9］，其他物质还包括总酚酸和花色苷等［10］。赵文恩等［11］通过 FRAP 实验证实，枣皮红色素的总抗氧化能力与其黄酮类物质含量之间呈正相关性。枣皮红色素还具有一定的抗还原能力，一定浓度食品添加剂对其影响不大［12］。因此，枣皮红色素具有重要的实用价值［13］。

枣皮红色素以色泽浓郁纯正，水溶性好，具有消除自由基、抗氧化、抗肿瘤、抗衰老等多种药用功效而著称。目前开发和利用这一天然色素资源还存在许多问题，前人也对其理化性质做了一些初步的研究，但对其质量指标测定和安全性分析还鲜有报道。本文以木枣皮为原料，经酶解和微波超声波处理后用一定浓度的NaOH溶液提取枣皮红色素，对枣皮红色素制品的理化指标、质量指标及安全性进行研究和分析，旨在为食品添加着色寻找一种优质的天然色素资源。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

木枣皮由山西省木枣精华有限公司提供，木枣品种为山西柳林木枣。……