徐 鑫，吕 华，李 清，吴然月，徐幸莲

(1.南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095； 2.六安职业技术学院 经贸系，安徽 六安 237158;3.六安市金安区农业委员会，安徽 六安 237010; 4.六安市行政管理执法局,安徽 六安 237010)

我国部分传统食品因其具有独特风味享誉海内外，然而，这些产品在生产上大多还是以采用传统工艺为主、规模小、机械化程度较低，操作指标通常依赖于加工人员积累的感官经验判断，无量化指标，科技含量低、产品卫生安全难以控制；传统食品质量安全预防和控制重点是放在最终抽样终检、监督检查和对成品的监测上，其缺陷是抽样很难全面，监督检查时间并不一定是在高危食品制作或关键操作的阶段进行，检验评价结果通常需要一定时间限制，此时被抽查的不达标食品可能已进入市场，后果挽回有一定难度，浪费资源，还不能确保万无一失．总之，传统的食品安全控制方法难以使食品质量安全得到有效控制．香肠生产枝术是一个极其古老的食物生产和肉食保存技术，其卫生安全涉及生猪养殖前的种猪(猪苗)、饲料及添加剂供给、饲养环境、养殖、屠宰、分割、精深加工、流通到餐桌等环节，控制难度极大[1]；为提高此产品——质量安全，本研究拟将世界卫生组织和食品法典委员会共同认可和接管的危害分析与关键控制点(HACCP)引入到香肠生产过程中，使其生产从产品事后检验为主的控制转变到生产过程中随时监测每个操作、及时预防和控制工序中的生物、化学和物理等有可能对食品产生危害的预防性方案，有效避免传统检测手段滞后的弊病，将危害因素降低到消费者可接受程度，从而不断提高产品质量．

1 对象与方法

1.1 研究对象

选择本市创建于1952年的肉制品加工企业，主要产品——猪肉中式香肠(简称香肠)在国内具有较高知名度，并供不应求．

1.2 研究方法

参照食品法典委员会推荐实施的HACCP原则和程序，采用现场观察及实际工序检测相结合方法对香肠生产全过程的各环节危害进行科学的分析评价，即危害分析(HA)，确定相应的关键控制点(CCPs)和关键限值(CL)，建立每个CCPs的监控程序，确定相应的改进纠偏预防控制措施，建立确认HACCP验证体系．样品检测方法：GB/T 23493-2009．

2 构建香肠的HACCP质量控制系统

该企业卫生条件尚可，生产设备和检验仪器较先进，技术力量雄厚，管理制度较完善．在未实施HACCP体系前，已根据《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)和《肉类加工厂卫生规范》(GB12694-1990)进行了硬件改造，严格遵守《食品卫生法》、《产品质量法》和《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》等相关法律和法规的要求，建立了良好的生产规范(GMP)，良好的农业规范(GAP)、良好的兽医规范(GVP)、良好的实验室规范(GLP)、良好的运输规范(GTP)，并制定卫生标准操作程序(SSOP)加以实施，管理层承诺对于有效地实施HACCP体系是必要的[1]．

2.1 香肠生产工艺流程

香肠是利用栅栏技术进行生产和保存的食品，是将动物的肉绞碎成泥状后，按一定比例配制并拌匀食盐、白糖、料酒、香辛料和Vc等辅料，腌制后灌入肠衣经风干、熟制到成品的过程．本市某公司香肠生产工艺流程如图1．

2.2 香肠描述

产品名称:中式香肠；主要成分：肉、食盐、白糖、

图1 香肠生产工艺流程

料酒、香辛料、Vc等；感官指标:外形完整，表面干爽，肠衣饱满有光泽，有弹性，断面组织紧密均匀，红白分明，肌肉红至枣红色，脂肪乳白色，有光泽，腊香味浓郁纯正，滋味鲜美，甜咸适中；食用方法：蒸煮或充分烹饪后食用；贮藏条件：常温贮存，阴凉干燥；保质期：6个月；消费对象：普通大众．

2.3 香肠加工过程的危害分析

通过对香肠生产工艺过程中各环节的生物学、化学和物理学三大因素对人体的潜在危害和不安全的分析，找出CCPs，制定相应的控制措施(表1)

表1 香肠加工过程危害分析

注：本研究各CCPs的控制标准严格按现行的法规性文件中规定(如各环节温度、时间等)或通过该厂实际生产经验与实验分析后，经取样验证确定．

2.4 根据危害分析确定关键控制点

根据科学研究和实地考察本市该企业，结合实践经验，对香肠加工过程危害发生的可能性及严重性进行分析评价；充分利用国际组织公认的“CCP判断树”确定了原辅料验收、配料、干燥、异物检测和杀菌5道工序为CCPs．

2.5 确定关键限值，制订HACCP计划表

查找文献，根据我国食品卫生法规、相关标准、工艺设计要求、该企业实际生产经验数据并采集系列样本经过大量实验验证为依据，再加上感官指标确定香肠加工过程中的CCP操作限值，即关键限值，以监控生产过程是否在可控制范围内，是可测量的使产品潜在危害控制到最低水平的因素[2]；确定检测的对象、方法、频率和人员，并提出发现危害突破关键限值时的纠偏措施，建立完善的验证和记录程序，制订出HACCP计划表(表2)．

表2 香肠加工过程中HACCP计划表

3 实施效果

本市某公司委托安徽国家农业标准化与监测中心分别于HACCP系统引入香肠的生产加工前后进行检验，随机抽样实施前后三批香肠，共计3.0千克，按GB/T 23493-2009规定对实施后的产品进行理化检验[3]．理化指标：蛋白质≥17.7g/100g，水分≤66.3g/100g，氯化物(以NaCl计)≤3.2%，脂肪≤24.4%，酸价(以脂肪计，KOH)≤3.4mg/g，亚硝酸钠含量≤19.0mg/kg．采用感官指标对香肠在实施HACCP质量管理体系前后进行对照评价，结果如表3所示．

表3 实施前后香肠产品质量对照表

由理化检验和感官评价可知，本市某公司将HACCP质量管理体系引入对香肠的生产加工过程进行监控，有效杜绝了香肠发霉变质现象，为有效确保香肠营养价值、风味、安全、卫生、货架期延长奠定了坚实基础，既提高了企业全面质量控制意识与水平，又提高了企业的形象与经济效益．

4 小结

本文探索了HACCP在香肠生产及质量控制中的应用，解决了传统工艺生产的产品无量化指标，仅凭企业员工的经验和感官的瓶颈，实现真正预防和保证产品在生产加工过程中各环节的严格质量控制，产品质量得到不断提升．

香肠生产在实施HACCP质量管理体系中除需要生产各环节密切配合协作，在体

系运行中须依GAP、GMA、SSOPs和标准作业程序(SOP)为基础不断改进和完善外，还要严把上述五个CCPs，随时对其监控与纠偏，杜绝对消费者具有危害的不合格产品出现，同时实施过程必须关注以下三点．

4.1 原料肉验收环节

原料肉的好坏是香肠质量合格与否的关键．当前，我国养殖业存在养殖方式粗放、组织化程度较低、技术较差、药品和添加剂使用混乱的现象，如滥用和超标使用兽药和非法使用违禁药物的现象依然存在；加工企业规模较小、设备水准低下、生产环境不符合卫生标准、管理较乱；质量监督部门对其监管力度不足；受国情和企业现状的制约，现行我国肉制品企业实施HACCP体系，原料肉验收环节大多采用验证的方式检验原料肉的安全性，该环节属于事后监督，不仅对整个体系有潜在威胁，而且还有浪费资源的可能．因此，建议政府相关部门和科研院所加大力度从根本上加以解决，需在现有国家、行业及地方标准的基础上逐步完善生猪养殖技术规范、饲料及添加剂使用安全标准、兽用药物使用准则、饲养环境、饲养用水、猪苗、屠宰、分割、精深加工、流通到餐桌等相应的配套规范和标准[1]，为HACCP体系在香肠生产中使用建立提供依据．

4.2 数据的累积

HACCP体系关键限值的设置、体系的验证等各个环节，均需要大量的相关研究，进行科学分析得出可操作的CL；传统肉制品企业实施HACCP体系运行时间较短，厂内的理论和实验研究还略显单薄．因此，企业必须加强HACCP质量管理体系探讨和实践，做好数据的搜集累积工作，科学整理分析，对危害(或风险)作出及时准确的判断和有效控制，确保HACCP体系的有效性和稳定性．

4.3 提高从业人员食品安全意识和社会责任

HACCP管理体系是一个系统工程，在实际运用过程中须产业链各环节无缝衔接，全体员工要有食品安全的法律意识、“民以食为天”的思想和觉悟，最大程度地激发他们的参与意识，充分调动他们的主观能动性，食品安全才能取得预期的效果．

参考文献：

[1]徐鑫,吕永平,徐幸莲,等.基于生猪产业链的猪肉安全分析与管理模型构建[J].长江大学学报,2012(8):35-38.

[2]周光宏.畜产品加工学[M].北京:中国农业出版社,2011.

[3]徐国阳.金华火腿工业化生产工艺与HACCP应用[J].肉类工业,2013(3):9-12.