徐 鑫，吕 华，李 清，吴然月，徐幸莲

(1.南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095； 2.六安职业技术学院 经贸系，安徽 六安 237158;3.六安市金安区农业委员会，安徽 六安 237010; 4.六安市行政管理执法局,安徽 六安 237010)

我国部分传统食品因其具有独特风味享誉海内外，然而，这些产品在生产上大多还是以采用传统工艺为主、规模小、机械化程度较低，操作指标通常依赖于加工人员积累的感官经验判断，无量化指标，科技含量低、产品卫生安全难以控制；传统食品质量安全预防和控制重点是放在最终抽样终检、监督检查和对成品的监测上，其缺陷是抽样很难全面，监督检查时间并不一定是在高危食品制作或关键操作的阶段进行，检验评价结果通常需要一定时间限制，此时被抽查的不达标食品可能已进入市场，后果挽回有一定难度，浪费资源，还不能确保万无一失．总之，传统的食品安全控制方法难以使食品质量安全得到有效控制．香肠生产枝术是一个极其古老的食物生产和肉食保存技术，其卫生安全涉及生猪养殖前的种猪(猪苗)、饲料及添加剂供给、饲养环境、养殖、屠宰、分割、精深加工、流通到餐桌等环节，控制难度极大[1]；为提高此产品——质量安全，本研究拟将世界卫生组织和食品法典委员会共同认可和接管的危害分析与关键控制点(HACCP)引入到香肠生产过程中，使其生产从产品事后检验为主的控制转变到生产过程中随时监……