宋健华

北京 六必居

“六必居”是全国闻名的中华老字号，位列我国“江北四大酱园”和“中国四大著名酱园”之首。

相传北京六必居酱园店创办于明世宗嘉靖九年（1530 年），如今挂在六必居店内的金字大匾由明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺。俗话说开门七件事，而赵氏兄弟的小店铺因为不卖茶，就起名“六必居”。也有说法是：水泉必香，湛炽必洁，火候必得，粬蘖必实，陶瓷必良，黍稻必齐，故名。

六必居最出名的是酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居酱菜之所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。酱菜原料都有固定的产地，制作酱菜有一套严格的操作规程，均由掌作一人总负责，保证了六必居酱菜的品质。加上六必居经营有方，特别重视商品的社会信誉，因而历久不衰，享有盛誉。六必居酱菜在清代被选为宫廷御品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966 年。六必居酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一。据说日本前首相田中角荣首次访华时，就指定秘书购买六必居酱菜带回日本。

六必居有12 种传统产品：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。六必居遵循古训，讲求厚德务实，靠着一瓶瓶微利销售的酱腌菜成为全国酱腌菜行业中规模最大的企业。现为北京六必居食品有限公司。

保定 槐茂酱园

保定府有三宗宝：铁球、面酱、春不老，槐茂酱园独占了两宗，为“江北四大酱园”之一。槐茂酱园创建于清康熙十年（1671 年），当时一户赵姓人家在保定西大街开了一爿酱园，因门前有株古槐， 便将店铺取名为“槐茂酱园”，借喻其生意像古槐那样根深叶茂。因而赵家世代喜槐，至今后裔几套宅院遍植国槐。

槐茂酱园由于选料上乘，腌制工艺特殊，出产的面酱香甜味美，用面酱酱渍的酱菜脆嫩爽口，风味独特，成为当时人们最喜爱的佐餐小菜。相传，光绪二十九年（1903 年），慈禧太后与光绪皇帝参谒西陵，经过保定时，曾品尝过槐茂酱菜，连声称好，并赐名“太平菜”。 自此槐茂酱菜声名大噪，身价陡增，当时每市斤的售价高达1 两7 钱白银 ！清末民初，保定的酱菜作坊迅速发展。

日军侵华战争期间，槐茂家业已开始没落，族人中间勾心斗角，不务正业。最终槐茂终因资不抵债，在本家内部实行竞标拍卖，随后槐茂一分为三，另析出“永茂”、“槐昌永”两家酱园，由父辈哥儿仨各立门户惨淡经营。

槐茂酱菜的原料有地露、花生、萝卜等20 多个品种，蔬菜有专门的种植基地，对其土壤、水质、品种规格、收种时间都有严格的要求。酱菜加工以前， 先将原料腌制，去其生味、留其原色， 然后手工切出30 余种花型，再脱盐， 装至布袋用甜面酱酱制。在酱制的4 周内要换3 次面酱，而每斤菜又要用等量的面酱，这样制出的酱菜才色泽红褐、酱香袭人。槐茂酱菜之所以品质超群， 关键在面酱。保定的甜面酱由优质面粉酿造而成，质稠味甜，色泽红褐，盛入碗中倒置不流。保定的小吃之所以香飘万里，一个主要原因就是在烹炒炖烩中加入面酱调味。

如今，槐茂历经300 多年的沧桑历练，已发展成为河北省内大型调味品企业，为河北保定槐茂有限公司。除面酱外的各种调味品种达到60 多个，并在国内建起100 多家连锁经营店。槐茂酱菜名产品有：什锦酱菜、酱包瓜、酱苤蓝丝、酱莴笋、酱三仁、 酱黄瓜、糖蒜、虾油瓜等，块形整齐、丝条均匀、色泽鲜艳、质地嫩脆、味美甜香、酱香浓郁。

济宁 玉堂酱园

玉堂酱园位于孔孟之乡、运河之都济宁，运河文化和儒家文化在这里激烈碰撞融合，最后诞生了最大的儒商世家——玉堂酱园。具有300 年历史的玉堂酱园有“江北四大酱园”之誉，是鲁西南地区唯一的“中华老字号”企业， 被列为非物质文化遗产予以保护，现为济宁玉堂酱园有限责任公司。“玉堂” 品牌也是全国酱菜调味品行业四大名牌之一。

玉堂酱园始建于清朝康熙五十三年（1714 年），是姑苏人戴玉堂在济宁开的一家酱菜铺子。1783 年，济宁富商冷长连和官吏孙玉庭将玉堂买了下来，定名“姑苏玉堂”，又名“玉堂酱园”。后来，冷氏退出股本，由官宦世家孙家独家经营。由于注重质量和口味，十分畅销，生产的酱菜、酒类南北风味兼有， 规模和品种不断扩大，就连当时的文学作品《镜花缘》也赞济宁金波酒为“天下美酒”。

1886 年，军机大臣孙毓汶将孙家“小菜”送进宫来。慈禧太后品尝后连连称赞：“真是京省驰名、味压江南 ！” 并命玉堂把酱菜当贡品，每年送进皇宫。从此，玉堂酱园在京城及大江南北名声大震。

玉堂酱园产品独具地方特色，选料精良，精工细作，南北风味兼蓄。早在1910 年，玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜便在南京召开的“南洋劝业会”上获优等奖章；在1914 年的“山东省第一次物品展览会”上，玉堂产品参展42 种，有35 种获奖（其中，16 种酒、16 种酱菜和特品冬菜、远年酱油均获最优等金牌奖，黄嫩甜酱获优等银牌奖）；1915 年，玉堂产品在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌。据1915 年《中国参与巴拿马太平洋博览会记实》第172 页记载：济宁玉堂号酱菜、酱油、万国春酒、金波酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒获六块金牌并奖词。

在300 年的经营中，玉堂酱园始终秉承“货真价实、童叟无欺”的店训， 以做仁义生意而誉满中华。普通百姓只要出一个制钱就可以买到一碟小菜，还要滴上几滴香油，因此受到清皇室的嘉奖和百姓的爱戴。玉堂酱菜更是入选孔府满汉全席之二十四品酱菜，成为皇室盛宴中必不可少的美味。文化名人纷纷到玉堂参观、品尝，对玉堂酱菜毫不吝惜的留下墨宝。1957 年，朱德总司令曾赞扬玉堂酱菜“很好，有四个特点： 鲜、嫩、甜、脆”。