◎ 潘春华

旧时镇江酱园

◎ 潘春华

俗话说：老百姓开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

旧时镇江的酱醋业，通称酱园，又称酱坊、酱园店，以制作和经销酱油、酱菜、豆瓣酱、香醋、豆腐乳为主，有的还兼销黄酒、麻油、食盐等调味品。老百姓开门七件事中有四样由酱园经销，可见旧时的酱园店对老百姓的生活是多么重要。

旧时镇江酱园遍布城内东西南北，设于大街小巷。据《镇江市志》记载：“解放前，镇江先后有数十家酱园，20年代有9家，30年代有28家，到抗战刊号前有30余家。”如大西路上的恒顺酱园、万美酱园、人和酱园，迎江路上的益美酱园，银山门附近的德顺祥酱园，小码头街上的慎余酱园、德昌永酱园，又新街的义和泰酱园，三善巷内的裕盛和酱园、大有源酱园，小街里的德丰祥酱园，宝塔路上的谈森和酱园，龙江巷内的森和裕酱园，小闸口的谈万和酱园，戥儿巷内的万源酱园，上河边的泰源酱园，五条街附近的同裕酱园，南门大街的恒美酱园、懋顺酱园，还有恒大酱园、裕和祥酱园等等。

旧时镇江的酱园，生产工艺虽手工操作，产品质量却十分讲究。例如，香醋制作，讲究“酸而不涩，香而微甜，醇厚鲜美，色泽透明，愈存愈香”的特点，起初以酿造百花酒的副产品酒糟加入谷壳酿制，发酵依靠天然日光，周期需半年左右。谈森和酱园采用“焐缸速酿法”，用砻糠、木屑等燃料直接加温，酿造周期缩短至一个多月。恒顺酱园则率先以糯米为原料酿制香醋，采用独特严格的工艺生产，既开辟了香醋生产新途径，又创新了镇江香醋“色、香、酸、醇、鲜、浓”的六大特色，使镇江香醋享誉中外。……