老波头

春来踏青，如果你去江浙一带的水乡，应该吃一吃塘鳢鱼。

它的学名叫“沙塘鳢”，也叫“春斑”，是鲈形目塘鳢科的一种。体型甚小，短而壮，稍显侧扁，一般在10 厘米以内，很少有大过20 厘米的；长相古怪，较为引人注目的是一对像翅膀一样的大胸鳍。

塘鳢鱼分海水和淡水两种，但都只能在暖和的南方找到，北方人多数不识。事实上，即使在南方，也只有江浙一带百姓懂得拿来入馔， 但我们吃的仅限淡水塘鳢。

这种鱼游泳能力不强，喜欢躲在瓦砾或是石块下。从前水乡居民捕塘鳢，根本不费什么工夫， 将瓦盆沉在河道中，静置一夜，翌日捞起，即有收获。南京人嫌塘鳢鱼蠢笨，称为“虎头呆子”， 其他地方也有类似的叫法。

当今此法已不太行得通，主要还是因为野生鱼愈来愈少，并不是呆子突然变得聪明的关系。

说起来，塘鳢鱼虽笨，却是凶猛的肉食鱼类， 不过吃来吃去都是些不值钱的小鱼小虾罢了。大家发现这个特性就把它们放在鱼塘里套养， 让它们把杂鱼吃个干净，反而提高效益。所以有阵子菜市中罕见塘鳢鱼，最近又渐渐增多。

价格则较当年升了再升。如果是野生货的话更是不得了，当造时节在杭州萧山卖到500 克190 元，实在惊人，但食客照样趋之若鹜，大把钞票花出去，面不改色。

杭州把塘鳢鱼叫“步鱼”，一向认为是高级食材。袁枚在《随园食单》里写道：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”至今南京人还是觉得塘鳢鱼不上台面。

大概是塘鳢鱼小肉少，不讨南京人喜欢，我小时候也怕麻烦，不太爱吃，要到稍微长大后才学会欣赏。

其实此鱼体内氨基酸含量甚高，味道鲜美， 营养丰富，春季时带子，最肥。袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤， 作羹，尤鲜”。简直把所有的吃法都说尽了。

家常用来炖蛋、炖豆腐都很合适。杭州名菜“春笋步鱼”，将塘鳢鱼片开，春笋切滚刀块， 下酱油、白糖和胡椒粉，用菜油来炒，吃到嘴里， 满是春天的味道。

苏州人吃塘鳢鱼，变化更是丰富。他们把塘鳢鱼片用蛋糊裹了来炸，是送酒的恩物，比炒和煮皆来得豪华。

但最豪华的莫过于咸菜豆瓣汤。千万别被菜名迷惑，以为寡淡之极，这道菜一用就是数十条塘鳢鱼，只取两鳃的活肉，宛若豆瓣，故名。据说古有乾隆皇帝，今有西哈努克，到苏州必食之，两个老儿见识虽广，遇到精巧的苏州大师傅也不得不服。

剩下的鱼身怎么办？有一妙法是用竹签串起，炸元宝熏鱼。可惜操作不易，差不多失传了。

台湾老饕朱振藩先生是江苏人，他曾写过塘鳢鱼，但是误和黑鱼混为一谈。两者是鲈形目的亲戚，却不同属，外形上更是差得远。倒是传说中的四鳃鲈鱼和塘鳢鱼较为接近，尤其是那对大胸鳍，几乎一模一样。四鳃鲈鱼绝迹已久，近几年重新繁育成功，我吃过一次，说实话， 没塘鳢鱼精彩。endprint