黄升谋，胡 杰，阎 华



铁锌铜组合对腌制皮蛋品质的影响

黄升谋，胡 杰，阎 华

(湖北文理学院 化学工程与食品科学学院，湖北 襄阳 441053)

为消除铅的副作用，以传统腌制皮蛋常用的氧化铅为对照，通过CuSO4与ZnSO4、CuSO4与FeSO4、ZnSO4与FeSO4三组配料，探究不同配料组合对腌制皮蛋品质的影响，以找到适合的金属配料代替PbO制作品质良好的无铅皮蛋. 结果表明：铜锌组能达到对照组的品质，铜铁组品质低于对照组，锌铁组虽能达到对照组相近品质，但腌制时间和温度等条件需严格控制. 腌制皮蛋工艺的改善对提高皮蛋品质和保障食品健康具有重要意义.

皮蛋；腌制工艺；PbO；FeSO4；ZnSO4；CuSO4

皮蛋是利用生石灰、纯碱或氢氧化钠等碱液使蛋白质发生变性凝胶，并加入氧化铅、硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属离子与鸭蛋产生的H2S反应[1-2]，生成沉淀物堵塞蛋壳孔，阻止碱过度进入，避免皮蛋成熟后期“碱伤”[3]，即导致蛋黄变硬，碱味偏重，已凝胶的蛋白重新变成液状而不能食用.

碱度是影响皮蛋品质的重要因素. 如果料液中碱度过大，作用时间过长，则已凝固的蛋白会重新变成液态. 料液中的碱度过小，轻者皮蛋成熟时间长，重者蛋白不凝固，难以形成良好的外观性状和风味. 传统生产中使用较大比例的生石灰，导致碱度高，料液浓稠，皮蛋破蛋率高，皮蛋壳内斑点多且大，影响皮蛋感观[4].

不同金属离子形成沉淀物阻塞蛋壳气孔的能力对皮蛋品质有很大影响. 氧化铅是传统皮蛋生产使用的金属配料……