王春茹，郭晓风，单胜艳

（杭州娃哈哈集团有限公司生物工程研究所，浙江杭州310018）

N-乙酰-D-氨基葡萄糖是构成昆虫和甲壳类动物的外骨骼中的甲壳素成分的最小组成单位，也是生物细胞内许多重要多糖的基本组成单位。它是由葡萄糖分子内2位上的OH基被乙酰氨基取代后生成的一种氨基单糖。在化学上、可以通过乙酰化氨基葡萄糖分子内2位上的氨基而容易合成，该物质在生物体内具有许多重要的生理功能。天然型N-乙酰-D-氨基葡萄糖可以通过生物技术水解甲壳类动物（如蟹和虾）的外壳后再经精制工程而取得。

1 N-乙酰-D-氨基葡萄糖的制造方法

目前国内关于N-乙酰-D-氨基葡萄糖的生产方法基本上都是采用化学合成方法。该方法是先将甲壳类动物的外壳在浓酸浓碱交替处理的条件下去除其所含的碳酸钙和蛋白质，使其生成甲壳素，然后再把甲壳素用浓盐酸分解，得到氨基葡萄糖盐酸盐，之后在甲醇等催化剂的作用下与乙酰基作用生成N-乙酰-D-氨基葡萄糖，因此属于化学合成法，不能作为食品添加剂使用。天然型N－乙酰－D－氨基葡萄糖的工业化生产和应用，在国内较为少见，但在日本，天然型N－乙酰－D－氨基葡萄糖的研究和应用早已非常热门。天然型N－乙酰－D－氨基葡萄糖的生产方法是先通过生物技术处理，使甲壳素充分液化，再经中和过滤后添加各种特殊的水解酶来水解液化的甲壳素，然后经过滤、脱盐、精制，获得天然型N－乙酰－D－氨基葡萄糖，此种制备方法据说可以生产纯度为90%以上的天然型N－乙酰－D－氨基葡萄糖产品[1]。……