周玲，周萍

（西南大学荣昌校区动物科学系，重庆402460）

鸡蛋蛋清蛋白中蛋白质含量高达13%～15%，富含种类较多的对人体有益的蛋白质，以白蛋白、粘蛋白、球蛋白为主，约占95%。蛋清蛋白质所含人体必需氨基酸种类多，且配比平衡性好，是生物利用效率最高的一类蛋白质[1]。但是由于鸡蛋蛋白本身具有起泡性和致敏性等缺点，以及蛋清蛋白粉制备过程中容易造成部分功能性质下降，限制了其在食品中的应用。此外，蛋清中还含有一定量的抗生素蛋白质及蛋白酶抑制剂，在功能食品中直接加入蛋清蛋白会影响蛋白质的消化和吸收，从而造成蛋白质资源的浪费[2]。有研究表明，蛋白质经适当热变性处理并经蛋白酶适度水解，能有效降低其起泡性能，显著增强其乳化性能，还能灭活有害因子及蛋白酶抑制剂并获得具有生物活性的多肽，有利于机体消化吸收[3－4]。本文以鸡蛋蛋清蛋白液为实验对象，主要研究了酶种类、酶用量、底物浓度、酶解温度和时间对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响，以期为酶解蛋清蛋白的实际应用提供参考和借鉴。

1 材料与方法

1.1 主要原料

新鲜鸡蛋购于重庆荣昌老百姓超市，符合GB 2748－2003《鲜蛋卫生标准》要求：气室正常，无异味，外形指数好，蛋壳完整无裂横，蛋品质合格正常的鸡蛋。

胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶：广西南宁庞博生物工程有限公司。

1.2 主要仪器与设备

DZF－6021真空干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；……